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El pasado domingo día 20 nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' participó  en la fiesta del txakoli celebrada en Amurrio. Esta vez hemos participado con nuestros amigos del restaurante Sukalki de Vitoria-Gasteiz , que son unos fantásticos profesionales de la restauración.

La vigésima cuarta edición del Txakolin Eguna, promovida por la asociación Arabako Txakolina, fue un auténtico acontecimiento gastronómico. Celebrada en el parque Juan Urrutia, los asisitentes tuvimos la ocasión  de degustar los mejores txakolis producidos por diversas bodegas que encuentran en la Denominación de Origen  Arabako Txakolina.

Gran variedad y calidad de los pintxos elaborados con producto gallego de nuestra pescadería online

La variedad y calidad de los pintxos que pudimos degustar los asistentes fue realmente increíble. El verdadero problema era elegir, pues cada uno que veías, te entraban ganas de degustarlo. Desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' hemos puesto nuestro granito de arena para difundir el producto de mar gallego, y como siempre procedente de pesca sostenible. Centollo gallego, mejillones de las rías, berberechos y pulpo de lonja, son los mariscos que hemos llevado para degustar en esta edición de la Txakolina Eguna.

Pintxo de pulpo gallego elaborado por Sukalki

Los magníficos profesionales del restaurante Sukalki prepararon unas sabrosísimas croquetas de centollo, un pintxo de pulpo de lonja con una  base de puré de patata, chip de patata azul, sal de Añana, aceite de Moreda y pimentón de la Vera; y también un exquisito arroz con mejillones y berberechos. Todo ello con  una presentación espectacular que atrajo la atención de los asistentes, y deleitó a los que los degustaron.

Desde Fresco y del Mar, además de tener la ocasión de difundir el  producto de mar y de pesca artesanal de Galicia, también ha sido una oportunidad para explicar nuestro proyecto en el País Vasco, y transmitir nuestros valores tan ligados a la pesca artesanal y sostenible en Galicia, así como el compromiso de Fresco y del Mar con los pueblos y villas de la Costa da Morte y ría de Muros donde se realiza esta actividad pesquera ya milenaria.

Estaremos encantados de asisitir a la próxima edición de este evento de  la gastronomía y por supuesto del txakolí, y lo haremos con nuevas propuestas de producto de mar de Galicia, y siempre de pesca artesanal.

Afrontamos el último día de pesca con nasas de pulpo antes de que se proceda al cierre por la veda del pulpo mañana viernes, 18 de maio.

Nasas para pulpo.

Semana de mucho ajetreo transportando las nasas para el puerto para dejarlas a buen recaudo durante los 45 días que va a durar la veda del pulpo. Las previsiones de capturas esta semana no son buenas, a tenor de lo que venimos experimentando durante los últimos meses, y albergamos  escasas esperanzas de poder cubrir gastos. La situación de la pesquería cada vez está más complicada y el desánimo cunde entre la mayor parte de los profesionales que nos dedicamos a esta arte de pesca.

Como comentaba en la anterior entrada, cada día que pasa nos enfrentamos al interrogante de qué es lo que tenemos que hacer para poder salir a pescar (o que temos que facer para poder saír ó mar) y podéis creerme que no es nada fácil dar respuesta a una pregunta, aparentemente de perogrullo,  pero que después de llevar sobre mi costado casi treinta años de experiencia  profesional en esto de la pesca artesanal compruebo lo difícil que me resulta pescar.

A partir del 19 de mayo el pulpo de Galicia entrará en veda y los que nos dedicamos a su pesca, tendremos que aprovechar para hacer labores de mantenimiento de nuestras embarcaciones y también podríamos alternar con otras artes de pesca, como pueden ser vetas, trasmallos, palangrillo... pero lo cierto es que en la actualidad ya pocos procedemos a ese cambio estacional de artes, debido a las limitaciones que nos imponen las distintas administraciones que poco o nada conocen de las particularidades de la pesca artesanal y que con una gestión errónea  en temas como tacs, cuotas y descartes o establecimiento de vedas (como es el caso del pulpo) favorecen que reine el pesimismo generalizado y se vislumbre un futuro incierto para el sector, incluso algunos, los más agoreros, hablan de la probable desaparición de la pesca artesanal.

