erizo

Hay una serie de pescados y mariscos que ahora consumimos y antes no lo hacíamos. Un ejemplo de ello lo tenemos en los erizos, y si nos remontamos a tiempos anteriores la mayoría de los mariscos solamente formaban parte de la dieta de la gente con menos recursos y que habitaba los pueblos costeros, motivo por el que tenía acceso a ellos. Esto ha cambiado absolutamente, ya que cada vez incluimos nuevas especies en nuestra dieta.

Erizo de Costa da Morte

No solo erizos

También ocurre que ciertas especies como las ortiguillas de mar, que no se consumen en Galicia, donde se recogen, y su consumo está muy extendido en ciertas regiones de Andalucía.

O también la oreja de mar, que también se encuentra en Galicia, tanto de forma salvaje como procedente de acuicultura, y sin embargo el consumo en España es muy reducido, mientras que es muy apreciada en Japón y China.

Algo parecido le ocurre al pepino de mar, que también se encuentra en el litoral gallego, y que en España es utilizado por algunos restaurantes de mucho renombre, pero que su consumo no es en absolutu habitual, y que también está muy valorado en ciertos países de sudeste asiático.

El mujel (mújol o lisa) también se encuentra entre los pescados que habita en todo el litoral de la península, y que desde hace poco tiempo lo empiezan a utilizar algunos de los más refutados chefs. El mújel que habita aguas limpias, no las aguas sucias de los puertos, es un pescado que es un manjar, que sin embargo todavía no es habitual nuestras mesas.

Las lapas tienen interés gastronómico en Canarias, costa Mediterránea y en Asturias donde se emplean para preparar arroces, sin embargo en otras comunidades como la gallega, donde se abundan, es un mulusco que nunca se ha valorado.

Nuevas experiencias

Desde Fresco y del Mar queremos impulsar el conocimiento de estas y otras especies de pescados y mariscos no tan conocidos, de tal manera que podamos diversificar el consumo, pero nos encontramos con problemas tales como el mantenimiento de una cierta demanda, por lo que los pescadores no les interesa capturarlos.

Queremos compartir con vosotros esta receta que es facilísima de preparar, resulta exquisita y de lo más original: "Gónada de erizo con huevo y alga codium". La verdad es que nos encanta la mezcla entre la gónada de erizo y el alga codium o alga percebe. Este plato resultará un aperitivo o primer plato que encantará a todos y además los sorprenderá.

Ingredientes  'gónada de erizo con huevo y alga codium':

• Gónadas de erizo de mar (gónada congelada).
• Huevos.
• Alga codium al natural en conserva.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Gónada de erizo con huevo y alga codium

Preparación 'gónada de erizo con huevo y alga codium'

En el interior de una taza de dimensiones pequeña coloca un film transparente de tal manera que se quede como si fuese un forro interior de la taza, y que quede con holgura fuera de la taza. El film previamente lo debes haber impregando con aceite de oliva virgen extra con la ayuda de un pincel de cocina. La parte del film que queda impreganda con el aceite será la que no está en contacto con la taza.

Echa la yema y la clara del huevo con cuidado en la taza, evitándo que se rompa la yema. Cierra el film con la ayuda de una cuerda fina, de tal manera que te quedará como una pequeña bolsa cerrada con la yema y la clara en su interior. El nudo para atar la cuerda debe estar muy tenso para evitar que entre agua en la bolsa formada.

Repite esta operación con el número de huevos que desees preparar.

Pon a cocer las bolsas al baño maría, con la parte donde están las cuerdas hacia arriba. El tiempo en el baño maría debe ser 4 minutos.

Una vez transcurridos los 4 minutos saca las bolsas del agua. Nada más puedas manipularlas, corta la cuerda, abre la bolsa, y con cuidado vierte su  contenido sobre un cuenco tipo ball pequeño, de tal manera que no se rompa el huevo.

Coloca en la parte superior de cada huevo unas gónadas de erizo (pueden ser cuatro), y adorna con alga codium.

