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En el post del día de hoy queremos dar respuesta a una petición reiterada por muchos de nuestros clientes que nos preguntan cuáles son las mejores épocas para el consumo de determinados pescados y es por ello por lo que elaboramos, para su orientación, un calendario de los momentos óptimos de consumo de las distintas especies que le ofrecemos desde nuestra pescadería online de Fresco y del Mar.

Pescado Salvaje Gallego: calendario óptimo de consumo

Del pescado podemos disfrutar durante todo el año, es preciso que sepas cuáles son las mejores épocas en las que se encuentran en las condiciones preferentes para su consumo.

Para la elaboración de este calendario tuvimos en cuenta tanto los criterios organolépticos como la biología de las distintas especies así como indicamos el período de vedas establecido por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia.

Tabla de fechas de consumo óptimo del Pescado Fresco Gallego

En determinadas épocas del año hay especies, principalmente mariscos, que no pueden ser capturadas porque están sujetas a paros biológicos o vedas, circunstancias que tenemos muy en cuenta en Fresco y del Mar en el momento de comercializarlas, retirándolos de nuestro catálogo de productos o indicando su indisponibilidad.

Aunque resulte una obviedad nuestra recomendación es que se consuma pescado y marisco de temporada, y si es posible fesco, para poder disfrutar al máximo de la experiencia gastronómica de degustar pescado salvaje y marisco de las aguas de Costa da Morte y Ría de Muros-Noia.

Emilio Louro

En Fresco y del Mar siempre estamos pensando cómo haceros más fácil la compra y consumo de pescado y marisco fresco gallego, por lo que pensamos:

“¿Qué pasaría si organizamos unos talleres dónde la gente aprenda a cortar y preparar el pescado? Seguro que más de una persona le tiene respeto a esto de enfrentarse a una pieza  entera de pescado tal y cómo le llega a casa y por no hacer filetes o rodajas la mete entera al horno. Seguro que a más de una le viene bien.”

Y no es que el pescado al horno desmerezca nada, sino que como el saber no ocupa lugar, nunca está de más aprender cómo sacarle el mayor partido al pescado.

Por ello, durante el pasado mes de octubre organizamos dos talleres de corte y preparación del pescado, uno en Santiago de Compostela y el otro en Madrid. Para ello contamos con la fantásctica colaboración tanto de Rocio Garrido, del blog La cocina de mi abuelo como de Íñigo Aguirre, del blog Umami Madrid.

Hoy os contamos un resumen de lo que fue el talle de Madrid.

Qué hace falta para darle un buen "corte al pescado"

Nos pusimos manos a la obra y por sugerencia de nuestros amigos de Lecuine (utensilios de cocina) contactamos con Íñigo Aguirre. Fue un flechazo, como tantos otros que estamos viviendo con esta aventura de Fresco y del Mar. A Íñigo le gustó nuestro proyecto de pescadería online y a nosotros nos gustó su blog, su manera de hacer, el entusiasmo que transmite y, por qué no decirlo, ¡sus cenas clandestinas!

Ya lo teníamos:

• buen producto: pescado fresco gallego de 'Fresco y del Mar',
• buenos utensilios de cocina: gracias a Lecuine,
• buen maestro de ceremonias: Íñigo Aguirre,
• buen vino:  de las bodegas Coto Redondo para las degustaciones de los platos elaborados.

Solo faltaban los asistentes, que llegaron y quedaron la mar de contentos!

Íñigo sacando los filetes a la lubina.

Taller participativo de elaboración de pescado fresco: todos cortan,  todos tocan, todos cocinan

La propuesta que trabajamos con Íñigo fue ofrecer un taller participativo, donde cada uno de los asistentes pudiera tocar, cortar y preparar el pescado tal y cómo le llega a casa desde nuestra pescadería online. Y así fue, todas las personas limpiaron el pescado y prepararon las recetas propuestas utilizando diferentes técnicas para cada uno de los pescados.

