Gastronomía

Entre los mariscos más apreciados de Galicia y una de las especies estrella del catálogo de marisco que ofrecemos desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', destacan por su exquisito sabor el PERCEBE. Por la peligrosidad que acarrea su captura, por su altas cotizaciones y por su aspecto es considerado como el “oro negro” de la costa gallega.

PERCEBE GALLEGO: CARACTERÍSTICAS

El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo que crece sobre las rocas más expuestas de la costa por el oleaje, en zonas de acantilados y de difícil acceso para su captura y se fija principalmente en colonias, formando piñas, en la zona intermareal (cubierta durante la pleamar y descubierta durante la bajamar) e infralitoral  (zona permanentemente cubierta). Para su captura, los percebeiros,  (profesionales encargados de su extracción) utilizan un método de pesca artesanal que es el uso de la rasqueta o raspa (arte sencilla formada por un mango de madera y una platina trapeizoidal)

Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta El percebe se considera un consumidor primario dentro de la cadena trófica, pues se alimenta básicamente de zooplancton, abundante en las épocas de afloramiento.

En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas: el pedúnculo y la uña. El pedúnculo, que es la parte comestible, está formado por una parte carnosa con una piel cubierta por escamas córneas. El extremo superior del pedúnculo está protegido por un caparazón que consta de varias piezas calcáreas que forman la uña del percebe. El percebe puede alcanzar una longitud máxima de 8 a 10 cm. El percebe de mejor calidad es el corto y grueso, y deberá de ser fresco (aunque aguanta perfectamente una semana en la nevera)

PERCEBE GALLEGO: RÉGIMEN DE EXPLOTACIÓN

Para llevar a cabo la explotación del percebe es preciso que los percebeiros o percebeiras estén en posesión de un Permiso de explotación (PERMEX) que se deberá renovar anualmente, y que estén incluídos en un Plan de Explotación que presentan las cofradías de pescadores con bancos de percebe en su ámbito.

Este plan de explotación debe especificar:

• el número de mariscadores y embarcaciones incluídos en dicho plan,
• los períodos de extracción,
• las zonas en las que se tiene previsto faenar a lo largo del año,
• el número de días de trabajo,
• las normas de comercialización y control o vigilancia,
• así como el tope de capturas por mariscador/a y día.

Es de obligado cumplimiento incorporar esta información en los planes de explotación para que se autorice por la Consellería de Mar su explotación.

PERCEBE GALLEGO, ¿CÓMO DIFERENCIARLO?

Los percebes de origen gallego son inconfundibles por su sabor y la textura prieta de sus carnes. Se diferencian del procedente de otras zonas como Marruecos o Canadá por ser más cortos y gordos y por su tonalidad más oscura.

PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE RECOLECTA?

Como ya comentamos anteriormente, los percebes son recolectados directamente de los bancos marisqueros que crecen en las costas más accidentadas del litoral gallego por lo que el riesgo y el peligro son componentes ineludibles en su recolección. De hecho, se producen un número de accidentes bastante elevado a lo largo del año en esta actividad marisquera, y en muchos casos mortales, por lo que demuestra su alta peligrosidad. A lo largo del litoral gallego el percebe supone la principal fuente de ingresos de muchos percebeiros y percebeiras por lo que la estabilidad económica de muchas familias depende de la explotación del percebe, y muchas veces se ven obligados a salir a faenar a pesar de las condiciones climatológicas adversas y el mal estado del mar, arriesgando su vida, en ocasiones, con fatales consecuencias.

Para poder desarrollar la actividad extractiva al principio de la jornada en las zonas donde se ubican los bancos de percebe los percebeiros analizan previamente las condiciones de oleaje y la dinámica de corrientes para tomar una decisión entre todos. Una vez decidida la zona de trabajo se disponen a desarrollar su jornada de marisqueo y esta se lleva a cabo en las horas de bajamar, hora y media antes de esta y dos horas después, según establece la normativa marisquera de la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia.

