Fresco y Del Mar

La Semana Santa ya está a la vuelta de la esquina, y por eso te recordamos que si quieres disfrutar de auténtico pescado fresco y marisco de Costa da Morte y ría de Muros, y que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible, hagas tus pedidos cuanto antes en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

DÍAS DE ENTREGA DE PESCADO FRESCO Y MARISCO A DOMICILIO EN SEMANA SANTA

Debido a los festivos de Semana Santa, la próxima semana de este mes de abril, solo podremos hacer entregas el martes día 11 y el miércoles día 12, por lo que te recomendamos que no lo dejes para mañana,  que hagas tus pedidos cuanto antes, y así podrás disfrutar de pescado fresco  y marisco gallego, bien en tu domicilio, o bien al lugar de vacaciones, si lo haces en la península o Baleares, esta Semana Santa.

NUESTRAS SUGERENCIAS EN PESCADO FRESCO, MARISCO GALLEGO Y ALGAS COMESTIBLES

Y permítenos que te hagamos algunas sugerencias:

• El centollo, está desde luego en su mejor momento de sabor, y bien llenos. Además dentro de pocas semanas comenzará su veda, por lo que es un fantástico momento para degustarlo
• Los percebes, debido a las mareas vivas y al buen estado del mar, los percebeiros pueden acceder al percebe más escondido, lo que hace muy recomendable el pedir unos buenos percebes de la Costa da Morte

Percebes de la Costa da Morte

• En cuanto a pescado fresco, nuestra recomendación es el pez San Pedro, y la lubina. Están excepcionales. Con la máxima frescura y todo el sabor del auténtico pescado salvaje. Directo de la Costa da Morte

El pez San Pedro, un exquisito pescado salvaje

• Si te gustan los bivalvos, pide navajas de la ría de Muros y Noia, o bien unas almejas, donde podrás escoger entre la fina, babosa y japónica.
• También es un buen momento para iniciarte en el mundo de las algas, si es que no lo has hecho todavía. Nuestra recomendación son las algas al natural, especialmente el codium o alga percebe, por su diferente y agradable textura, y un inconfundible sabor que nos recuerda al percebe, de ahí su nombre

Como ves muchas sugerencias, y todas para disfrutar, así que no lo pienses más y haz tus pedidos ahora para esta Semana Santa.

Las auténticas Anchoas del Cantábrico, de costera y elaboradas de forma artesanal, que puedes encontrar en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', nos parecen una exquisitez. Es por ello, y con la llegada del buen tiempo, que te proponemos esta receta, que lleva anchoas y brécol, y que tuve la ocasión de probar la pasada semana en casa de una amiga, que es una excelente cocinera.

Receta 'Ensalada de Brécol y Anchoas'. Ingredientes

Para la ensalada:

• 0,5 kg de brécol.
• 10 anchoas del Cantábrico, de costera, elaboradas de forma artesanal.
• 100 g de queso parmesano.
• 2 dientes de ajo.

Para preparar la salsa:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre de manzana, mostaza dijón, sal y pimienta.

Receta 'Ensalada de Brécol y Anchoas'. Preparación

Lo más habitual es cocer el brécol con agua hirviendo, sin embargo te recomendamos que lo hagas al vapor, ya que así conservará su textura y sabor, y al mismo tiempo conservará sus nutrientes intactos.

Lo primero es limpiar el brécol debajo del grifo, y después lo cortaremos en trozos de tamaño no muy grande, y desecharemos las partes más gruesas del tallo. Emplearemos una olla de cocción la vapor, colocando el brécol troceado sobre la parte de la olla que está provista de agujeros. Para ver si el brécol está  listo no tendrás más que pincharlo con un tenedor. Una vez que esté listo, lo dejas enfriar.

Preparamos la salsa, y para ello mezclamos de forma enérgica una cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE), dos cucharadas de vinagre de manzana, dos cucharadas de mostaza de dijon, dos dientes de ajo que previamente habremos picado muy finos, sal y pimienta. A esta salsa le añadiremos también tres anchoas troceadas muy finas.