En el caso de la Consellería de Mar de Galicia hay que reconocerle cierto esfuerzo legislativo en el tema de la gestión del pulpo, pero en otras pesquerías no resulta tanto así y eso afecta también a la situación del recurso del pulpo. Por ejemplo, cuando antes se cambiaba de arte cuando las capturas de pulpo se resentían, ahora no se hace, ya que te encuentras con las limitaciones derivadas del establecimiento de tacs, a todas luces insuficientes, para determinadas especies como la merluza, que prácticamente obliga a continuar faenando con nasas de pulpo, a sabiendas de que se le puede estar haciendo un daño tremendo, hasta el punto de llegar a la sobreexplotación de esta especie.

La pesca artesanal es multiespecífica y teniendo en cuenta este importante detalle es por donde se debería empezar para poder legislar pensando en los peces y también en los pescadores.

Pero yo creo que aún es posible hacer una adecuada gestión implicando muy directamente a los verdaderos actores, nosotros, los pescadores, con un compromiso firme y determinante , codo a codo con la administración pesquera y utilizando las herramientas disponibles y ya experimentadas.

Si no es así y no se rectifican las políticas de gestión pesquera el futuro no resultará nada halagüeño para el sector pesquero artesanal, y con la pérdida de este important sector se perderá parte de la cultura de los pueblos pesqueros, aunque algunos siempre verán como un posible negocio convertir los puertos como museos etnográficos abiertos, donde se explicará a los turistas o a nuestros hijos que en algún momento la pesca era el principal sustento de la economía de los pubelos marineros.

Después del primer cafeciño del día afrontamos una jornada de pesca artesanal de pulpo muy desapacible con lluvia persistente y vientos del sur de fuerza 4. Ya estamos en plena primavera, pero la meteorología nos sigue resultando adversa, y no podemos realizar nuestra actividad con normalidad, parece que después de un invierno relativamente suave las estamos penando todas ahora en primavera. Pero bueno, como decimos por aquí “nunca choveu que non escampara”.

Embarcación artesanal. (Foto: Alfonso Rego - WWF)

Ya a bordo de “Fue mi gusto” (si, si, es una embarcación de pesca artesanal) nos preparamos a partir del puerto hacia las zonas de pesca, durante la ruta tendremos tiempo para preparar la carnada o cebo para las nasas que capturarán el rico pulpo gallego y además aprovecharemos para saludar por el aparato de radio-telefonía VHF, (que todas las embarcaciones llevan instalado abordo) a los compañeros de los puertos aledaños. Durante el recorrido, tenemos el privilegio de disfrutar de unas vistas increíbles desde nuestro puesto en la “oficina”, y desde dónde podemos ver unos amaneceres espectaculares, aunque hoy el día no se preste a ello.

Desde que salimos del puerto los distintos equipos de navegación instalados abordo nos van dirigiendo hacia la zona exacta donde están caladas las nasas. Recordar que nuestros padres y abuelos no disponían de esta tecnología tan avanzada y se situaban en los caladeros de pesca, por medio de las llamadas “marcas” (puntos de referencia en tierra) y a cada caladero o zona del mar se le definía con un nombre concreto (hidrotoponimia) que podían hacer referencia a lugares de pesca utilizados por algún marinero, a la abundancia de alguna especie animal, entre otros muchos.

Una vez ubicados en el punto donde está calada la primera cacea de nasas, levantamos la boya y empezamos a recogerlas una a una. Como viene ocurriendo en los últimos meses, con cada nasa que levantamos nos llevamos una decepción, el pulpo escasea, después de “palmear” 600 nasas, las capturas son irrisorias, 25 kilos, muy por debajo de los topes establecidos de captura, De hecho no alcanzamos ni el tope de uno de los tripulantes.