No exagero si digo que contar con Íñigo fue todo un lujo. El entusiasmo que transmite cuando habla de cocina es tan grande que nadie puede quedar indiferente. Cómo cogía las caballas o la lubina; cómo hablaba de la calidad del producto fresco gallego, cómo disfrutaba hablando de la mejor manera de agarrar el cuchillo, de quitar espinas, de aprovechar todas las partes ya fuera la piel, la raspa o la cabeza para otras recetas... En fin, creo que la gente tenía ganas de verle en acción y todos quedamos contentos.

Cada uno a su caballa, a sacar unos buenos filetes!

Para este taller contamos con pescado azul, como la caballa, y dos pescados semi grasos, como son la lubina y el Pez de San Pedro. Todo pesca artesanal, salvaje y gallega de Costa da Morte. Y esta fue la propuesta de elaboración:

• Caballa:
  Encurtida a la japonesa
  Ligeramente curada, a la plancha con la piel crujiente
  Oreja de caballa
• Lubina en cebiche.
• Gallo de San Pedro a la plancha.

Algunos de los platos preparados con los fantásticos vinos de las bodegas Coto Redondo

Cuando ya se acercaba la hora de la comida, el taller de cocina Apetit'Oh! Empezaba a oler que daba gusto. Era el momento de pasar a probar los platos elaborados acompañados de los fantásticos vinos de las bodegas de Coto Redondo como fueron los vinos blancos Albariño Señorío de Rubiós  y Condado Blanco Señorío de Rubiós.

No queremos acabar este post sin dar las gracias a Ruth y Concha, y por supuesto a Jeny, de Apetit'Oh! Taller de Cocina, por dejarnos ocupar su taller de cocina durante la mañana del pasado 31 de octubre.  Y por supuesto a todos los asistentes, sin vosotros, esto nunca hubiera pasado. Repetiremos. ¡GRACIAS!

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar

Debido a la proximidad de las fiestas navideñas, y a la subida de precios que sufren los pescados y mariscos en esas fechas, ya que se produce un aumento de la demanda, una solución muy interesante para reducir nuestra factura de gastos en navidad es realizar la compra del pescado  y marisco que vayamos a consumir en esas fechas en este mes de noviembre, en el que los precios del pescado y marisco todavía no han comenzado la carrera alcista del  mes de diciembre.

Para poder comprar ahora  y consumir  en diciembre, es preciso congelar el pescado y marisco, y si  lo realizas de forma correcta podrás disfrutarlos sin notar cambios apreciables en el sabor y textura.

Cómo congelar Pescado Fresco

En primer lugar no debes colocar ningún producto que quieras congelar encima de uno ya congelado, ya que de esta manera el producto fresco descongelaría la capa superficial del ya congelado ocasionando su deterioro.

Es imprescindible lavar y eviscerar el pescado adecuadamente, y para ello lo mejor es emplear agua de mar (que la puedes adquirir en  muchos supermercados). Si encargas tu pescado en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', te lo enviamos eviscerado y lavado con agua de mar.

Os dejamos estos vídeos realizados por restaurante Boca Negra de La Coruña, Lecuine y Fresco y del Mar,  en los que se cuentan técnicas de limpieza, corte y conservación tanto de merluza como  de sargo, siendo las técnicas de limpieza y conservación aplicables al resto de especies de pescado.

Por último, para congelar el pescado debemos de secarlo muy bien, pues tiene que estar muy seco, y se debe envolver en un film que debemos de colocar muy ajustado, o bien envasarlo al vacío, si disponemos de la máquina para ello.

Para descongelar lo más adecuado es sacarlo del congelador 24 horas antes de su utilización e introducirlo en nevera.

El pescado debe estar bien seco antes de su congelación

¿Cómo congelar Marisco fresco?

I. ¿Cómo congelar centollas y nécoras?

En cuanto a la centolla y nécoras los debemos congelar una vez los hayamos cocido. Estos crustáceos los debemos envolver en un paño que hayamos humedecido en agua de mar o en el  agua que hemos empleado en su cocción, escurriéndolo para evitar el exceso de agua. Posteriormente envolveremos el paño con un film, que  se debe colocar lo mas ajustado posible evitando las bolsas de aire. Una vez envuelto ya lo podemos meter en el  congelador. Con la centolla también debemos tener en cuenta que las patas deben ir colocadas hacia arriba, para evitar que se  pierda el caldo.