Las gónadas de erizo que proponemos son congeladas, por lo  que debieron descongelarse el día anterior en nevera, y las gónadas que vayas a emplear sácalas antes de la nevera, para que cuando las coloques encima del huevo estén a temperatura ambiente.

Y a disfrutar este exquisito plato, que además tiene muchísimas proteínas y minerales.

A disfrutar del auténtico sabor a mar!

El erizo de mar, un equinodermo que nos ofrece un inconfundible y único sabor a mar, con ciertos matices que no los aporta ningún  otro producto del mar, es cada vez es más conocido y valorado en nuestras mesas. Sin embargo ya presenta en algunos lugares situaciones de colapso debido a su sobreexplotación.

Se han encontrado evidencias del consumo de erizo de mar desde épocas bien remotas, que ha llegado hasta nuestros días, si bien éste tiene un carácter marcadamente regional.

Actualmente el mayor consumidor mundial de erizo es Japón, que consume la gónada de erizo tanto fresca, como congelada, seca o elaborada. En Japón se consumen varias especies de erizo, que proceden tanto de las costas del país, como de la exportación desde muy diversas latitudes.

En cuanto a la recolección de erizos países como Japón, Chile, USA, Corea del Sur y Rusia, lideran las capturas, si bien en algunos de estos países han disminuido en los últimos años, debido a la sobreexplotación a la que se han sometido las especies con valor comercial.

Debido a esta sobreexplotación de los recursos naturales, así como el interés creciente por el erizo, tanto en los lugares habituales de consumo, como en otras regiones donde antes su consumo era prácticamente insignificante, se ha incrementado  el interés por la acuicultura del erizo de mar, también llamada equinocultura, donde se han producido grandes avances, tanto desde el punto de vista de la reproducción de individuos en cautividad, así como en la reducción de tiempo para alcanzar la talla comercial, siendo ésto último una de las mayores preocupaciones, ya que el erizo precisa en el mar en torno a unos tres años para alcanzar un tamaño comercial, dependiendo de la especie.

En la mayoría de los paises europeos que se captura erizo la especie capturada de éste es el  Paracentrotus lividus, si bien en países como Rusia se captura el  Strongylocentrotus nudus, y en Islandia el Strongylocentrotus droebachiensis. 

En cuanto al consumo en Europa, Francia es el país donde más se consume, y también es el mayor consumidor mundial después de Japón. También Francia ha sufrido un retroceso enorme de las capturas en sus costas, debido a la sobreexplotación de las diversas especies de erizo de mayor interés comercial, llegando tanto en Francia como en otros países europeos al colapso de las poblaciones de erizos.

Erizo de mar de 'Costa da Morte'

Asturias en la comunidad autónoma donde más tradición hay de consumo de erizo, conocidos como oricios, seguida de Cataluña y País Vasco. En otras comunidades, el erizo cada vez es más conocido, ya que se ha introducido en la alta cocina, debido a ese sabor único y auténtico a mar. Sin embargo desde Fresco y del Mar, entendemos que el erizo debe ser capturado con límites  establecidos bajo criterios científicos y absolutamente controlado, para evitar esa sobreexplotación ya comentada, para evitar el colapso de las poblaciones a las que ya se ha llegado en muchos lugares.

Los erizos  de mar cada vez son más conocidos y apreciados por nuestros clientes. Sin embargo el abrir los erizos, limpiarlos y extraer su gónada es una tarea absolutamente tediosa. Desde Fresco y del Mar, queríamos poner fácil el consumo de erizo a nuestros clientes, y por ello a partir de ahora ya puedes encontrar en nuestra pescadería online gónada de erizos de mar, limpias y listas para consumo.

Gónada de erizo de mar

Así es más fácil degustar su gónada

El erizo de mar (oricio de mar) de dónde se extrae la gónada que ofrecemos, procede de las rías gallegas, concretamente de la Costa da Morte. El proceso de extracción es absolutamente manual y se realiza con el máximo cuidado retirando todas las púas del erizo.