Esta escasez de capturas preocupa a todo el sector y son muchas las opiniones que hay al respecto sobre cómo se debería proceder para recuperar una especie tan importante como es el pulpo para los pescadores gallegos artesanales, y del que vivimos más de 3.000 personas en toda la costa gallega embarcados en 1.250 barcos.

Ya de vuelta a puerto, las conversaciones por VHF (nuestro particular espacio de debate diario) se centran en la difícil situación por la que está atravesando la pesquería de pulpo, que en la actualidad, con las capturas existentes no resulta rentable salir a faenar, a pesar de que los precios son muy interesantes, marcando día a día cotizaciones históricas en lonja. Pero la realidad es que la venta del pulpo capturado apenas cubre los muchos gastos que tenemos (carnada, combustible, seguro, seguridad social, tasas portuarias…)

Después de una consulta realizada al sector, la Consellería del Mar ha determinado establecer una veda para el pulpo de mes y medio. Para muchos de nosotros nos parece a todas luces insuficiente, para otros consideran que con un mes sería suficiente y para otros, los más insensatos, incluso opinan que el período de veda es innecesario. El debate radiofónico sube de tono a medida que cada uno va esgrimiendo sus argumentos, y como casi siempre, se ven muy pocas posibilidades de aproximar posturas.

Mientras tanto ya llegamos a la entrada del puerto, y es cuando nos metemos en medio de la apasionada discusión para despedirnos hasta mañana, que será otro día y que nos volveremos a plantear “o que temos que facer para poder sair ao mar”, en nuestra versión/visión muy particular de la banda sonora de la exitosa serie televisiva “Fariña”

El próximo día 6 de mayo será el día de la madre y que mejor manera de celebrarlo que disfrutando de auténtico marisco gallego. Para ponértelo más fácil Fresco y del Mar lanza una promoción para pedidos hechos desde el día 1 al 4 de mayo, por la que tendrás un descuento del 5 % del valor de compra.

Día de la madre 2018 fresco y del mar

Para poder acceder a este descuento no tienes nada más que hacer tu pedido en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', y aplicar el CUPÓN DE DESCUENTO en el proceso de compra: dónde indica cupón de descuento poner lamejormami. Verás que se aplica un descuento en la compra que hayas realizado. Si tienes alguna duda o alguna dificultad, no tienes más que ponerte en contacto con nosotros en el teléfono 698 108 666, y estaremos encantados de atenderte.

Podrás escoger entre mariscos tales como percebes, centollo, buey de mar, almejas finas, babosas o japónicas, navajas, vieiras, volandeiras, berberechos, pulpo, sepia... Y por supuesto también entre pescados tales como rodaballo, coruxo, sargo, lubina, salmonete, rape blanco, besugo blanco, escacho, jurel, lenguado, caballa, pinto, abadejo, merluza...

En Fresco y del Mar solo comercializamos marisco y pescado salvaje, de Galicia, y concretamente de la Costa da Morte y ría de Muros, que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible. No comercializamos pescado y marisco capturado mediante pesca industrial o semi-industrial, o capturado mediante artes de pesca que no respetan el medio ambiente marino.

Además la pesca artesanal es una forma de vida esencial en aquellas localidades costeras donde se realiza, contribuyendo a que la población permanezca en esos núcleos, por lo que la pesca artesanal tiene una doble función, la medio ambiental y la social.

También para el consumidor tiene grandes ventajas, ya que las capturas realizadas mediante pesca artesanal están solamente unas horas a bordo, antes de ser subastada, en contraposición de la pesca industrial o semi-industrial que permance semanas en los barcos, por lo que emplean en algunos casos aditivos para su conservación. Así pues la pesca artesanal tiene una frescura que no encontrarás en otro tipo de pesca.