La actividad se puede desarrollar por tierra o a flote (por mar se desplazan con embarcaciones de fibra con motor foraborda hacia las zonas de captura). Los percebes de mejor calidad se acostrumbran a capturar cuando se dan las mejores mareas del año, también llamadas, mareas vivas, cuando se puede acceder a zonas muy expuestas y profundas que solo quedan al descubierto durante estas mareas. El percebe que se captura en estas zonas acostumbra a ser el de mayor tamaño y calidad y suele alcanzar elevadas cotizaciones en su venta en lonja.

Imágen CRTVG

Seguro que en alguna ocasión han podido ver imágenes de la actividad de los percebeiros colgados de una cuerda y sujetos por sus compañeros para poder acceder a los percebes más inaccesibles y de mejor calidad, trabajando en pareja y entrañando un grave riesgo para su integridad física, solo así se puede entender lo cotizados que pueden llegar estar los percebes.

Para desarrollar la actividad utilizan un traje de neopreno que les protege del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas y que puede posibilitar la flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.

PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE PREPARA?

El percebe gallego se consume cocido. Para su cocción se puede recurrir al refranero gallego que dice

"Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar"
"Agua a hervir, percebes echar, agua a hervir (otra vez) percebes quitar"

También puede recurrir al post sobre los tiempos de cocción del marisco publicado recientemente en este blog

PERCEBE GALLEGO ¿DÓNDE COMPRARLO?

Si desea degustar el sabor a mar que les ofrece el mejor percebe del mundo que procede de A Costa da Morte sólo les queda hacer un click en Fresco y del Mar y nosotros se lo hacemos llegar en 24 horas en función de la disponibilidad por las jornadas de marisqueo que están dispuestas en el plan de trabajo de estos auténticos profesionales, aguerridos y valientes del mar que son los percebeiros y percebeiras.

ANÉCDOTA

Como curiosidad también podemos indicar que el percebe se caracteriza por disponer del pene más largo en proporción a su tamaño que puede llegar a alcanzar hasta ocho veces su longitud corporal, ahí es nada!

EMILIO LOURO

El pasado día 14 realizamos el Taller de manipulación y preparación de Pescado en el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. El taller fue impartido por Rocío Garrido y fue todo un éxito.

Desde Fresco y del Mar nos sentimos plenamente satisfechos de como Rocío desarrolló el taller, debido a su conocimiento sobre distintas técnicas de corte y preparación de pescado, que contó a los asistentes y además porque supo hacer que el taller fuese muy ameno y entretenido. Rocío tiene un magnífico blog que recomiendo a todos nuestros lectores que consultéis cuando necesitéis encontrar recetas de cocina, muchas de ellas muy originales, y todas muy bien contadas. El blog se llama La Cocina de mi Abuelo.

Taller en Santiago de Compostela

Rocío nos mostró técnicas de corte para las diversas especies de pescado que allí fuimos degustando una vez que las fue preparando y presentado en los respectivos platos. Tuvimos ocasión de degustar:

• Jurel curado en agua de mar, acompañado de una sabrosa salsa mayonesa de soja y de una salsa de mostaza y miel,
• Caballa marinada en soja acompañada de fresas maceradas en vinagre de módena,
• Cebiche de Sargo y
• Pinto cocido al vapor de agua acompañado de un puré de patatas y caldo de pollo.

¡Estaba todo buenísimo !

Como no podía ser de otra manera, los sargos, pintos, jureles y caballa que allí degustamos eran de la máxima frescura, baste decir que el pescado que degustamos por la tarde, fue pescado esa misma mañana en las bravas aguas de Fisterra.

¡Más fresco imposible!

El acompañamiento del vino de Señorío de Rubiós fue también del agrado de los asistentes, y además tuvimos la ocasión de escuchar las explicaciones del presidente de la bodega, Antonio Méndez, que nos sorprendió a todos al degustar no solo diversos vinos del condado y albariño, sino también vinos tintos de un espléndido sabor como el vino elaborado con uva souson.