Para descongelarlo precisaremos 24 horas antes de su consumo, y en nevera.

II. ¿Cómo congelar bivalvos: berberechos, almejas y navajas?

Los bivalvos, tales como berberechos, almejas, navajas y longueirones los debemos congelar crudos, envueltos en un film bien apretado, o si disponemos de máquina, los podremos envasar al vacío antes de meterlos  en el congelador.

Para descongelar los bivalvos los debemos dejar en la nevera unas 24 horas antes de su empleo.

Los bivalvos se deben congelar crudos

III. ¿Cómo congelar camarones?

Los camarones se deben congelar cocidos, envueltos también en un film o envasados al vacío, y se seguirán los consejos ya indicados para la descongelación.

Joaquín Alvarez Portela

Con motivo de las afirmaciones que recientemente ha realizado  la OMS sobre el incremento del riesgo de cáncer de cólon fundamentalmente, así como también de otros tipos de cánceres relacionados con el aparato digestivo, en aquellas personas que consuman con elevada frecuencia carnes procesadas así como también, aunque en menor medida, para aquellos que consuman con elevada frecuencia carnes rojas, nosotros vamos a contar que hay otra fuente de proteínas, que además también nos aporta otros nutrientes, y que tiene muchos efectos beneficiosos para nuestro organismo, y que es el pescado fresco.

El pescado, fuente de proteinas, minerales, vitaminas, omega 3...

El pescado fresco: fuente de proteínas

Los pescados son una fuente de proteinas de calidad, ya que contienen los aminoácidos esciales en las proporciones adecuadas, y que tienen la ventaja con respecto a las carnes, cuando éstas poseen grasas en cantidades significativas, y es que las grasas del pescado son insaturadas, y éstas son beneficiosas para nuestro organismo.

El pescado fresco: fuente de minerales

Pero además el pescado contiene una gran variedad de minerales que son necesarios para nuestro organismo como son el potasio, fundamental para el correcto funcionamiento de del sistema nervioso y muscular; el fósforo, uno de los componentes de nuestro sistema óseo; el sodio, necesario para mantener el equilibrio electrolítico; el calcio, componente también junto con el fósforo de nuestro sistema óseo; el hierro, tan necesario en nuestro sistema sanguíneo; el selenio, esencial para nuestro cabello y uñas;  el yodo, necesario en una correcta alimentación para prevenir el riesgo de bocio; el magnesio, necesario para estabilizar las cadenas de ADN y ARN, para nuestro sistema nervioso, necesario para el metabolismo del calcio...

El salmonete, rico en vitaminas del grupo B, en fósforo, potasio, magnesio y yodo

El pescado fresco: fuente de vitaminas

Además el pescado contiene muchas vitaminas como la E, y que tiene un claro efecto antioxidante; la A, esencial para el cuidado de nuestra piel y cabello; el complejo de vitaminas B, conteniendo vitamina B12 y ácido fólico.

El pescado fresco: fuente de omega 3

Con respecto a las grasas que contiene el pescado, hay que decir que el porcentaje de grasa es diferente en cada especie, y dentro de cada una de ellas depende de una serie de factores como la estación del año (en verano y a principios de otoño el porcentaje de grasa es mayor)  y la edad del pescado (el pescado de más edad es más rico en grasa).

En cuanto al tipo de grasa que presentan, las proporciones en ácidos grasos poliinsaturados están en porcentajes comprendidas entre el 25 y el 45 % en los pescados, entre el 40 y el 50 % en los crustáceos, y entre el 30 y el 45 % en los bivalvos. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados están los pertenecientes al tipo omega 3, de los que se ha hablado mucho debido a que su consumo está directamente relacionado con la disminución de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Joaquín Alvarez Portela

La pesca sostenible es uno de los valores de nuestra pescadería gallega online 'Fresco y del Mar', y ésta es aquella que permite que las distintas especies de marisco y pescado mantengan su presencia en los distintos ecosistemas, y es la única que permitirá realizar la actividad pesquera en el futuro.