Cortamos también el queso parmesano en finas láminas.

Colocamos el brécol en una bandeja. Añadimos las láminas de queso parmesano, las anchoas enteras, y aderezamos con la salsa que hemos preparado anteriormente. Y así ya tendrás preparado un primer plato, muy sano, fácil de preparar y que está buenísimo.

La semana pasada uno de nuestros clientes, que había comprado pulpo congelado, nos llamó y nos dijo que no había quedado contento con el resultado del pulpo que había preparado. En la conversación nos indicó que lo había cocido durante unos 45 minutos, con lo que de esta manera el pulpo seguramente tendría un exceso de cocción, y efectivamente el resultado de esta forma no sería el esperado. Escribimos este artículo en el que damos las pautas sobre cómo cocer el pulpo, para así evitar problemas como el acontecido.

Cómo preparar el pulpo antes de la cocción

Si lo compras fresco deberás de congelarlo un mínimo de dos días para romperle las fibras y evitar así que esté duro después de su cocción. Antiguamente no se congelaba puesto que los pescadores lo "mazaban" contra alguna roca para conseguir romperle las fibras.

En nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' puedes comprar tanto pulpo fresco como congelado, siendo en ambos casos gallego, de Costa da Morte y capturado mediante pesca artesanal y sostenible.

Pulpo congelado gallego

Cómo cocer el pulpo

Para proceder a su cocción, deberemos poner un olla al fuego con abundante agua a hervir.

Una vez que rompa a hervir debemos meterlo y sacarlo tres veces, que es lo que se llama asustar al pulpo.  Después lo dejaremos cocer durante unos 20 minutos, si es de 1 kg. Si fuese de entre 1,8 y 2 kg, el tiempo de cocción sería de entre 25 y 30 minutos.

Lo que tenemos que tener en cuenta es que si podemos pincharlo sin excesiva dificultad, estará listo, y si nos cuesta pincharlo lo deberemos dejar algo más de tiempo de cocción.

Posteriormente lo retiramos del fuego, y lo dejamos reposar en el agua de cocción entre 5 y 10 minutos.

Los beneficios del pulpo desde el punto de vista nutricional

Queríamos aprovechar este artículo para recordarte los beneficios que aporta a nuestra dieta.

Es muy rico en minerales tales como zinc, yodo, calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio, cobre, manganeso, selenio, y sodio. Es rico en proteínas de alto valor  y vitaminas tales como B12, niacina, B6 y vitamina  E. Su contenido en grasas es muy bajo, y su aporte de colesterol también es muy bajo.

Destacamos la importancia de la niacina para ayudar a la producción de energía en nuestro cuerpo. También es muy adecuada para estimular el crecimiento del cabello y así ayuda a evitar la caída del cabello.

Desde la semana pasada los clientes de nuestra pescadería online ya pueden hacer su pedido de caballa fresca, una vez que ya se ha abierto su captura para pesca artesanal en las aguas gallegas.

Un pescado muy recomendable nutricionalmente hablando

La caballa es un pescado muy recomendable desde el punto de vista nutricional ya que es un pescado azul o graso, y se denomina así a aquellas especies de pescado cuyo contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10 %. Pero esta grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados, y entre ellos el omega-3, del que ya hemos hablado en  varias ocasiones en este blog.

La gran ventaja de ácidos grasos como el omega-3 es que disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, así como también ayuda a hacerla más fluída, de tal manera que disminuye el riesgo de formación de trombos y coágulos. Es pues un pescado muy recomendado para disminuir el riesgo de enfermedades de corazón.

