Blog de fresco y del mar

  • Auténticas nécoras gallegas ya a tu disposición en nuestra pescadería online

    Hace unos pocos días ha terminado la veda de la nécora en el litoral gallego y por ello ya las tenemos disponibles para la venta en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar':

    • auténtica nécora de Galicia y
    • capturada mediante artes de pesca sostenibles para el medio ambiente marino.

    NÉCORA GALLEGA A LA VENTA EN DOS TAMAÑOS

    Esta temporada, en Fresco y del Mar, te ofrecemos dos tamaños de nécora. Podrás escoger nécoras de entre:

    • Tamaño de nécora de 8 a 10 piezas el kg, y
    • Tamaño de nécora de entre 5 a 7 piezas el kg.

    En todo caso tendrán ese sabor inconfundible del auténtico marisco gallego.

    Nécoras gallegas Nécoras gallegas

    RECETAS CON NÉCORAS GALLEGAS

    Y no solo podrás tomar las nécoras gallegas cocidas, (si adquieres nécoras en Fresco y del Mar, te enviaremos un imán con los tiempos de cocción del marisco, para que los tengas siempre a mano). Te proponemos el arroz negro de nécoras y calamar (blog no solo las monjitas cocinan cosas ricas), y el arroz rojo con nécoras (blog la cocina es vida), e incluso puedes tomar nécoras a al plancha (blog directo al paladar).

    Si finalmente las tomas cocidas, debes tener en cuenta que si las nécoras están vivas debes introducirlas en el agua de cocción, cuando ésta está fría, así evitarás que se suelte alguna de sus patas. Lo ideal es cocerlas con agua de mar. En Fresco y del Mar enviamos unos sobres que contienen unas sales, que mezclados con el agua del grifo, se consigue un agua similar a la del mar, por lo que si los empleas no debes añadir sal al agua de cocción. Cada uno de estos sobres los debes mezclar con 1,5 litros de agua. Si no dispones de estos sobres, deberás añadir 60 gr de sal por cada litro de agua.

    En cuanto a los tiempos de cocción, dependerá del tamaño de las nécoras, si éstas son grandes deberá ser de 7 minutos, mientras que si éstas son pequeñas bastarán 5 minutos de cocción.

    La nécora se podrá tomar templada o fría, es una cuestión de gustos. También hay quien prefiere cocerlas con unas hojas de laurel o sin ellas, esto es una cuestión también de gustos, aunque esto no se puede decir en las rías baixas, ya que allí todos defienden que las nécoras deben ser cocidas con laurel. Hay algunos cocineros que defienden que no se deben cocer con laurel, pero sí con algún alga como la lechuga de mar para intensificar ese sabor a mar.

  • Mariscada "Costa da Morte" a domicilio

    Con la llegada de la veda de la centolla, hemos tenido que actualizar nuestra mariscada 'Costa da Morte', ya que no es posible comercializar ese delicioso  crustáceo.

    Y es que uno de los productos estrella de las mariscadas "Costa da Morte" era la centolla, además de incluir percebes, ostras, navajas y almejas japónicas. Así pues en esta actualización hemos sustituido la centolla por otro crustáceo que acaba de abrir su veda: las nécoras.

    Nécoras por supuesto de las rías gallegas, concretamente de la ría de Muros, y que en las mariscadas "Costa da Morte" su tamaño es de 8 a 10 piezas/kg.

    Mariscada Costa da Morte a domicilio Mariscada Costa da Morte

    La mariscada "Costa da Morte" la podrás escoger para 2 ó 4 personas, y contienen lo siguiente:

    Mariscada "Costa da Morte" para dos personas

    • 0,5 kg de nécoras de la ría (tamaño de 8 a 10 piezas/kg)
    • 6 ostras de la ría de Muros de tamaño grande
    • 0,5 kg de navajas de la ría de Muros
    • 0,5 kg de almeja japónica grande de la ría de Muros
    • 0,3 kg de percebes de la Costa da Morte. Tamaño mediano

    Mariscada "Costa da Morte" para cuatro personas

    • 1 kg de nécoras de la ría (tamaño de 8 a 10 piezas/kg)
    • 12 ostras de la ría de Muros de tamaño grande
    • 1 kg de navajas de la ría de Muros
    • 1 kg de almeja japónica grande de la ría de Muros
    • 0,6 kg de percebes de la Costa da Morte. Tamaño mediano

    Como siempre el marisco que comercializamos es exclusivamente gallego, y capturado mediante artes de pesca sostenible.