La paradoja de la 'sobrepesca'

Desde mediados del siglo pasado, muchas empresas pesqueras de diversos países han invertido mucho para tener barcos pesqueros más grandes, potentes y equipados con muchas de las tecnologías que se ha ido desarrollando, de tal manera que estas tecnologías les facilitasen la navegación, les ayudasen a localizar los bancos de peces, desarrollasen aparejos más grandes y más efectivos, y mejorasen la técnicas de clasificación, conservación y procesado de sus capturas. Estas mejoras en muchos casos se han realizado con ayudas públicas.

Al aumentar de forma tan radical la capacidad pesquera mundial se produjo una caída de las poblaciones de los peces, requiriéndose de esta forma mucho más esfuerzo para pescar por unidad realmente pescada.

De acuerdo con esta realidad surge el concepto "rendimiento máximo sostenible" que es la captura media máxima que se puede obtener de una especie en una zona determinada, durante un período concreto y en unas condiciones medioambientales estables, manteniéndo el tamaño de la población al nivel de crecimiento máximo. También surge el concepto de "máximo rendimiento económico" que se da cuando la diferencia entre los ingresos y todos los costes totales de la pesca es máxima. De acuerdo con la experiencia este "máximo rendimiento económico" se produce cuando las capturas están entre un 10 y un 20 % menos que el "rendimiento máximo sostenible".

En el ámbito pesquero de la Unión Europea, los sistemas de planificación pesquera intentan que los distintos gobiernos obliguen a pescar por debajo del "rendimiento máximo sostenible", sin embargo no se tiene en cuenta el "máximo rendimiento económico", que supondría una mejora en cuanto al buen uso de los recursos.

Así pues se precisa un cambio en las políticas pesqueras, y en este cambio se debe priorizar el interés general, que es la sostenibilidad de los ecosistemas marinos, y no deben prevalecer los intereses de grupos industriales o de determinados sectores que su única visión es el beneficio económico, y que además ni si quiera se consigue realizando una actividad pesquera indiscriminada e insostenible.

La pesca sostenible y artesanal

Los principios de la pesca sostenible

Hablamos mucho de pesca sostenible, pero ¿qué caracteriza a una pesquería para que sea sostenible?. El código de conducta de la FAO nos indica las características de una pesquería para que sea sostenible:

• La pesquería requiere que se gestione desde una perspectiva centrada en el ecosistema
• Debe ayudar a las especies y hábitats más sensibles
• Debe mantener las poblaciones de todas las especies en niveles adecuados
• Debe emplear métodos de pesca selectivos
• Debe mantener la biodiversidad de las otras especies asociadas a la pesquería
• Debe minimizar el consumo de energía, de productos químicos y de residuos, así como favorecer el reciclaje y la correcta gestión de los últimos
• Debe tener una vocación social, ya que genera una actividad económica fundamental para aquellos núcleos en los que hay una elevada población dependiente de la misma
• Debe de ofrecer la trazabilidad total de sus capturas

Joaquín Alvarez Portela

De la mano del convivium de Slow Food de Aragón y la Fundación Lonxanet para la pesca sostenible tuvimos la oportunidad de presentar en Zaragoza nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

Objetivo de la jornada

El objetivo de la jornada era dar a conocer el proyecto Restauramar (Red de Restaurantes por la conservación del mar), una iniciativa de la Fundación Lonxanet destinada a sensibilizar a restauradores, cocineros, caterings y distribuidores sobre el consumo responsable y sostenible además de debatir sobre emprendimiento en la comercialización de los productos procedentes de la pesca artesanal y la certificación de sostenibilidad a través de un adecuado etiquetaje.

Momento de la presentación Zaragoza

Durante la jornada tuvimos la oportunidad de explicar, con la inestimable colaboración de Jorge Hernández, Presidente del Convivium de Arazón y mánager de la Mensa Cívica de restauración colectiva sostenible, que proximamente se presentará oficialmente, el papel que desempeñan o pueden llegar a desempeñar los restauradores, detallistas y distribuidores en la compra responsable de pescado procedente de la pesca artesanal, en el respeto de la estacionalidad de las especies, métodos de pesca y en la información proporcionada a los consumidores mediante un etiquetaje lo más completo y transparente posible, como el que pretende realizar Fresco y del Mar mediante el uso del sistema de trazabilidad de marisco y pescado 'Trazamare'.