Anímate, si no lo has hecho ya a probar la pesca artesanal y sostenible de Galicia, y aprovecha

Son las 4,45 horas de la madrugada y un grupo de pescadores artesanales están apostados en la barra de una de las tabernas más representativas de un puerto de Costa da Morte, a la espera de tomarse el primer café del día.

Embarcación artesanal, saliendo a faenar a Xeito. Foto: Maribel Longueira

Entre el ruido de la cafetera y ese silencio mañanero surgen los primeros comentarios sobre el estado del mar y como se presenta la jornada en lo meteorológico. Todos coinciden que va a ser otro día duro en un feo día de primavera, y además la cosa no quedará ahí, quedan más días de duro invierno.

Pero a pesar de lo desapacible del tiempo, hay que salir a faenar, hay que ganarse el jornal.

Entre comentarios y chascarrillos varios suena la señal horaria de las 5 de la madrugada, momento en el que aparecen las noticias en uno de los informativos matinales de televisión y aparecen los primeros titulares que llegan cargados de temas para calentar más ese ambiente tabernario con profundo olor a café de un euro.

Por un momento reina el silencio, aunque el ruido de fondo de la cafetera permanece.

El primer titular del informativo matinal trata del master fantasma de Cristina Cifuentes y surgen las primeras expresiones al respecto. Las más reproducibles son: “manda carallo” y “hai que foderse”. Nadie profundiza más, parece que no hay ganas de entrar en debate tan pronto, aunque en sus rostros aparecen muecas de incredulidad.

El resto de noticias del informativo transcurren en los juzgados, bien sea Audiencia Nacional, Tribunales de Justicia alemanes, Tribunal Supremo, Tribunal de Justicia de Andalucia...

Alguien le pide a Pepe, el camarero, que le sirva un buen chupito, según él la ocasión lo merece. Toca envalentonarse para hacer frente a una dura jornada de pesca donde parte de lo ganado irá destinado a pagarle las nóminas a la mayor parte de los que están sentados ante el juez.

Una vez tomado el café, y algunos su chupito correspondiente, es el momento de salir a faenar contra viento y marea, “a vida é dura” apunta un pescador según sale por la puerta de la taberna y empieza a pegarle de frente la lluvia y el viento, mientras que otro que se dispone a colocar la capucha de su ropa de aguas le contesta, “non para todos”

El pasado 4 de abril la Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible organizó un encuentro dentro del marco Restauramar, iniciativa impulsada por esta fundación. El encuentro tuvo lugar en Santiago de Compostela y en él participaron, además de la propia fundación, responsables de restaurantes, distribuidores de pescado y marisco así como pescadores, todos ellos de Galicia, y sensibilizados por la pesca sostenible y artesanal.

Restauramar

¿Qué es el proyecto 'Restauramar' de apoyo a la pesca sostenible?

El proyecto Restauramar pretende promocionar la pesca sostenible y el consumo responsable, y para ello busca la implicación de restaurantes así como de otros miembros de la cadena de distribución de los productos procedentes de pesca sostenible, y también de los pescadores.

De esta forma se pretende conseguir una red que fomente el compromiso con la sostenibilidad pesquera, y con la protección de los limitados recursos pesqueros. La red aportará transparencia, así como valor a los recursos capturados mediante pesca artesanal. Se fomentarán las buenas prácticas, el intercambio de información, y supondrá un compromiso para los integrantes de la red.

Sello distintivo de apoyo a la pesca sostenible

Restauramar  desea que el consumidor conozca los valores de la pesca artesanal, tanto desde  el punto de vista social, económico y medioambiental. Para ello  pretende desarrollar un sello distintivo, de tal manera que el consumidor pueda identificar a los restaurantes o distribuidores que están identificados con un modelo de negocio comprometido con los principios recogidos en el código ético que propugna Restauramar.

Código ético de 'Restauramar'

El código ético comentado, se basa en la soberanía alimentaria, gobernanza de los recursos comunes, y restaurar la salud de los ecosistemas marinos.