    Por supuesto también podrás confeccionar tu propia mariscada con los mariscos que desees, puedes hacerlo a través de la web, o si lo prefieres te atenderemos por teléfono (698 108 666), y si lo solicitas te daremos nuestras recomendaciones.

    Haz tu pedido ahora de la mariscada "Costa da Morte", y disfruta del verano.

  • Navajas con emulsión de algas, no te las pierdas!

    Las navajas es uno de los moluscos bivalvos que más nos gustan. Como es más habitual verlas en la mayoría de los restaurantes es a la plancha, y la verdad es que así están buenísimas, pero hoy te vamos a sugerir una variación que hemos probado, que es muy sencilla de preparar y desde luego merece la pena.

    Indicarte también que haciendo clic aquí podrás encargar en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' las mejores navajas gallegas, directamente de la ría de Muros, y recogidas de forma manual, para no deteriorar el entorno en el que se encuentra este delicioso bivalvo.

    Navajas de la ría de Muros Navajas de la ría de Muros

    Diferencia la 'navaja' del 'longueirón'

    Es muy sencillo diferenciarlos, la concha de la navaja tiene cierta curvatura, mientras que el longueirón su concha es totalmente rectilínea. En cuanto a su sabor es difícil apreciar diferencias, si bien el longueirón tiene un sabor a mar algo más intenso.

    Ingredientes 'Navajas con emulsión de algas'

    Preparación 'Navajas con emulsión de algas'

    Las navajas deben estar limpias, sin nada de arena. Debes de compralas procedentes de depuradora, ya que han estado varias horas en agua de mar perfectamente limpia y sin nada de arena.

    Debemos poner en una plancha, o en una sartén, un chorrito de aceite de oliva. Cuándo esté caliente de colocan las navajas, si amontonarse y se retiran nada más estén abiertas. Tened cuidado de retirarlas nada más se abran, pues de lo contrario se endurecerían.

    Acompañamos las navajas de la emulsión que indicamos a continuación como preparar.

    Se precisa lechuga de mar. Si la tenemos fresca es perfecto. Si la tenemos seca debemos hidratarla. Para ello debemos introducirla en agua fría unos 15 minutos. Una vez tengamos las algas ya hidratadas, o bien frescas, las licuamos para obtener su jugo.

    Preparamos una mayonesa de la forma habitual, pero sustituimos el jugo de limón por el jugo de la lechuga de mar. Recomendamos emplear tres partes de aceite de girasol y una parte de aceite de oliva, para que no el sabor fuerte del aceite de oliva no esconda el sabor a mar de la lechuga de mar.

  • Ya queda poco para San Juan!

    sardinas frescas para san juan

    Faltan ya pocos días para la noche de San Juan, ¿tienes todo preparado? En nuestra pescadería online 'Fresco y de Mar' ya puedes pedir tus sardinas frescas. Como sabes sólo comercializamos sardinas:

    • procedentes de las costas gallegas y
    • capturadas mediante pesca artesanal y sostenible.

    En la noche de San Juan en muchos de los pueblos y ciudades de nuestra geografía se pueden ver, y también saltar si estás en muy buena forma, las hogueras de San Juan. Toda una tradición cuyo origen se remonta a tiempos inmemoriales. Además en muchos lugares como Galicia o Málaga, además de las hogueras, las sardinas asadas en las brasas son una parte esencial de esa mágica noche.

    Hay numerosas muestras en distintas culturas y civilizaciones anteriores del culto al solsticio del verano. Los celtas tenían sus rituales, y ya encendían grandes hogueras buscando de esa manera las bendiciones de sus dioses.

