¿Tienes delante un buen marisco gallego y no sabes cuánto tiempo cocerlo? Aquí tienes nuestra guía de pescadería: minutos de cocción por especie, gramos de sal por litro y la diferencia clave entre cocer marisco vivo y marisco muerto. El manual de uso para cualquier «loco del marisco gallego».
- Marisco vivo (centolla, nécora, buey, bogavante): a la olla con agua fría y sal; se cuenta el tiempo desde que el agua rompe a hervir.
- Marisco muerto o congelado: directamente en agua hirviendo.
- Sal: de 45 a 70 g por litro de agua, o usa agua de mar.
- Tiempos orientativos: camarón 30 s · percebe 1 min · nécora 5-7 min · centolla 15-18 min · bogavante 18-25 min · pulpo 30-40 min.
- Tras cocer, deja reposar los crustáceos 1 hora para que la carne cuaje y gane sabor.
- Vivo o muerto
- Tabla de cocción
- ¿Con laurel?
- Almejas y mejillones
- Cómo cocer el pulpo
- Preguntas frecuentes
Cómo cocer el marisco: vivo o muerto, no se hace igual
Es el error más habitual en casa. La temperatura del agua al meter el marisco cambia por completo el resultado, así que antes de encender el fuego comprueba si está vivo.
Marisco vivo: en agua fría
Para crustáceos vivos como la centolla, la nécora, el buey de mar o el bogavante:
- Pon el marisco en una olla con agua fría. El volumen de agua debe ser aproximadamente el doble que el del marisco.
- Añade la sal que indica la tabla.
- Cuenta los minutos desde que el agua rompe a hervir.
- Sácalo y déjalo enfriar 1 hora: la carne cuaja y queda más sabrosa.
Al calentarse poco a poco, el animal se adormece y no suelta patas ni pinzas.
Marisco muerto o congelado: en agua hirviendo
Si el crustáceo ya está muerto, mételo cuando el agua ya hierva (de nuevo, el doble de agua que de marisco) y respeta los tiempos de la tabla. Así la carne se sella y no se deshace.
¿Y si cuezo con agua de mar? Es la opción más gallega: el agua de mar limpia ya trae la sal justa y potencia el sabor a mar. En ese caso, no añadas sal.
Tabla de tiempos de cocción del marisco y cantidad de sal
Los minutos se cuentan desde que el agua hierve. La sal se indica en gramos por litro de agua. Ajusta un minuto arriba o abajo según el tamaño real de la pieza.
| Marisco | Tiempo de cocción | Sal (g/litro) |
|---|---|---|
| Almejas | 3-4 min | 45 g (mejor al vapor) |
| Berberechos | 3 min | 45 g (mejor al vapor) |
| Mejillones | 3-5 min | 45 g (mejor al vapor) |
| Camarón | 30 seg | 60 g |
| Percebe | 1 min | 70 g |
| Cigala | 1-2 min | 60 g |
| Nécora mediana | 5 min | 60 g |
| Nécora grande | 6-7 min | 60 g |
| Centolla mediana | 15 min | 60 g |
| Centolla grande | 18 min | 60 g |
| Buey de mar ~1 kg | 18-20 min | 60 g |
| Bogavante 0,6 a 1 kg | 18 min | 60 g |
| Bogavante 1 a 1,5 kg | 22 min | 60 g |
| Bogavante 1,5 a 2 kg | 25 min | 60 g |
| Langosta | Igual que el bogavante, según su peso | 60 g |
| Pulpo 1,8 a 3 kg | 30-40 min | Sin sal (se sala al servir) |
¿Se cuece el marisco con laurel?
Echar unas hojas de laurel al agua es una recomendación muy extendida, pero tiene sus detractores, y nosotros estamos con ellos: el buen marisco se disfruta lo más natural posible, y el laurel enmascara su sabor.
Nuestra recomendación: solo agua y sal en su justa medida, o directamente agua de mar limpia. Así el marisco conserva intacto su sabor a mar.
Almejas, berberechos y mejillones: mejor al vapor
Con los moluscos bivalvos (almeja babosa, almeja japónica, almeja fina, berberechos o mejillones) recomendamos cocinarlos al vapor: en una cazuela tapada con un dedo de agua, o de albariño. Retíralos en cuanto se abran, normalmente en 3-5 minutos.
Antes de cocinar: deja las almejas y los berberechos 1-2 horas en agua fría con sal (unos 35 g por litro) para que suelten la arena. Desecha los que sigan cerrados después de cocinarlos.
Cómo cocer el pulpo gallego paso a paso
- Congélalo si es fresco. Mantén el pulpo fresco un mínimo de 2 días en el congelador: así se rompen sus fibras y no queda duro.
- Descongélalo despacio, un día en la nevera.
- Pon agua a hervir sin sal. El pulpo se sala al emplatar.
- «Asústalo». Cuando el agua hierva, cógelo por la cabeza y mételo y sácalo 3 veces. Así no pierde la piel durante la cocción.
- Cuécelo según su peso: unos 30 minutos para un pulpo de 1,8 kg y unos 40 minutos para uno de 3 kg.
- Comprueba el punto pinchándolo: debe entrar con facilidad, pero sin que la carne se deshaga. Déjalo reposar 5-10 minutos en el agua antes de cortarlo.
¿Sin tiempo? Tenemos pulpo gallego ya cocido, listo para calentar, cortar y servir á feira.
Preguntas frecuentes sobre la cocción del marisco
¿Cuánto tiempo se cuece una centolla?
Una centolla mediana necesita unos 15 minutos y una grande unos 18, contados desde que el agua hierve, con 60 g de sal por litro. Si está viva, empieza con el agua fría.
¿Cuánto tiempo se cuecen las nécoras?
Entre 5 minutos (medianas) y 6-7 minutos (grandes) desde que hierve el agua, con 60 g de sal por litro.
¿Cuánto tiempo se cuece el bogavante?
Depende del peso: 18 minutos de 0,6 a 1 kg, 22 minutos de 1 a 1,5 kg y 25 minutos de 1,5 a 2 kg.
¿Cuánto tiempo se cuecen los percebes y el camarón?
Muy poco. El percebe, 1 minuto en agua hirviendo con 70 g de sal por litro. El camarón, solo 30 segundos con 60 g de sal por litro.
¿El marisco se mete en agua fría o hirviendo?
Si está vivo, en agua fría, para que no suelte patas ni pinzas. Si está muerto o congelado, en agua hirviendo.
¿Cuánta sal hay que echar al agua para cocer marisco?
Entre 45 g por litro (bivalvos) y 60-70 g por litro (crustáceos y percebe). Si usas agua de mar, no añadas sal.
¿Hay que dejar enfriar el marisco después de cocerlo?
Sí. Los crustáceos como la centolla, el buey o la nécora deben reposar alrededor de 1 hora tras la cocción para que la carne cuaje y se asiente el sabor.
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