Aprovechamos para recordaros que el próximo día 31 de este mes vamos a realizar otro Taller de Cocina en Madrid, que será impartido por Iñigo Aguirre, del blog Umami Madrid, y se desarrollará en Apetit Oh! Taller de cocina. En este taller Iñigo explicará diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción. También se elaboraran varias recetas que degustaremos después acompañadas por los vinos Señorío de Rubiós.

RESERVA TU PLAZA AHORA! (plazas son limitadas).

Joaquín Alvarez Portela

Uno de los mejores placeres de los que podemos disfrutar en la gastronomía gallega es el marisco, y para ello su preparación resulta bien sencilla, aunque en muchas ocasiones hemos preguntado o nos han pedido consejos de cómo cocerlo. Tan solo precisaremos una olla, agua y sal. Bien simple, verdad?

Para proceder a la cocción del marisco hay que tener en cuenta como regla general que:

• el marisco vivo se introduce en agua fría y
• el marisco muerto se introduce en agua hirviendo.

¿Cómo cocer marisco vivo?

En el caso de la cocción de los crustáceos vivos (centollo, nécora, bogavantes o buey) se debe introducir en una olla una cantidad de agua fría del doble del marisco a cocer con una proporción de sal según se refleja en la tabla anexa, y preferiblemente y si fuese posible mejor con agua de mar. El marisco se irá cociendo a medida que se va calentando el agua. Cuando rompa a hervir, a los primeros borbotones el marisco estará listo. Debe retirarse del agua y dejar enfriarlo o reposarlo durante una hora  para que cuajen bien las carnes y resulte más sabroso.

Centolla cocida, un manjar, aunque para degustarlo debemos esperar a que se abra la veda

¿Cómo cocer marisco muerto?

Los crustáceos muertos se deben introducir en el agua cuando ésta hierva y los tiempos de cocción irán en función del tamaño o cantidades de marisco.

Para la cocción del camarón se sumerge en agua hirviendo y con medio minuto será suficiente, incluso hay quien utiliza una espumadera para meter los camarones y sin llegar a soltarlos en la olla se retiran y se extienden en una esterilla cubriéndolos de sal gorda. En el caso de los percebes el procedimiento es el mismo pero en este caso el tiempo de cocción es de un minuto, una vez retirados de la olla, deben cubrirse con un paño y servirlos calientes.

Tabla de cocción de mariscos y cantidades de sal

La cocción del marisco con hoja de laurel ¿si o no?

Entre una de las frecuentes recomendaciones para la cocción del marisco está el añadir hojas de laurel para la cocción del marisco y aquí existe cierta controversia ya que muchos apuntan que la mejor forma de saborearlo es de la forma más natural posible  ya que el sabor a laurel enmascara su sabor. Una alternativa al uso del laurel, más recomendable, y que le daría mayor sabor a mar, si cabe, es la utilización de algas secas, hidratándolas previamente.

En el caso de los moluscos bivalvos (almeja babosa, almeja japónica, berberechos o mejillones) nuestra recomendación es que su cocción se haga al vapor.

Para la puesta en práctica de estos fáciles consejos sólo le queda acceder a nuestra pescadería online Fresco y del Mar y elegir el marisco que más le interese y nosotros se lo hacemos llegar a su domicilio en 24 horas a cualquier punto de la península, y si así lo desea, puede acompañarlo con un buen pescado procedente de pesca artesanal gallega y sostenible.

Buen provecho!!

Emilio Louro

Con el ánimo de poder quitar un poco de “miedo” a lo desconocido, desde la pescadería online Fresco y del Mar vamos a aportar nuestro granito de arena para explicaros qué es el ANISAKIS, ese parásito del pescado al que hay que prestar atención, y  cómo prevenirlo.