    Podemos citar también a los bereberes como otro de los pueblos que celebraban la noche del solsticio de verano con grandes hogueras, con el objeto de purificarse una vez que las saltaban. Civilizaciones mucho más lejanas como los aztecas también realizaban  diversos rituales ese día, y condicionaban la arquitectura de sus más emblemáticas construcciones a ese día. Cabe citar la pirámide del sol de Teotihuacán que debido a su situación, el sol se pone frente a ella coincidiendo con el solsticio del verano.

    En Galicia, donde la parte gastronómica de la fiesta es esencial, esa noche, además de las ya dichas sardinas, no puede faltar una buena queimada, también de origen celta, que se elabora con aguardiente, azúcar, granos de café, limón y naranja.

    Encarga tus sardinas ahora. Las recibirás el día 23 de Junio fresquitas!

    Haz clic aquí para hacer tu encargo de sardinas para la noche de San Juan. Podrás recibirlas los días 22 ó 23 de este mes,

  • Rigor mortis del pescado

    Una asunto del que cada vez más se habla en el mundo de la cocina del pescado, y principalmente cuando hablamos de su maduración, es el rigor mortis.

    Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan y éste adquiere una textura flexible y elástica, que dura unas horas (muy variable, dese menos de dos horas, a más de un día) y posteriormente sus músculos se contraen. Una vez que se han contraído se vuelve rígido y duro, y es cuando se dice que está en rigor mortis. El estado del rigor mortis dura varios días, dependiendo su duración de muchos factores, como después comentaremos. Posteriormente se resuelve el rigor, lo que ocasiona que el músculo se relaja, con lo que el pescado recupera su flexibilidad que tenía antes del rigor mortis.

    El 'rigor mortis' del pescado Caballa de la Costa da Morte

    El plazo en el que comienza y se resuelve el rigor mortis depende de muchos y diversos factores como son la temperatura a que éste se encuentra, la manipulación que experimenta, la especie, las condiciones físicas en las que se encuentre...

    Factores que influyen en el inicio del 'rigor mortis' del pescado

    El comienzo del rigor mortis y la duración del mismo son más rápidos a mayor temperatura, sin embargo este fenómeno es opuesto en especies tropicales. El estado físico en el que se encuentra el pescado también tiene su importancia, ya que si se encuentra hambriento o muy cansado, inicia su rigor mortis inmediatamente después de su muerte. Cuando se le sacrifica con agua con hielo, se inicia el rigor mortis de forma más rápida, sin embargo si al pescado se le aturde con un golpe en la cabeza se consigue un retraso en el inicio del rigor mortis de hasta 18 horas.

    ¿Cuándo se debe manipular el pescado?

    El momento ideal para manipular el pescado, por ejemplo para hacer filetes, es el período antes del rigor mortis, ya que la manipulación una vez que se ha producido el rigor mortis es mucho más complicada, ya que está muy rígido e inflexible. Además el pescado manipulado antes del rigor mortis se conserva más tiempo. También puede ser manipulado después del rigor mortis, que es lo que ocurre en las pescaderías, que cortan el pescado días después de su muerte.

    En Fresco y del Mar lo manipulamos a las pocas horas de su captura para que te llegue a tu casa con la máxima frescura.

  • Los 'percebeiros' y los percebes de Galicia

    No es la primera vez que hablamos en este blog de los percebeiros. Estos profesionales nos merecen el más alto respeto, ya que con su trabajo nos permiten degustar ese magnífico manjar que son los percebes de las costas gallegas, exponiendo sus vidas al arrancar los percebes de las abruptas costas rocosas donde el mar bate con fuerza.
    Y es que el percebe requiere para vivir aguas muy oxigenadas, ya que debido a su morfología tiene una capacidad reducida de transportar el oxígeno mediante su sistema circulatorio. Estas aguas oxigenadas se producen en las zonas donde las olas baten con fuerza en el litoral rocoso, mezclándose con el aire, cargándose éstas de oxígeno.

    Percebeiros en la Isla de Ons (foto agarazo) Percebeiros en la Isla de Ons (foto agarazo)

    ¿De dónde son los mejores percebes?

