Consejos prácticos para "locos del marisco gallego"
¿Tienes un buen marisco gallego delante de ti y no sabes cómo cocerlo? En esta sección te damos todas las indicaciones para que puedas cocinar el marisco de forma óptima. Te indicamos cómo cocer el marisco cuando está vivo y cuando está muerto. ¿Ojo! La forma de cocerlo es muy distinta! Te indicamos tiempos de cocción y cantidades de sal para el caso en el que no uses agua de mar. Todo un 'Manual de usuario para un Loco del Marisco Gallego'!
¿Cómo cocer marisco gallego que todavía está vivo?
Los crustáceos (centolla, nécora, buey y bogavante) vivos se introduce en un olla con agua fría con unl volumen de agua será aproximadamente el doble que el del marisco a cocer. Los tiempos de cocción de indican en la tabla adjunta.
La cantidad de sal será la indicada en la misma tabla. Después se retira del agua y se deja enfriar durante 1 hora, para que cuajen sus carnes y resulte más sabroso.
También se puede emplear agua de mar, en vez de agua con sal, además así tendremos la garantía de que el agua contiene la cantidad de sal correcta.
¿Cómo cocer marisco gallego que ya está muerto?
Los crustáceos muertos se deben introducir en el agua (el volumen del agua será el doble que el del marisco a cocer) cuando ésta hierva y los tiempos de cocción se indican en la tabla adjunta.
Para la cocción del camarón se sumerge en agua hirviendo y con medio minuto será suficiente. También se puede emplear una espumadera para meter los camarones y sin llegar a soltarlos en la olla se retiran y se extienden en una esterilla cubriéndolos de sal gorda.
En el caso de los percebes el procedimiento es el mismo pero en este caso el tiempo de cocción es de un minuto. Una vez retirados de la olla, deben cubrirse con un paño y servirlos calientes.
Tabla de cocción de marisco y cantidades de sal
| TIPO DE MARISCO | MINUTOS DE COCCIÓN | SAL (gramos) |
| ALMEJAS | 3-4 min. | 45 |
| BERBERECHOS | 3 min. | 45 |
| CAMARONES | ½ min. | 60 |
| BOGAVANTE (0,6 a 1kg) | 18 min. | 60 |
| BOGAVANTE (1 a 1,5kg) | 22 min. | 60 |
| BOGAVANTE (1,5 a 2kg) | 25 min. | 60 |
| CENTOLLA (GRANDE) | 18 min. | 60 |
| CENTOLLA (MEDIANO) | 15 min. | 60 |
| MEJILLONES | 3-5 min. | 45 |
| NÉCORA (GRANDE) | 6-7 min. | 60 |
| NÉCORA (MEDIANA) | 5 min. | 60 |
| PERCEBES | 1 min. | 70 |
| PULPO | 10-12 min. | 60 |
La cocción del marisco con hoja de laurel ¿si o no?
Entre una de las frecuentes recomendaciones para la cocción del marisco está el añadir hojas de laurel para la cocción del marisco y aquí existe cierta controversia ya que muchos apuntan que la mejor forma de saborearlo es de la forma más natural posible ya que el sabor a laurel enmascara su sabor. Una alternativa al uso del laurel, más recomendable, y que le daría mayor sabor a mar, si cabe, es la utilización de algas secas, hidratándolas previamente.
En el caso de los moluscos bivalvos (almeja babosa, almeja japónica, berberechos o mejillones) nuestra recomendación es que su cocción se haga al vapor.
Cómo cocer el pulpo gallego
El pulpo si es fresco debéis congelarlo primero y mantenerlo un mínimo de dos días en el congelador, para así conseguir que se rompan sus fibras y evitar que esté duro.
Una vez descongelado (para ello debes tenerlo un día en la nevera), para proceder a su cocción debes poner agua al fuego en una cazuela, y no precisas añadir sal, ya que el pulpo se sala cuando presentes el plato. Una vez que rompa a hervir el agua debes coger el pulpo por su cabeza y "asustarlo", esto es introducirlo y sacarlo 3 veces de la cazuela. Esto se hace para evitar que se le caiga su piel durante la cocción.
El pulpo lo debes cocer durante un tiempo que dependerá de su tamaño, variando desde los 30 minutos para un pulpo de 1,8 kg a los 40 minutos para un pulpo de 3 kg. En todo caso para verificar que no esté duro se debe pinchar, y así sabremos como está.