Asimismo explicamos con detalle las ventajas y beneficios que supone para los consumidores y para los pescadores artesanales realizar el gesto de compra procedente de la pesca sostenible, con la cual desde Fresco y del Mar estamos muy implicados, comercializando exclusivamente pescado y marisco de pesca artesanal sostenible y de Costa da Morte y Ría de Muros y Noia.

Valoración positiva del modelo de negocio de la pescadería online 'Fresco y del Mar'

La valoración realizada por los asistentes fue muy positiva  y valoraron especialmente el importante trabajo y grado de implicación de los pescadores artesanales de la zona en realizar una pesca responsable, reclamando ante las administraciones la puesta en marcha de mecanismos encaminados a realizar una gestión más óptima de los recursos pesqueros para continuar en el tiempo con la actividad pesquera y conseguir unos ecosistemas marinos en buen estado.

Una forma de reconocer su trabajo y valorar el esfuerzo que están realizando es comprando los pescados y mariscos procedentes del territorio de Costa da Morte y Ría de Muros y Noia y aquí es donde la pescadería online Fresco y del Mar juega su papel, ya que las compras realizadas se hacen pactando precios justos con los pescadores.

Degustación de marisco y pescado procedente de la pesca artesanal en Costa da Morte (Galicia)

Cómo colofón a la jornada divulgativa y de sensibilización realizada en Zaragoza pudimos degustar en La Parrilla de Albarracín unos exquisitos: salmonetes y navajas de Fisterra y pulpo de la Reserva de 'Os MIñarzos' en distintas presentaciones, acompañados de unos buenos vinos del condado y albariño gracias a la colaboración de la Bodega Señorío de Rubiós.

Pulpo al vapor con patata violeta- La Parrilla de Albarracín

Salmonete con vinagreta de tomate y jamón - La Parrilla de Albarracín

Emilio Louro

El pasado lunes día 19, de la mano de la Fundación Lonxanet estuvimos presentando nuestra pescadería online gallega, 'Fresco y el Mar', así como contando en qué consiste el proyecto Restauramar, todo ello en la sede de la Cofradía Vasca de Gastronomía situada en la capital guipuzcoana, y ante un grupo de profesionales del sector del País Vasco, tales como responsables de restaurantes, escuelas de cocina, cofradías...

Antes de nada queremos agradecer a Juan Manuel Garmendia de la Cofradía Vasca de Gastronomía, su apoyo, colaboración y poder de convocatoria, para que el acto de presentacion fuese un éxito.

Fresco y del Mar en la presentación en la Cofradía Vasca de Gastronomía

En el acto hablamos sobre el proyecto Restauramar, la red de restaurantes por la conservación del mar, y de las actividades que se realizan dentro de este proyecto para promover la utilización de los recursos marinos de forma sostenible y responsable.

Fresco y del Mar en la Cofradía Vasca de Gastronomía

Los valores de la pescadería online 'Fresco y del Mar'

Explicamos el proyecto Fresco y del Mar, nuestros valores, la pesca artesanal y sostenible, así como el peso económico que tiene la pesca artesanal en las villas de Costa da Morte en las que se emplea. Contamos porque el pescado y marisco gallego procedente de pesca artesanal llega absolutamente fresco a las lonjas donde se comercializa, ya que las embarcaciones salen a faenar por la mañana y llegan a puerto por la tarde del mismo día para comercializar sus capturas, empleándose el frío como método de conservación, difereciándose asi la pesca artesanal de la pesca semi-industrial e industrial, donde se recurre en ocasiones a aditivos químicos o congelación para su conservación.