La soberanía alimentaria supone la defensa de los sistemas productivos, de distribución y consumo de pequeña escala  que son además respetuosos con los ecosistemas y promueven la sostenibilidad de las comunidades locales donde operan. Se defiende la sostenibilidad del medio ambiente, la social y la económica.

La gobernanza de los recursos comunes supone en el caso de los recursos pesqueros, que éstos sean considerados un bien común. Se apoya la pesca artesanal pues su impacto ambiental es bajo y dinamiza económicamente las comunidades locales. También supone el rechazo enérgico a la pesca ilegal.

En cuanto a restaurar la salud de los ecosistemas marinos, se parte de la base que hoy los mares y océanos están sobreexplotados, y se precisa que se apoyen las artes de pesca de bajo impacto, así como el rechazo a las artes de pesca que suponen el deterioro de los ecosistemas marinos. También se busca que se respeten las tallas mínimas de captura, vedas y límites de captura.

También Restauramar pretende que toda esta información sea transmitida al cliente final, tanto por los distribuidores como en los restaurantes que se unan a este proyecto.

Únete!

Fresco y del Mar como distribuidor de pesca artesanal y sostenible es miembro de Restaurmar. Si tienes un restaurante y te interesa el código ético que supone Restauramar, te animamos a que también te integres en el proyecto. Aquí tienes toda la información para hacerlo.

Algunos de los clientes de nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' nos solicitan que enviemos el marisco cocido, sin embargo desde 'Fresco y del Mar' creemos que es más correcto enviar el marisco gallego fresco, y os vamos a exponer en este post las razones de ello.

Los percebes, siempre recién cocidos

En primer lugar decir que hay marisco como los percebes que se deben servir al momento de retirarlos del agua en la que se han hervido, ya que si no se comen recién cocidos y bien calientes, éstos pierden mucho.

Percebe de la Costa da Morte

Marisco gallego por el cual si pasa tiempo desde su cocción se torna más seco

Crustáceos como la centolla, bogavante, buey, camarones o nécoras, no tienen porque consumirse nada más se haya terminado su cocción, y se pueden cocer previamente, sin embargo desde nuestro punto de vista, si pasan unas ciertas horas desde su cocción hasta su consumo, estos mariscos se tornan más secos, por lo que se produce una pérdida en cuanto a su exquisito sabor. Además crustáceos como la centolla, nécoras, y buey de mar, puede que en  la cocción se suelte alguna de sus patas, y el marisco a enviar perdería en cuanto a vistosidad para el cliente.

Centolla Fresco y del Mar

Te enviamos el agua de mar para cocer el marisco gallego

En todo caso desde 'Fresco y del Mar' queremos ponérselo fácil a nuestros clientes, por lo que cuando enviamos marisco que precisa cocción, enviamos en la caja del mismo, unos sobres de sales minerales, que mezclados con el agua que tenemos en casa, nos producen un agua similar al agua del mar, con todas sus sales, con lo que no se debe echar sal de mesa para la cocción. Hay que tener en cuenta las proporciones, y cada sobre se debe mezclar con litro y medio de agua. Así de esta manera no nos tendremos que preocupar por si el marisco estará en su punto de  sal o no, siempre estará correcto.

Camarón de Fresco y del Mar

Y puedes consultar los tiempos de cocción del marisco gallego

En cuanto a los tiempos de cocción de los diferentes mariscos los puedes consultar haciendo clic aquí, y para ponertelo más  fácil estamos preparando unos imanes que se pueden poner en la nevera del frigorífico con los tiempos de cocción de los diferentes mariscos, para que así no precises  tener que buscarlos. Estos imanes los enviaremos en las cajas que contengan mariscos que precisen cocción.

Éxito asegurado

Estamos seguros que así será mucho más sencillo cocer el marisco, y que además, si sigues estos consejos, siempre te quedará en su punto.