La caballa es un pescado que se digiere muy bien, es rico en proteínas de alto valor biológico y tiene un contenido bajo en calorías. También contiene vitaminas tales como B1, B2, B3, B6, B12, A, D y E. Es muy destacable la presencia de la vitamina B12, ya que su presencia supera la que contienen alimentos tales como carnes y huevos. La vitamina D ayuda a la absorción del calcio, su fijacion a los huesos, y el nivel de calcio en la sangre. La vitamina E tiene una acción antioxidante, con lo que nos protege contra enfermedades degenerativas, y la vitamina A colabora con el crecimiento y reparación de tejidos.

Este pescado azul también contiene minerales tales como potasio, magnesio, yodo, fósforo y hierro. El magnesio es necesario para el correcto funcionamiento de los intestinos, sistema nervioso, múculos, huesos y sistema inmunológico. El potasio es necesario para el sistema nervioso y músculos. El fósforo necesario para nuestros huesos y dientes. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, y también para evitar la anemia. El yodo es esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroidea.

Caballa, delicioso pescado azul

Muchas formas de preparar la 'Caballa fresca'

Y hay muchas recetas que puedes preparar con este pescado azul, alguna de ellas las iremos subiendo a este blog. En todo caso te apuntamos las siguientes:

• a la plancha,
• ensalada de pasta con caballa marinada,
• albóndigas de caballa,
• caballa asada con patatas y seta shitake,
• hamburguesa de caballa,
• paté de caballa asada y mejillones.

¡Anímate a consumirla regularmente!

Tienes muchas razones para consumir caballa, pues es muy beneficiosa desde el punto de vista nutricional, y tienes multitud de formas de prepararla, muy originales y de resultado espectacular.

Durante esta semana en el litoral gallego se va a producir uno de los episodios de bajamar más acusados del año, lo que en algunos lugares de la costa, principalmente en Costa da Morte se denominan as "Cocas de Marzo", o lo que es lo mismo, las mareas vivas, las mejores del año, que tradicionalmente tienen lugar en el mes de marzo. Pero para empezar debemos explicar lo que son las mareas.

Marea viva en Punta Insua (Lariño)

¿QUÉ SON LAS MAREAS?

Las mareas son los alternantes aumentos y descensos en los niveles de las superficies de los océanos y mares de la Tierra. Se producen debido a la atracción gravitacional que ejercen la luna y el sol sobre nuestro planeta, mientras la Tierra se encuentra rotando sobre su propio eje.

La principal causa de las mareas es cuando la luna se encuentra a una distancia mucho menor de la Tierra que el Sol.

TIPOS DE MAREA

Existen dos tipos de mareas: solares y lunares y ambas consisten en una variación del nivel del mar que oscila entre:

• Marea Alta, también llamada Pleamar es el momento en que el agua del mar alcanzan su máxima altura dentro del ciclo de las mareas
• Marea Baja o Bajamar, momento opuesto a la Pleamar en que el mar alcanza su menor altura.

El tiempo transcurrido entre la Pleamar y la Bajamar es de 6 horas y 12 minutos, completando un ciclo de 24 horas y 50 minutos

Pero también es necesario explicar otros dos términos más para explicar el proceso de las mareas:

• Flujo: proceso de ascenso lento y contínuo de las aguas marinas debido al incremento progresivo de la atracción lunar o solar.
• Reflujo: Proceso de descenso de aguas marinas, lento y progresivo, debido a la decadenecia de la atracción lunar o solar.

¿QUÉ ES UNA MAREA VIVA?

Una vez aclarados estos términos es cuando podemos definir lo que son las mareas vivas, como un fenómeno cíclico que se produce dos veces al mes coincidiendo con las lunas nueva y llena y cuando el Sol, la Luna y la Tierra se encuentran alineados.

Los ecosistemas costeros viven en función de las mareas: los animales aprovechan las mareas bajas o altas para alimentarse; la actividad de las mariscadoras y mariscadores sólo realizan su actividad durante la bajamar, mientras que los marineros tienen muy en cuenta el estado de las mareas para poder realizar sus faenas cotidianas en el momento de calar sus aparejos de pesca, además de tener muy en cuenta, tanto las pleamares como las bajamares para la navegación por las zonas más próximas a la costa.