Hablaremos de dónde vive el anisakis, en qué especies y partes del cuerpo de los peces, cefalópodos y crustáceos le gusta estar, qué ciclo de vida tiene y qué papel juegan en él los mamíferos, incluidos los humanos. Además os indicaremos algunos consejos sobre cómo prevenir el anisakis para no vernos afectados por alergias o trastornos gastrointestinales desagradables y peligrosos.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad.

¿Qué es el Anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado, cefalópodos y marisco. Los diferentes estadios de sus larvas pasan sus primeros días en el agua del mar, de ahí pasan al aparato digestivo de los pequeños crustáceos de los que se alimentan algunos peces y de ahí, al ser ingeridos por los mamíferos marinos, al aparato digestivo de estos últimos. En esta última fase, el parásito se reproduce en el aparato digestivo y los huevos son expulsados de nuevo al mar mediante las heces.

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La cuestión es que al ser los humanos mamíferos, con un sistema digestivo parecido al de los mamíferos marinos, si ingerimos pescado crudo o poco cocinado, las larvas se reproducen en nuestro aparato digestivo y esto puede provocarnos, no a todos los humanos nos afecta igual, alergias o transtornos gastrointestinales.

Medidas para prevenir la anisakiasis

Os indicamos una serie de medidas para prevenir el anisakis en nuestro organismo:

• El pescado debe ser eviscerado lo antes posible, es decir, se debe de quitar las vísceras del pescado cuanto antes para evitar así que las larvas pasen del aparato digestivo a la musculatura. Es importante que si se eviscera a bordo estas vísceras no se arrojen al mar, pues se agravaría así el problema.
• Evitar comer pescado crudo o poco cocinado.
• Si queremos comer pescado CRUDO, debemos congelarlo previamente a -20ºC al menos 24 horas. Si lo dejamos en la nevera, las larvas conservan su viabilidad durante meses.
• Si queremos comer el pescado FRESCO debemos cocinarlo por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos. Cuanto más fresco sea el pescado, menor riesgo hay de que el anisakis pase de las vísceras a la musculatura.
• MARINADOS y SALAZONES de pescado: si vamos a preparar boquerones en vinagre, o cualquier marinado o salazón de pescado, mejor congelarlo antes, ya que las larvas del anisakis sobreviven en frío.

En qué especies es más común encontrarnos con el anisakis

Los pescados dónde es más común encontrarse anisakis en las paredes del aparato digestivo son:

• sardina
• bacalao
• boquerón
• arenque
• salmón
• abadejo
• merluza
• pescadilla
• caballa
• bonito
• jurel,
• rape
• anchoa

Además de los cefalópodos como el pulpo y calamar.

Os recomendamos ver el siguiente vídeo Anisakis, el riesgo de comer pescado crudo en España:

y la lectura del folleto publicado por AESAN “El anisakis es muy fácil de evitar”.

Como consumidores, ES SEGURO COMER PESCADO FRESCO y es muy importante conocer qué medidas debemos tener en cuenta a la hora de prepararnos un apetitoso plato de pescado y evitar así los problemas causados por el anisakis. Para evitar problemas como el del anisakis, nuestra pescadería online Fresco y del Mar garantiza la frescura del pescado, menos de 48 horas desde que su captura hasta que te llega a casa ya eviscerado si así lo deseas.

¡A disfrutar de la pesca gallega artesanal con seguridad!

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar

Nos lo comentaron nuestros clientes y amigos en multitud de ocasiones, ¿por qué no organizáis algún taller en el que se expliquen aspectos diversos de elaboración de pescado como pueden ser su corte, técnicas de curado, preparación...?