    Las abiertas costas gallegas como la Costa da Morte, y zonas como Aguiño, Lira o Cedeira, donde las olas rompen de forma abrupta en las rocas, es dónde se dan los más afamados percebes de Galicia.
    Y es que el percebe de Galicia es diferente del percebe que se da en otros litorales tales como las costas francesas, marroquíes o canadienses. Nada tienen que ver, en cuanto a su sabor, esos percebes con los percebes gallegos. Esto es debido además de a lo batido del mar, a las condiciones tanto de temperatura del agua como de contenido en nutrientes.

    El fenómeno del 'afloramiento' y los percebes

    Fenoménos como el afloramiento, por el que los vientos del Noreste empujan las aguas más cálidas de la capa superficial próximas a las costas y son sustituidas por las más profundas y frías aguas del océano cargadas de nutrientes, consiguiendo unas condiciones únicas para el desarrollo de la fauna y flora marina.
    Así pues en Galicia se dan las condiciones para que se reproduzcan los mejores percebes del mundo. Agua de mar muy oxigenada debido a la acción del oleaje sobre las rocas, y agua fría cargadas de nutrientes.
    Pero estas zonas rocosas y abruptas donde se reproducen los mejores percebes del mundo son de imposible acceso, y solo los experimentados percebeiros acceden a ellas jugándose la vida cada vez que recogen estos cirrípedos.
    Desde Fresco y del Mar queremos hacer un reconocimiento a su trabajo y dedicación, y también queremos llamar la atención para que cuando degustemos este manjar, pensemos en las personas que hay detrás, su trabajo, muy duro, muy expuesto, y en ocasiones su vida.

  • Ike jime, ¿en qué consiste esta técnica?

    La pasada semana ha sido publicado un artículo en un periódico de amplia difusión nacional sobre las diferentes técnicas de maduración de pescado, así como para mantener la frescura del pescado más días. Dentro de ellas hablaba del ike jime, de la que vamos a hablar en este post.

    El ike jime es una técnica originaria de Japón, dónde tiene una amplia difusión. Esta técnica consiste en sacrificar al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasionan efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor "metálico" al pescado si éste es consumido crudo.

    Esta técnica se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y rigor mortis del mismo. Para ello el pescado recién capturado mediante artes de pesca como línea, o nasas, se le provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera el ácido láctico indicado. Posteriormente se le introduce una varilla por el canal medular de la espina dorsal con el objeto de desmedularlo.

     

    En el pescado sacrificado empleando está técnica la maduración adquiere gran importancia, ya que, dependiendo de las especies, el pescado que ha madurado varios días presenta mejores características desde el punto de vista organoléptico, y el mantenimiento de su frescura aumenta considerablemente.

    Evidentemente esta técnica de sacrificio de pescado requiere el compromiso del pescador, ya que es el pescador el que debe realizarla, y supone tanto el tener la formación para realizarla como una tarea más a realizar a bordo, así como el disponer de los utensilios y clasificar de forma diferenciada el pescado sacrificado mediante ike jime. Sin embargo para el pescador que ofrezca el realizar esta práctica supone un elemento diferenciador, que sin duda daría mayor valor añadido al pescado que éste comercialice, que además estamos seguros que tendría sus adeptos en el mercado, tanto para los que desgusten pescado crudo, como para los que deseen probar la diferencia que supone consumir pescado con unos días de maduración.

    Desde Fresco y del Mar animamos a los pescadores artesanales gallegos a que se decidan por conocer esta técnica para posteriormente realizarla, no en todas sus capturas, pero sí para aquellos clientes que se lo solicitan.

  • Receta: 'Sepia en su tinta'

    La sepia en su tinta es un plato que está riquísimo, y tanto se puede tomar como primer plato, o como plato principal.  Os dejamos esta receta que os recomendamos que probéis aquellos que todavía no lo habéis hecho. Además resulta muy sencilla de preparar, cualquier principiante en la cocina podrá preparar en poco tiempo una riquísima sepia en su tinta.

    También deciros que en Fresco y del Mar podréis encontrar magnífica sepia 100 % gallega y de pesca artesanal y sostenible.