Durante las mareas de marzo, que en muchas ocasiones coinciden con la Semana Santa se produce la marea viva más grande del año, donde popularmente se llega a decir que es cuando el "mar se seca", dicho que tiene su explicación por la pronunciada bajamar que se produce.

MAREAS VIVAS, OPORTUNIDAD PARA MARISCAR EN ZONAS POCO ACCESIBLES

Durante los días de mareas vivas las mariscadoras y percebeiros tienen la oportunidad de mariscar en zonas inaccesibles durante todo el año, por lo que es muy habitual que durante estos días puedan capturar los mejores ejemplares tanto de percebes así como de almejas o berberechos.

Percebeiros. Foto cedida por Alberto Garazo

Tradicionalmente durante estos días de mareas vivas, o "cocas de marzo" los vecinos de los pueblos ribereños acostumbraban a "bajar a la marea" a apañar mejillones y erizos para compartirlos con familiares y amigos en el entorno de los hórreos acompañados de un buen vino blanco, normalmente ribeiro o albariño.

Esta tradición se ha visto totalmente limitada desde la profesionalización del marisqueo, aunque siempre hay quien no falta a la cita y de forma furtiva acude puntualmente a esta cita tradicional con los mejillones y los erizos, como quien acude a las procesiones de Semana Santa.

Desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' le invitamos a  disfrutar del mejor marisco a domicilio que nos puede deparar está próxima marea viva, para ello solo tiene que entrar en LA web 'FrescoydelMar.com', elegir lo que desee y en 24-48 horas lo recibirá en su domicilio, con la garantía de su procedencia.

MILUCHO LOURO

El alga codium  ('alga percebe') o ramallo de mar, cada vez se emplea más por prestigiosos ches, debido a su sorprendente sabor, que nos recuerda claramente al percebe, y su original textura. Esto supondrá sin duda que cada vez lo vayamos incorporando en nuestras recetas.

¿Cómo es el alga codium?

Para los que no conocéis este alga, te contamos que es un alga de porte erguido, alcanza hasta unos 40 cm, se presenta forma de ramificada, siendo sus ramificaciones  de forma redondeada. De consistencia esponjosa, elástica, y que al tacto nos recuerda al terciopelo. Presenta un color verde intenso y tienen una textura muy carnosa, con un sabor incofundible que nos recuerda al auténtico percebe gallego, de ahí el  nombre "alga percebe".

¿Cómo preparar el alga codium (percebe de mar)?

Se emplea de forma cada vez más frecuente en:

• ensaladas,
• salsas,
• aliños,
• cremas,
• cebiches,
• sushi,
• croquetas,
• guarniciones y
• arroces

Hasta en un pincho de tortilla de patata, como me la han servido  recientemente.

Pincho de tortilla con alga codium

Muy recomendable probar el alga codium en crudo

Además de los usos comentados, aconsejamos consumirla en crudo, sin ningún tipo de cocción, para así poder apreciar su sabor, absolutamente diferente del resto de las algas.

Alga Codium o alga percebe fresca

Te lo ofrecemos en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'

El alga codium lo puedes adquirir en tu pescadería online Fresco y del Mar tanto al natural en conserva, como fresco, en las épocas en las que se recoge. Las algas que comercializa Fresco y del Mar proceden exclusivamente del litoral gallego, y son recogidas de forma artesanal y respetando al máximo la sostenibilidad del medio marino que tanto nos preocupa.

Las algas en general tienen muchas propiedades nutricionales, y el codium es una importante fuente minerale tales como el yodo, hierro, magnesio, cálcio, fósforo, sodio, potasio, cobre y zinc. También este alga tiene un aporte en proteínas similar al de algunos cereales y semillas, presentando también una elevada concentración de ácidos grasos saturados, predominando el ácido oleico.