Así pues nos hemos decidido. Hemos hablado con nuestros expertos colaboradores, que son además de blogeros unos fantásticos cocineros, y nos hemos lanzado con dos eventos, totalmente diferentes, pero ambos muy interesantes, que tendrán lugar en  Santiago de Compostela (14 de octubre), y en Madrid (31 de octubre). Deciros también que el evento lo realizamos conjuntamente con la  bodega Coto Redondo, que elabora los excelentes vinos Señorío de Rubiós.

Taller de corte de pescado

Taller de 'Elaboración de Pescado Artesanal' en Santiago de Compostela

El taller de Santiago de Compostela tendrá lugar el día 14 de octubre a las 18:00, y su duración aproximada será de dos horas. El taller lo realizaremos en un marco inmejorable para este tipo  de actividades, que es el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Rocío Garrido (blog la cocina de mi abuelo), colaboradora habitual de nuestra pescadería online Fresco y del Mar, que nos prepara muchas de las más originales y suculentas recetas que subimos a las redes sociales, y que la última de las cuales ha sido una receta para preparar abadejo, será la encargada de impartir el taller.

Rocío, a lo largo de las dos horas que durará el taller, nos explicará con todo detalle:

• técnicas de corte de pescado,
• técnicas de curado de pescado: con agua de mar, con soja y marinado.
• técnicas de cocción al  vapor.

En el taller realizaremos la desgustación de lo que Rocío vaya preparando, y además tendremos la ocasión de acompañar la degustación con los vinos de Señorío de Rubiós, de la bodega Coto Redondo, y también recibiremos las explicaciones pertinentes  de mano de su enólogo.

INSCRIPCIÓN: Inscríbete al taller en este link, y hazlo cuanto antes pues las plazas son  limitadas.

Taller de 'Elaboración de Pescado Artesanal' en Madrid

El taller de Madrid tendrá lugar el dia 31 de octubre, comenzará a las 11:00, y su duración será de dos horas y media. El lugar que hemos seleccionado para desarrollar el acto es Apetit Oh! Taller de cocina, situado en la calle Garibay 6.

Para este taller contamos con  la colaboración de Iñigo Aguirre (blog Umami Madrid) y en él cada asistente trabajará y aprenderá a cortar, preparar y cocinar el pescado fresco gallego tal y como se lo enviamos a casa desde nuestra pescadería online. Aprenderemos diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción.

En este taller  se elaborarán diversas recetas que también tendremos la  oportunidad de degustar, y también lo haremos con  el  acompañamiento de los vinos de Señorío de Rubiós, de la bodega Coto Redondo, encargándose su enólogo de darnos las explicaciones oportunas.

INSCRIPCIÓN: Incríbete también cuanto antes, ya que las plazas son limitadas, y no queremos que te pierdas el taller.

Joaquín Alvarez Portela

Me vais a permitir el atrevimiento en este post de proponeros una actividad que, con moderación, os permitirá disfrutar de dos de los grandes regalos que 'Costa da Morte' ofrece a todo aquel que se anima a acercarse a ella: unos paisajes espectaculares y salvajes como en pocos sitios de España y una gastronomía local en los que no faltan el marisco ni el pescado.

Camiño dos Faros, paisajes espectaculares y alta gastronomía popular

La propuesta que os hago es el “Camiño dos Faros”, una maravillosa y soberbia travesía que transcurre desde Malpica hasta Fisterra, recorriendo Costa da Morte y los faros que en este tramo se encuentran ofreciendo en el camino algunas de las mejores vistas que uno se pueda imaginar. La ruta cubre cerca de unos 200 km que se pueden dividir en 8 etapas:

Faro Vilan. Fuente: wikimedia commons

• Etapa 1: Malpica-Niñóns
• Etapa 2: Niñóns-Ponteceso
• Etapa 3: Ponteceso-Laxe
• Etapa 4: Laxe-Arou>
• Etapa 5: Arou-Camariñas
• Etapa 6: Camariñas-Muxía
• Etapa 7: Muxía-Nemiña
• Etapa 8: Nemiña-Cabo Fisterra

Como las matemáticas nos dicen, cada etapa se sitúa en torno a los 25 Km de recorrido, no obstante y debido a la orografía del terreno, hay que guardar algo de tiempo para poder parar de vez en cuando y disfrutar de las imponentes vistas que encontraremos a lo largo del recorrido, como por ejemplo las que nos ofrece el Cabo Vilan, faro eléctrico más antiguo del país y cerca del cual podemos encontrar el tristemente afamado Cementerio de los Ingleses, lugar en donde se dio sepultura a los fallecidos en el naufragio del acorazado HMS Serpent el 10 de noviembre de 1890.