Debido a la estacionalidad del erizo, solo se puede adquirir erizo fresco unos pocos meses del año, y para poder ofrecer la gónada de erizo de mar todo el año, congelamos la  gónada del erizo, y la enviamos como lo hacemos habitualmente con transporte refrigerado, de tal manera que cuando te llegue estará en proceso de descogelación o totalmente descongelada, por lo que no deberás volverla a congelar, a no ser que lo hagas después de cocinarla. Si deseas recibirla totalmente congelada, deberás de indicarlo a la hora de hacer tu compra online, y la enviaremos por transporte de productos congelados para recibirlas totalmente congeladas.

Tarrina de gónada de erizo de mar congelada que comercializa Fresco y del Mar

Erizos de Mar: muy demandados y apreciados

Los erizos de mar son cada vez más conocidos y apreciados, y no solo por su extraordinario sabor, sino también por sus propiedades nutricionales, ya que es muy rico en minerales como hierro, fósforo, potasio, yodo, vitamina A, proteínas, siendo además muy bajo en calorías.

Erizos de Mar: muchas formas de preparalo

La gónada sin ningún tipo de preparación, bien sea fresca o descongelada, es una auténtica exquisitez. Además, el erizo de mar se puede emplear también para preparar canapés, ensaladas...En cuanto a recetas con erizo, hay infinidad de ellas, tal como erizo de mar gratinado,  espagueti con huevas de erizos, merluza en salsa de erizos, pastel de erizos, crema de guisantes, berberechos y erizos... En este blog iremos publicando algunas de ellas, para que tengas algunas sugerencias preparadas por nosotros.

Si todavía no has probado el erizo de mar, te aconsejamos que lo hagas, y si no quieres tener que abrirlo y extraer su gónada, te recomendamos pedir la gónada perfectamente limpia.

El Erizo de Mar, conocido como oricio en Asturias, todavía no es muy conocido en nuestras cocinas, y la verdad es que hay muchas razones para incorporarlo en nuestra dieta, ya que además de combinar muy bien con muchos platos y de estar buenísimo, es muy beneficioso desde el punto de vista nutricional.

Este equinodermo, del  que ya contamos en nuestro blog cómo limpiarlo, está ahora en la mejor temporada para consumirlo, por lo que os animamos a que lo hagáis recordando que lo podéis comprar en  nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', siendo su procedencia de la Costa da Morte, y recogido de forma respetuosa con el medio ambiente.

Los 'Erizos de Mar' se consumen desde siempre

El consumo de erizos viene desde muy atrás, pues se han encontrado evidencias de su consumo en la época neolítica. También sabemos que los griegos los consumían de forma frecuente como aperitivo, y que en la época de la civilización romana, se consumía el erizo de mar sazonado con vinagre, menta y perejil.

El 'Erizo de Mar' es un producto muy interesante desde el  punto de vista  nutricional

El erizo de mar tiene un alto contenido en proteínas de alta calidad, aportado  por ello muchos de los aminoácidos esenciales, lo que lo hace muy interesante para ser consumido por personas que practique mucho deporte. En cuanto a grasas, su contenido es muy bajo, lo  que lo hace indicado para dietas de adelgazamiento. Aporta minerales tales como yodo, hierro, fosforo y potasio. Por tener un alto  aporte de yodo es adecuado para prevenir el hipotiroidismo. Debido a su aporte de hierro ayuda a prevenir anemias y a tratar anemias ferropénicas. Al tener un alto contenido en fósforo y potasio es muy adecuado tanto para las células nerviosas, como para rebajar la tensión arterial. Aporta también vitaminas, destacando en aporte de vitamina A, lo que lo hace indicado para el buen mantenimiento de nuestra piel y de la visión.

Erizos de mar listos para degustar

El consumo de 'Erizo de Mar' disminuye el colesterol

Según un estudio realizado por investigadores del  Departamento de Fisiología Animal de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago de Compostela, que han estudiado diversas especies que habitan el litoral gallego, entre las que se encontraba el erizo, destaca su interés desde el punto de vista nutricional debido a su elevado aporte en proteínas, y  a su capacidad de disminuir la concentración de colesterol y el índice de riesgo cardiovascular.