El erizo de mar, un equinodermo que nos ofrece un inconfundible y único sabor a mar, con ciertos matices que no los aporta ningún  otro producto del mar, es cada vez es más conocido y valorado en nuestras mesas. Sin embargo ya presenta en algunos lugares situaciones de colapso debido a su sobreexplotación.

Se han encontrado evidencias del consumo de erizo de mar desde épocas bien remotas, que ha llegado hasta nuestros días, si bien éste tiene un carácter marcadamente regional.

Actualmente el mayor consumidor mundial de erizo es Japón, que consume la gónada de erizo tanto fresca, como congelada, seca o elaborada. En Japón se consumen varias especies de erizo, que proceden tanto de las costas del país, como de la exportación desde muy diversas latitudes.

En cuanto a la recolección de erizos países como Japón, Chile, USA, Corea del Sur y Rusia, lideran las capturas, si bien en algunos de estos países han disminuido en los últimos años, debido a la sobreexplotación a la que se han sometido las especies con valor comercial.

Debido a esta sobreexplotación de los recursos naturales, así como el interés creciente por el erizo, tanto en los lugares habituales de consumo, como en otras regiones donde antes su consumo era prácticamente insignificante, se ha incrementado  el interés por la acuicultura del erizo de mar, también llamada equinocultura, donde se han producido grandes avances, tanto desde el punto de vista de la reproducción de individuos en cautividad, así como en la reducción de tiempo para alcanzar la talla comercial, siendo ésto último una de las mayores preocupaciones, ya que el erizo precisa en el mar en torno a unos tres años para alcanzar un tamaño comercial, dependiendo de la especie.

En la mayoría de los paises europeos que se captura erizo la especie capturada de éste es el  Paracentrotus lividus, si bien en países como Rusia se captura el  Strongylocentrotus nudus, y en Islandia el Strongylocentrotus droebachiensis. 

En cuanto al consumo en Europa, Francia es el país donde más se consume, y también es el mayor consumidor mundial después de Japón. También Francia ha sufrido un retroceso enorme de las capturas en sus costas, debido a la sobreexplotación de las diversas especies de erizo de mayor interés comercial, llegando tanto en Francia como en otros países europeos al colapso de las poblaciones de erizos.

Erizo de mar de 'Costa da Morte'

Asturias en la comunidad autónoma donde más tradición hay de consumo de erizo, conocidos como oricios, seguida de Cataluña y País Vasco. En otras comunidades, el erizo cada vez es más conocido, ya que se ha introducido en la alta cocina, debido a ese sabor único y auténtico a mar. Sin embargo desde Fresco y del Mar, entendemos que el erizo debe ser capturado con límites  establecidos bajo criterios científicos y absolutamente controlado, para evitar esa sobreexplotación ya comentada, para evitar el colapso de las poblaciones a las que ya se ha llegado en muchos lugares.

En Fresco y del Mar queremos dar las mayores facilidades de compra a nuestros clientes y por supuesto atender a las peticiones que ellos nos hacen. Es por ello que hemos habilitado en nuestra pescadería online la posibilidad, en cierto tipo de marisco que se piden por peso (Kg.), de adquirirlos en menor cantidad, sin que el cliente se tenga que poner en contacto telefónico con nosotros, como sucedía hasta ahora.

Comprar 1/2 kg de percebe, camarón y almeja fina ya es posible!

Numerosos clientes nos venían indicando que deseaban comprar cantidades inferiores a un  kg,  o  en que la cantidad que deseaban comprar no tuviesen que ser exclusivamente números naturales. Muchos clientes deseaban comprar 0,5 kg, o 1,5 kg, o 2,5 kg..., y hasta ahora para no lo podían hacer directamente en la web, sino que nos lo indicaban, generalmente por teléfono, y nosotros generábamos su pedido.