Trazabilidad del marisco y pescado gallego

Contamos que para Fresco y del Mar es esencial generar confianza en el cliente, y para ello, además de incluir en nuestros pedidos la etiqueta legal, nos ayudamos del sistema de etiquetado y trazabilidad denominado trazamare, por el que cada pescado, pieza de marisco, o el lote si las piezas son pequeñas, dispone de una etiqueta con contiene un código QR y un código alfanumérico, con el que el cliente con la ayuda del smartphone si se trata del código QR, o introduciéndo en la web de Fresco y del Mar el código alfanumérico, puede conocer:

• la lonja gallega donde fue adquirido,
• el día en que fue capturado,
• el barco que lo capturó,
• el arte de pesca que fue utilizado,

de todo el pescado y marisco que nuestra pescadería online suministra al cliente.

Sostenibilidad

También hablamos de los criterios de selección de especies que Fresco y del Mar comercializa, tales como que no incluimos en nuestra oferta aquellas especies que no está recomendado su consumo por organizaciones no gubernamentales con autoridad en la materia y basándose en criterios científicos, por motivos de sobrepesca o que esté en peligro la supervivencia de dicha especie en el habitat determinado. También incluimos recomendaciones de consumo recomendado de determinadas especies en ciertas épocas del año.

Joaquín Alvarez Portela

Entre los mariscos más apreciados de Galicia y una de las especies estrella del catálogo de marisco que ofrecemos desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', destacan por su exquisito sabor el PERCEBE. Por la peligrosidad que acarrea su captura, por su altas cotizaciones y por su aspecto es considerado como el “oro negro” de la costa gallega.

PERCEBE GALLEGO: CARACTERÍSTICAS

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo que crece sobre las rocas más expuestas de la costa por el oleaje, en zonas de acantilados y de difícil acceso para su captura y se fija principalmente en colonias, formando piñas, en la zona intermareal (cubierta durante la pleamar y descubierta durante la bajamar) e infralitoral  (zona permanentemente cubierta). Para su captura, los percebeiros,  (profesionales encargados de su extracción) utilizan un método de pesca artesanal que es el uso de la rasqueta o raspa (arte sencilla formada por un mango de madera y una platina trapeizoidal)

Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta El percebe se considera un consumidor primario dentro de la cadena trófica, pues se alimenta básicamente de zooplancton, abundante en las épocas de afloramiento.

En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas: el pedúnculo y la uña. El pedúnculo, que es la parte comestible, está formado por una parte carnosa con una piel cubierta por escamas córneas. El extremo superior del pedúnculo está protegido por un caparazón que consta de varias piezas calcáreas que forman la uña del percebe. El percebe puede alcanzar una longitud máxima de 8 a 10 cm. El percebe de mejor calidad es el corto y grueso, y deberá de ser fresco (aunque aguanta perfectamente una semana en la nevera)

PERCEBE GALLEGO: RÉGIMEN DE EXPLOTACIÓN

Para llevar a cabo la explotación del percebe es preciso que los percebeiros o percebeiras estén en posesión de un Permiso de explotación (PERMEX) que se deberá renovar anualmente, y que estén incluídos en un Plan de Explotación que presentan las cofradías de pescadores con bancos de percebe en su ámbito.

Este plan de explotación debe especificar:

• el número de mariscadores y embarcaciones incluídos en dicho plan,
• los períodos de extracción,
• las zonas en las que se tiene previsto faenar a lo largo del año,
• el número de días de trabajo,
• las normas de comercialización y control o vigilancia,
• así como el tope de capturas por mariscador/a y día.

Es de obligado cumplimiento incorporar esta información en los planes de explotación para que se autorice por la Consellería de Mar su explotación.

PERCEBE GALLEGO, ¿CÓMO DIFERENCIARLO?

Los percebes de origen gallego son inconfundibles por su sabor y la textura prieta de sus carnes. Se diferencian del procedente de otras zonas como Marruecos o Canadá por ser más cortos y gordos y por su tonalidad más oscura.

PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE RECOLECTA?

Como ya comentamos anteriormente, los percebes son recolectados directamente de los bancos marisqueros que crecen en las costas más accidentadas del litoral gallego por lo que el riesgo y el peligro son componentes ineludibles en su recolección. De hecho, se producen un número de accidentes bastante elevado a lo largo del año en esta actividad marisquera, y en muchos casos mortales, por lo que demuestra su alta peligrosidad. A lo largo del litoral gallego el percebe supone la principal fuente de ingresos de muchos percebeiros y percebeiras por lo que la estabilidad económica de muchas familias depende de la explotación del percebe, y muchas veces se ven obligados a salir a faenar a pesar de las condiciones climatológicas adversas y el mal estado del mar, arriesgando su vida, en ocasiones, con fatales consecuencias.