    Receta de 'Sepia en su tinta': ingredientes (para 4 personas)

    • Sepia gallega 1,5 kg (pueden ser dos o tres sepias para alcanzar este peso. No os olvidéis de decir al pescadero que os de la sepia limpia pero con su tinta).
    • Dos cebollas.
    • 2 dientes de ajo.
    • Vino blanco, aceite de oliva virgen, pimienta negra y sal.
    Sepia en su tinta acompañada de arroz en blanco Sepia en su tinta acompañada de arroz en blanco

    Receta de 'Sepia en su tinta': Preparación

    Debes pelar y cortar las cebollas en pequeños trozos, y hacer lo mismo con los dientes de ajo.

    Pon un chorrito de aceite de oliva virgen al fuego y cuando éste esté caliente añade la cebolla y el ajo. Cuando la cebolla esté pochada añade la sepia troceada y remueve.

    Después de 15 minutos añade un vaso pequeño de de vino blanco. Hemos utilizado el vino que teníamos en casa que era un ribeiro blanco. Mantén a fuego medio unos 10 minutos para que se reduzca el alcohol.

    Añade la tinta de la sepia y cubre de agua la sepia y mantén a fuego medio otros 20 minutos. Remueve para evitar que se pegue y deja que se reduzca parcialmente el agua añadida. Corrige de sal y añadele pimienta negra recién molida.

    Transcurrido ese tiempo extrae con cuidado la sepia cortada, y déjala separada en una fuente. Tritura la salsa con ayuda de una batidora u otro tipo de triturador.

    Una vez la salsa esté perfectamente triturada mézclala con la sepia. Como sugerencia acompaña la sepia en su tinta con un arroz en blanco.

  • Nuestra pescadería online en la fiesta del txakoli!

    El pasado domingo día 20 nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' participó  en la fiesta del txakoli celebrada en Amurrio. Esta vez hemos participado con nuestros amigos del restaurante Sukalki de Vitoria-Gasteiz , que son unos fantásticos profesionales de la restauración.

    La vigésima cuarta edición del Txakolin Eguna, promovida por la asociación Arabako Txakolina, fue un auténtico acontecimiento gastronómico. Celebrada en el parque Juan Urrutia, los asisitentes tuvimos la ocasión  de degustar los mejores txakolis producidos por diversas bodegas que encuentran en la Denominación de Origen  Arabako Txakolina.

    Gran variedad y calidad de los pintxos elaborados con producto gallego de nuestra pescadería online

    La variedad y calidad de los pintxos que pudimos degustar los asistentes fue realmente increíble. El verdadero problema era elegir, pues cada uno que veías, te entraban ganas de degustarlo. Desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' hemos puesto nuestro granito de arena para difundir el producto de mar gallego, y como siempre procedente de pesca sostenible. Centollo gallego, mejillones de las rías, berberechos y pulpo de lonja, son los mariscos que hemos llevado para degustar en esta edición de la Txakolina Eguna.

    Pintxo de pulpo gallego elaborado por Sukalki. Pulpo suministrado por nuestra pescadería online Pintxo de pulpo gallego elaborado por Sukalki

    Los magníficos profesionales del restaurante Sukalki prepararon unas sabrosísimas croquetas de centollo, un pintxo de pulpo de lonja con una  base de puré de patata, chip de patata azul, sal de Añana, aceite de Moreda y pimentón de la Vera; y también un exquisito arroz con mejillones y berberechos. Todo ello con  una presentación espectacular que atrajo la atención de los asistentes, y deleitó a los que los degustaron.

    Desde Fresco y del Mar, además de tener la ocasión de difundir el  producto de mar y de pesca artesanal de Galicia, también ha sido una oportunidad para explicar nuestro proyecto en el País Vasco, y transmitir nuestros valores tan ligados a la pesca artesanal y sostenible en Galicia, así como el compromiso de Fresco y del Mar con los pueblos y villas de la Costa da Morte y ría de Muros donde se realiza esta actividad pesquera ya milenaria.