Esta petición por parte de los clientes la habíamos detectado sobre todo en determinadas especies de marisco, tales como los percebes,  los camarones y la almeja fina. Por ello desde ahora hemos habilitado la posibilidad de adquirir directamente desde la pescadería online, y sin ponerse en contacto telefónico con nosotros, la posibilidad de adquirir cantidades tales de marisco en facciones de 1/2 Kg (0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg, 3,5 kg...).

Pedido de percebe de la Costa da Morte

Inicialmente solo lo hemos habilitado para las especies de marisco antes citadas, esto es percebe, camarón y almeja fina, pero si vemos que es de utilidad para nuestros clientes, lo haremos con otras especies de marisco tales como almeja babosa, almeja japónica, navajas, erizos y berberechos, así como con especies de pescado tales como salmonetes, jurel, acedías, sardinas, caballa y besugo blanco.

Indícanos aquellos aspectos en los que podemos mejorar

Desde 'Fresco y del Mar' queremos que nuestros clientes queden plenamente satisfechos con los pedidos que nos hacen, y por supuesto queremos atender a sus peticiones. Os animamos a que os pongáis en contacto con nosotros, bien a través del correo electrónico, whatsapp, o llamada telefónica, para indicarnos cualquier sugerencia  o inquietud que tengáis sobre nuestro servicio, que por supuesto estudiaremos y tendremos en cuenta ya que entendemos que es la manera que tenemos para mejorar en lo que realmente aprecian y desean nuestros clientes.

La tradición de secar y salar el pescado en Galicia viene de hace mucho tiempo, pero estas tradicionales maneras de conservar el pescado han ido poco a poco perdiéndose, y actualmente uno de los pocos pescados que podemos encontrar en la distribución de alimentos, en el que se emplean alguna de estas técnicas, es el bacalao.

Desde la Edad de Hierro

En Galicia se han encontrado numerosas evidencias desde la Edad del Hierro de la conservación de ciertas especies de pescado mediante secado, empleando para ello el viento y el sol, y también mediante ahumado. Ciertas especies que se consumían en épocas anteriores a los romanos, tales como congrío, jurel, merluza..., se cree  que también eran sometidas a algún procedimiento de conservación de los anteriores comentados.

La influencia de los romanos produjo cambios en las técnicas de conservación de pescado, ya que éstos introdujeron la salazón, concentrándose la mayor parte de las salazoneras encontradas en las Rías Baixas, y siendo el jurel y la sardina, las especies que con mayor frecuencia se conservaban en salazón.

Los talleres de salazón siguieron funcionando a lo largo de la Edad Media, y el bacalao una de las especies de las que se tiene constancia que se salaban, además del jurel y sardina.

Posteriormente, ya en el  siglo XIX, se secan especies como el congrio, el pulpo, la pintarroja, la raya...

No solo aportan conservación

Sin embargo de todas estas tradiciones de conservación del pescado, que nacieron de la necesidad de preservar el pescado en épocas  en los que no existía la refrigeración, y que las comunicaciones eran muy primitivas, pero que en todo caso estas técnicas aportaron además de la preservación, unos sabores y texturas muy interesantes desde el punto de  vista culinario, apenas quedan la tradición de secar el congrio en Muxía, y que se vende en un porcentaje muy alto en Calatayud, algo también de secado de sardina, y por supuesto el bacalao salado.

Congrio seco

Pulpo seco

Hace unas décadas era habitual ver en algunos pueblos costeros gallegos ver en las viviendas pulpos colgados para secarse al sol y al aire. Los días soleados de la primavera eran los ideales para secar el pulpo, ya que en verano el pulpo se podía quemar, recogiéndolo de noche para que no le afectase el rocío y la humedad.

Esta exquisitez que es el pulpo seco, se consumía previo paso por la plancha o las brasas, añadiéndole aceite, y unas gotas de limón.

Es una pena que estas tradiciones gastronómicas se hayan perdido, y desde Fresco y del Mar  esperamos que poco a poco, profesionales tanto de la restauración, como empresas  elaboradoras de productos pesqueros, las vayan recuperando para que podamos volver a degustarlas.