Para poder desarrollar la actividad extractiva al principio de la jornada en las zonas donde se ubican los bancos de percebe los percebeiros analizan previamente las condiciones de oleaje y la dinámica de corrientes para tomar una decisión entre todos. Una vez decidida la zona de trabajo se disponen a desarrollar su jornada de marisqueo y esta se lleva a cabo en las horas de bajamar, hora y media antes de esta y dos horas después, según establece la normativa marisquera de la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia.

La actividad se puede desarrollar por tierra o a flote (por mar se desplazan con embarcaciones de fibra con motor foraborda hacia las zonas de captura). Los percebes de mejor calidad se acostrumbran a capturar cuando se dan las mejores mareas del año, también llamadas, mareas vivas, cuando se puede acceder a zonas muy expuestas y profundas que solo quedan al descubierto durante estas mareas. El percebe que se captura en estas zonas acostumbra a ser el de mayor tamaño y calidad y suele alcanzar elevadas cotizaciones en su venta en lonja.

Imágen CRTVG

Seguro que en alguna ocasión han podido ver imágenes de la actividad de los percebeiros colgados de una cuerda y sujetos por sus compañeros para poder acceder a los percebes más inaccesibles y de mejor calidad, trabajando en pareja y entrañando un grave riesgo para su integridad física, solo así se puede entender lo cotizados que pueden llegar estar los percebes.

Para desarrollar la actividad utilizan un traje de neopreno que les protege del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas y que puede posibilitar la flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.

PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE PREPARA?

El percebe gallego se consume cocido. Para su cocción se puede recurrir al refranero gallego que dice

"Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar"
"Agua a hervir, percebes echar, agua a hervir (otra vez) percebes quitar"

También puede recurrir al post sobre los tiempos de cocción del marisco publicado recientemente en este blog

PERCEBE GALLEGO ¿DÓNDE COMPRARLO?

Si desea degustar el sabor a mar que les ofrece el mejor percebe del mundo que procede de A Costa da Morte sólo les queda hacer un click en Fresco y del Mar y nosotros se lo hacemos llegar en 24 horas en función de la disponibilidad por las jornadas de marisqueo que están dispuestas en el plan de trabajo de estos auténticos profesionales, aguerridos y valientes del mar que son los percebeiros y percebeiras.

ANÉCDOTA

Como curiosidad también podemos indicar que el percebe se caracteriza por disponer del pene más largo en proporción a su tamaño que puede llegar a alcanzar hasta ocho veces su longitud corporal, ahí es nada!

EMILIO LOURO

El pasado día 14 realizamos el Taller de manipulación y preparación de Pescado en el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. El taller fue impartido por Rocío Garrido y fue todo un éxito.

Desde Fresco y del Mar nos sentimos plenamente satisfechos de como Rocío desarrolló el taller, debido a su conocimiento sobre distintas técnicas de corte y preparación de pescado, que contó a los asistentes y además porque supo hacer que el taller fuese muy ameno y entretenido. Rocío tiene un magnífico blog que recomiendo a todos nuestros lectores que consultéis cuando necesitéis encontrar recetas de cocina, muchas de ellas muy originales, y todas muy bien contadas. El blog se llama La Cocina de mi Abuelo.

Taller en Santiago de Compostela

Rocío nos mostró técnicas de corte para las diversas especies de pescado que allí fuimos degustando una vez que las fue preparando y presentado en los respectivos platos. Tuvimos ocasión de degustar:

• Jurel curado en agua de mar, acompañado de una sabrosa salsa mayonesa de soja y de una salsa de mostaza y miel,
• Caballa marinada en soja acompañada de fresas maceradas en vinagre de módena,
• Cebiche de Sargo y
• Pinto cocido al vapor de agua acompañado de un puré de patatas y caldo de pollo.