    Estaremos encantados de asisitir a la próxima edición de este evento de  la gastronomía y por supuesto del txakolí, y lo haremos con nuevas propuestas de producto de mar de Galicia, y siempre de pesca artesanal.

  • Pescador artesanal de pulpo: "La veda del pulpo es necesaria pero no suficiente" (parte II)

    Afrontamos el último día de pesca con nasas de pulpo antes de que se proceda al cierre por la veda del pulpo mañana viernes, 18 de maio.

    Nasas para la pesca del pulpo Nasas para pulpo.

    Semana de mucho ajetreo transportando las nasas para el puerto para dejarlas a buen recaudo durante los 45 días que va a durar la veda del pulpo. Las previsiones de capturas esta semana no son buenas, a tenor de lo que venimos experimentando durante los últimos meses, y albergamos  escasas esperanzas de poder cubrir gastos. La situación de la pesquería cada vez está más complicada y el desánimo cunde entre la mayor parte de los profesionales que nos dedicamos a esta arte de pesca.

    Como comentaba en la anterior entrada, cada día que pasa nos enfrentamos al interrogante de qué es lo que tenemos que hacer para poder salir a pescar (o que temos que facer para poder saír ó mar) y podéis creerme que no es nada fácil dar respuesta a una pregunta, aparentemente de perogrullo,  pero que después de llevar sobre mi costado casi treinta años de experiencia  profesional en esto de la pesca artesanal compruebo lo difícil que me resulta pescar.

    A partir del 19 de mayo el pulpo de Galicia entrará en veda y los que nos dedicamos a su pesca, tendremos que aprovechar para hacer labores de mantenimiento de nuestras embarcaciones y también podríamos alternar con otras artes de pesca, como pueden ser vetas, trasmallos, palangrillo... pero lo cierto es que en la actualidad ya pocos procedemos a ese cambio estacional de artes, debido a las limitaciones que nos imponen las distintas administraciones que poco o nada conocen de las particularidades de la pesca artesanal y que con una gestión errónea  en temas como tacs, cuotas y descartes o establecimiento de vedas (como es el caso del pulpo) favorecen que reine el pesimismo generalizado y se vislumbre un futuro incierto para el sector, incluso algunos, los más agoreros, hablan de la probable desaparición de la pesca artesanal.

    En el caso de la Consellería de Mar de Galicia hay que reconocerle cierto esfuerzo legislativo en el tema de la gestión del pulpo, pero en otras pesquerías no resulta tanto así y eso afecta también a la situación del recurso del pulpo. Por ejemplo, cuando antes se cambiaba de arte cuando las capturas de pulpo se resentían, ahora no se hace, ya que te encuentras con las limitaciones derivadas del establecimiento de tacs, a todas luces insuficientes, para determinadas especies como la merluza, que prácticamente obliga a continuar faenando con nasas de pulpo, a sabiendas de que se le puede estar haciendo un daño tremendo, hasta el punto de llegar a la sobreexplotación de esta especie.

    La pesca artesanal es multiespecífica y teniendo en cuenta este importante detalle es por donde se debería empezar para poder legislar pensando en los peces y también en los pescadores.

    Pero yo creo que aún es posible hacer una adecuada gestión implicando muy directamente a los verdaderos actores, nosotros, los pescadores, con un compromiso firme y determinante , codo a codo con la administración pesquera y utilizando las herramientas disponibles y ya experimentadas.

    Si no es así y no se rectifican las políticas de gestión pesquera el futuro no resultará nada halagüeño para el sector pesquero artesanal, y con la pérdida de este important sector se perderá parte de la cultura de los pueblos pesqueros, aunque algunos siempre verán como un posible negocio convertir los puertos como museos etnográficos abiertos, donde se explicará a los turistas o a nuestros hijos que en algún momento la pesca era el principal sustento de la economía de los pubelos marineros.

     

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Proyecto Cofinanciado
Proyecto Cofinanciado GALP

Para levar a cabo este proxecto contamos co apoio financeiro da Unión Europea , o estar incluído o obxecto do mesmo dentro da prioridade catro do FEMP, aportando este fondo o 85% (20.349,76€) da axuda percibida para a realización do mesmo