Tiene ya muchas razonas para consumir un alga tan exquisita como ésta, ¡Te animamos a que te inicies en el mundo de las algas sin perder más tiempo!

Los pasados días 12, 13 y 14 de este mes de marzo, nuestra pescadería online asistió al Fórum Gastronómico 2017 en A Coruña, y en esta edición, como también las anteriores, podemos decir que el nivel de los diferentes stands fue muy alto, variado, y con propuestas muy interesantes. También las actividades y talleres realizadas por diferentes chefs, fueron muy variadas, estuvieron muy bien organizadas, resultando amenas y a la vez didácticas. Uno de los platos que degustamos contenía berberechos que estaban realmente exquisitos, jugosos y en absoluto secos. En este caso el chef Miguel Mosteiro nos contó el truco para que los berberechos estuviesen así...

Esto os lo quiero contar en el blog, de tal manera que podáis probarlo, ya que los berberechos preparados de esta forma ganan muchísimo.

Qué los berberechos sonrían...

Se pone agua de mar a hervir, y cuando ésta ya está en ebullición, se van echando berberechos en poca cantidad. Cuando éstos comienzan a abrirse, que es lo que Miguel decía cuando el berberecho sonríe, se deben retirar rápidamente, y echarlos en un recipiente, que habremos llenando de agua de mar y al que le habremos puesto hielo, cortando de forma brusca la ebullición del berberecho.

Preparado de esta forma el berberecho queda lleno de su agua, y mantiene un sabor muy diferenciado. Os recomiendo que lo probéis!

Berberechos de la ría de Muros-Noia

Otras actividades del 'Fórum Gastronómico de A Coruña'

Durante el Fórum pudimos asistir a varios talleres promovidos por la Consellería del Mar de la Xunta de Galicia, tales como:

• "Aquí facemolo bonito",
• "O mellor da nosa pesca artesanal",
• "Pesca de Rías ¿de dónde se non?",
• "Novos sabores, novas sensacions",

dónde en cada uno de los diferentes talleres chefs de la talla de Miguel Mosteiro, Lucía Freitas,  Flavio Morganti, preparaban tres platos, que explicaban con detalle, sobre todo aquellos trucos que hacen al plato diferente. Posteriormente teníamos la ocasión de probarlos, acompañados de un vino o sidra perfectamente acorde con el plato que degustábamos. También, a la vez que los cocineros preparaban sus platos, los productores y comercializadores de ciertos ingredientes, nos facilitaban información sobre los mismos, como por ejemplo el proceso de recogida de la zamburiña, las diferencias entre zamburiña y volandeira, como se recogen las algas respetando el medio ambiente marino..., y ambos, productores y chefs respondían a las preguntas del  público asistente.

Una de las degustaciones de los talleres del Fórum

Os recordamos que en nuestra, pescadería online 'Fresco y del Mar', podrás encontrar auténticos berberechos de la ría de Muros, ofreciéndotelos en diferentes tamaños como son el XXL, grande, mediano y pequeño, pero todos ellos con absoluta frescura y pleno sabor.

Joaquín Alvarez Portela

Seguro que muchos de nuestros lectores conocen la diferencia entre la anchoa y el boquerón, pero también habrá alguno que no la conozca. Es para éstos últimos para quienes escribimos esta entrada en el blog de la  pescadería online 'Fresco y del Mar'. Como sabéis, en nuestra pescadería online podéis comprar las auténticas  anchoas del Cantábrico 'de costera' elaboradas de forma totalmente artesanal.

¿Las anchoas y los boquerones son la misma especie?

En  primer lugar decir que tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, conocido como bocarte. Así pues:

• Cuando se consume en fresco se suele denominar bocarte  (y también anchoa).
• Si se elabora en conserva de salazón se denomina anchoa, y
• La elaboración con vinagre (o aceite) se denomina boquerón.

Por tanto, la diferencia que existente entre la anchoa y el boquerón sólo es en cuanto a la forma de elaboración.