También el citado estudio, cuya responsable fue Cristina Taboada, señalaba que el consumo de especies como el erizo de mar entre otras, tiene efectos positivos sobre procesos de oxidación del organismo, tales como arteriosclerosis, diabetes, cataratas, efermedades degenerativas, y sobre algunos tipos de cáncer en los que la acumulación de radicales libres es uno de los factores críticos. El estudio señala que el consumo de erizos, entre otras especies del litoral gallego, potencia la eliminación de las enzimas responsables de la oxidación.

Ya tenéis muchas razones para consumir erizos de mar, y además están buenísimos. Os dejamos aquí el link a otro post que hemos escrito en este blog sobre erizos de mar, en el que podréis encontrar desde consejos para limpiarlos, hasta links a recetas recomendadas para prepararlos.

Joaquín Alvarez Portela

Como ya sabéis podéis comprar erizo de mar (también denominado oricio en Asturias) de Costa da Morte (Galicia) en nuestra pescaderia online 'Fresco y del Mar'. En este post os queremos dar una serie de recomendaciones para abrir y limpiar el erizo de mar, ya que si no conoces la técnica para hacerlo es un poco engorroso.

El erizo de mar se puede comer crudo, simplemente abriéndolo y echándole unas gotas de limón o lima. En crudo es dónde más apreciaremos su intenso sabor a mar. También se puede utilizar en revueltos, ensaladas, al horno o combinando con diversos platos de pescado.

Erizo de mar

¿Cómo abrir y limpiar el erizo de mar?

En este post vamos a hablar de la limpieza del erizo de mar en crudo, aunque también hay cocineros que la realizan con el erizo cocido, técnica que podréis encontrar muy bien explicada en el blog la Cocina de mi Abuelo.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las púas del erizo están muy afiladas, por lo que es muy fácil que nos las clavemos al manipularlo, y además rompen con facilidad, con lo que nos puede quedar clavada en nuestra piel alguna púa de pequeñas dimensiones que no será nada fácil extraer, y que si no lo hacemos se nos infectará. Para evitar que nos pinchemos deberemos manipular el erizo con un trapo de cocina, cogerlo erizo por su  parte inferior, y con la ayuda de unas tijeras de cocina lo empezaremos a cortar por la parte central. Iremos ampliando la zona de corte,  evitando que se desprendan las púas hacia el interior del erizo, y de esta manera ya tendremos acceso al interior del mismo.

Una vez abierto, veremos un líquido que se debe escurrir, y que se puede aprovechar, una vez colado, para una salsa o sopa de pescado que quisiésemos elaborar. Una vez escurrido, veremos las cinco yemas de color anaranjado que se distribuyen de forma radial en su interior, que extraeremos con la ayuda de una cucharita, y es lo que podemos emplear en multitud de platos.

Erizo de mar abierto

Recetas de Erizo de Mar

Los erizos también se pueden preparar cocidos, poniéndoles sal gorda en la boca e introduciéndolos boca abajo en agua hirviendo y dejándolos hervir menos de dos minutos. También al vapor, colocándolos boca arriba, y dejándolos hervir unos cinco minutos.

El revuelto de erizos es quizá una de los platos más conocidos de los que se realizan con este equinodermo, que también se consume gratinado y combinándolo con multitud de platos. Os dejamos a continuación una serie de enlaces a recetas que nos han parecido muy recomendables:

• Risotto de erizos de mar. Blog la Cocina de Frabisa
• Revuelto de erizos y espárragos trigueros. Blog Directo al Paladar
• Erizos de mar gratinados al cava. Blog Directo al  Paladar
• Cómo cocer erizos. Blog la Cucharina Mágica
• Erizos de mar rellenos. Blog el Aderezo
• Espaguetis con erizos de mar. Blog Muslo y Pechuga

Ya tenéis muchas sugerencias para preparar con erizos de mar, y aprovechar ahora para realizar vuestros platos favoritos con erizos, porque en los meses desde diciembre a abril es cuando están más en su momento óptimo de consumo.

Joaquín Alvarez Portela