¡Estaba todo buenísimo !

Como no podía ser de otra manera, los sargos, pintos, jureles y caballa que allí degustamos eran de la máxima frescura, baste decir que el pescado que degustamos por la tarde, fue pescado esa misma mañana en las bravas aguas de Fisterra.

¡Más fresco imposible!

El acompañamiento del vino de Señorío de Rubiós fue también del agrado de los asistentes, y además tuvimos la ocasión de escuchar las explicaciones del presidente de la bodega, Antonio Méndez, que nos sorprendió a todos al degustar no solo diversos vinos del condado y albariño, sino también vinos tintos de un espléndido sabor como el vino elaborado con uva souson.

Aprovechamos para recordaros que el próximo día 31 de este mes vamos a realizar otro Taller de Cocina en Madrid, que será impartido por Iñigo Aguirre, del blog Umami Madrid, y se desarrollará en Apetit Oh! Taller de cocina. En este taller Iñigo explicará diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción. También se elaboraran varias recetas que degustaremos después acompañadas por los vinos Señorío de Rubiós.

RESERVA TU PLAZA AHORA! (plazas son limitadas).

Joaquín Alvarez Portela

Uno de los mejores placeres de los que podemos disfrutar en la gastronomía gallega es el marisco, y para ello su preparación resulta bien sencilla, aunque en muchas ocasiones hemos preguntado o nos han pedido consejos de cómo cocerlo. Tan solo precisaremos una olla, agua y sal. Bien simple, verdad?

Para proceder a la cocción del marisco hay que tener en cuenta como regla general que:

• el marisco vivo se introduce en agua fría y
• el marisco muerto se introduce en agua hirviendo.

¿Cómo cocer marisco vivo?

En el caso de la cocción de los crustáceos vivos (centollo, nécora, bogavantes o buey) se debe introducir en una olla una cantidad de agua fría del doble del marisco a cocer con una proporción de sal según se refleja en la tabla anexa, y preferiblemente y si fuese posible mejor con agua de mar. El marisco se irá cociendo a medida que se va calentando el agua. Cuando rompa a hervir, a los primeros borbotones el marisco estará listo. Debe retirarse del agua y dejar enfriarlo o reposarlo durante una hora  para que cuajen bien las carnes y resulte más sabroso.

Centolla cocida, un manjar, aunque para degustarlo debemos esperar a que se abra la veda

¿Cómo cocer marisco muerto?

Los crustáceos muertos se deben introducir en el agua cuando ésta hierva y los tiempos de cocción irán en función del tamaño o cantidades de marisco.

Para la cocción del camarón se sumerge en agua hirviendo y con medio minuto será suficiente, incluso hay quien utiliza una espumadera para meter los camarones y sin llegar a soltarlos en la olla se retiran y se extienden en una esterilla cubriéndolos de sal gorda. En el caso de los percebes el procedimiento es el mismo pero en este caso el tiempo de cocción es de un minuto, una vez retirados de la olla, deben cubrirse con un paño y servirlos calientes.

Tabla de cocción de mariscos y cantidades de sal

La cocción del marisco con hoja de laurel ¿si o no?

Entre una de las frecuentes recomendaciones para la cocción del marisco está el añadir hojas de laurel para la cocción del marisco y aquí existe cierta controversia ya que muchos apuntan que la mejor forma de saborearlo es de la forma más natural posible  ya que el sabor a laurel enmascara su sabor. Una alternativa al uso del laurel, más recomendable, y que le daría mayor sabor a mar, si cabe, es la utilización de algas secas, hidratándolas previamente.

En el caso de los moluscos bivalvos (almeja babosa, almeja japónica, berberechos o mejillones) nuestra recomendación es que su cocción se haga al vapor.

Para la puesta en práctica de estos fáciles consejos sólo le queda acceder a nuestra pescadería online Fresco y del Mar y elegir el marisco que más le interese y nosotros se lo hacemos llegar a su domicilio en 24 horas a cualquier punto de la península, y si así lo desea, puede acompañarlo con un buen pescado procedente de pesca artesanal gallega y sostenible.

Buen provecho!!

Emilio Louro