Proceso de elaboración de la anchoa

En cuanto al proceso de elaboración de la anchoa, ya comentado en este blog, consiste en una vez recibido el bocarte, se procede al eviscerado y descabezado. Posteriormente se introducen en barriles en los que se va alternando capas de anchoa y capas de sal. Al barril se le coloca un peso en su parte superior, de tal manera que la anchoa se vaya deshidratando, durando este proceso un mínimo de seis meses, pero que en todo caso dependerá del productor.

El siguiente paso es eliminar la piel de la anchoa y la sal, para ello hay productores que lo realizan escaldando la anchoa, sin embargo la Cooperativa Anaco, que elabora las anchoas que comercializa Fresco y del  Mar, realiza este proceso a mano, y sin emplear el escaldado, de tal manera que la anchoa no se deteriore, y no pierda su auténtico sabor. Después las anchoas se secan mediante paños  especiales, se retiran las espinas y restos de piel que hayan quedado, y se cortan en filetes, para posteriormente ser envasadas y etiquetadas.

Como ves la elaboración de la anchoa, si se realiza de forma artesanal requiere tiempo y mucha mano de obra, y es por ello el elevado precio de la anchoas elaboradas de esta forma.

Anchoas comercializadas por Fresco y del Mar

Los boquerones son muy sencillos de preparar

La elaboración de los boquerones en vinagre es mucho más sencilla, y la podemos realizar en casa, ya que no requiere ningún proceso para el que precisemos útiles que no tengamos en nuestra cocina.

Boquerones en vinagre

COMPRAR ANCHOA DE COSTERA DEL CANTÁBRICO. CONSERVA ARTESANAL

Las algas nos aportan muchos de los nutrientes que precisamos, sin embargo todavía hoy son unas grandes desconocidas en la gastronomía occidental. Desde nuestra pescadería online te venimos sugiriendo que pruebes a introducirte en el mundo de las algas, y en esta entrada de nuestro blog te proponemos además que lo hagas desde la respostería, donde también las algas como el kombu y el preparado con algas agar-agar, pueden aportar mucho.

Las muchas ventajas nutricionales de las algas

Las algas en general son muy ricas en minerales tales como yodo, hierro, fósforo, calcio y potasio. Son también ricas en proteínas, lo que las hace muy recomendanbles para aquellas personas que realizan una gran actividad física. Son muy adecuadas para disminuir el colesterol ya que colaboran en la eliminación de grasas. Aportan vitaminas, tanto del grupo B, como la A, y por supuesto debido a su alto contenido en fibra favorecen el tránsito intestinal.

El alga 'kombu' en repostería

El alga kombu se puede emplear en repostería para elaborar:

• magdalenas,
• galletas,
• cookies y
• cremas.

Se trata de un auténtico potenciador de sabor, debido  al alto nivel de ácido  glutamático, que nos permite reducir el empleo de azúcar. Además, por su alto contenido en fibra, proteínas y minerales tales  como yodo, se activan las papilas gustativas y se llega a percibir sabores que sin la presencia  de este alga pasarían desapercibidos.

Alga kombu

El alga 'agar-agar'

El agar-agar es una sustancia gelatinosa que se obtiene de la pared celular de varias especies de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina conseguida se puede volver a calentar y no se licúa. La diferencia del agar-agar con respecto a la gelatina, es que mientras la gelatina es de origen animal, el agar-agar se obtiene de algas marinas. Además el poder gelificante es diez veces superior al de la gelatina, y no aporta ningún olor ni sabor a la preparación a la que lo añadamos. La forma más habitual en la que lo podemos adquirir es en forma de polvo.

El agar-agar en repostería se puede emplear como gelificante o como espesante. Como espesante lo podemos emplear para espesar natillas, helados, cremas... Como gelificante  lo podemos emplear en mermeladas, compotas, flanes, cuajadas, tartas, zumos...

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