El Camiño dos Faros además de ofrecer las vistas, una naturaleza sin adulterar, también nos brinda la oportunidad después de cada etapa de disfrutar de la gastronomía local en los innumerables establecimientos de restauración que encontraremos las diversas localidades por las que discurre y en donde no faltan los pescados y mariscos que os ofrecemos en nuestra pescadería online que preparados de manera tradicional como puede ser esta caldeirada de pinto que nos propuso el blog gastronómico "Ni mata ni engorda" hace unas semanas; o las patatas con sepia de nuestra amiga Susana de webos fritos; o la propuesta de la cocina de mi abuelo de tomarnos un besugo blanco o aligote curado en agua de mar. Seguro que os dará toda la energía necesaria para abordar la etapa del día siguiente.

También puedes aprovechar y visitar las lonjas de Costa da Morte donde 'Fresco y del Mar' adquirimos el pescado y marisco fresco y de pesca artesanal que te llega a casa, como son las lonjas de Fisterra y  de Laxe, entre otras.

La ruta se puede disfrutar tanto en día soleado en el cual disfrutar de una puesta sol con cualquiera de los faros a modo de acompañante, como cuando el tiempo es un tanto regular, ya que las estampas que se pueden ver al acercarse a Costa da Morte un día con el mar embravecido batiendo en las rocas son de aquellas que nunca se escapan de la memoria.

En definitiva, el Camiño dos Faros es un privilegio, y casi una obligación, para aquellos que lo tenemos tan cerca y un plan seguro para alimentar vuestro espíritu y estómago a partes iguales, digno de incluir dentro de la agenda de todo visitante que se acerca a Galicia.

¡Animaros a disfrutar de "Costa da Morte" en toda su plenitud!

Jesús Cumplido

En este momento tenemos a disposición de los clientes de nuestra pescadería online  'Fresco y del Mar' el auténtico Camarón de Galicia, procedente de la pesca artesanal en la Ría de Muros y Noia.

Pues bien. Hoy queremos contaros una serie de curiosidades y consejos sobre este Camarón, que es uno de los mariscos más exquisitos de Galicia.

Curiosidades del camarón

El camarón, crustáceo, se pesca en Galicia mediante nasas, un arte plenamente artesanal, y su pesca comenzó en Galicia en los años 40 del siglo pasado. Actualmente el mayor banco pesquero de camarón en Galicia se encuentra en a Illa de Arousa y en la ría de Muros y en Carnota.

El camarón gallego (Palaemon serratus) alcanza elevados precios en el mercado, debido a su escasez y su exquisito sabor. Por este motivo, biólogos gallegos han estado buscando durante muchos años el poder criar este crustáceo en cautividad, sin que hasta el momento hayan tenido éxito, ya que las tasas de supervivencia son muy bajas debido al canibalismo que practica esta especie.

Actualmente el camarón, tiene otro problema añadido a los excesos de capturas que ocasionaron la escasez actual. El Grupo de Estudo do Medio Mariño (GEMM), localizó una nueva especie invasora en el litoral gallego, y esta especie es el camarón esqueleto japonés (Caprella mutica). Este crustáceo invasor se ha localizado hasta ahora en la ría de Arousa, pero se cree que ya puede estar presente en otras zonas del litoral gallego, y su presencia se relaciona con zonas de bateas. El Caprella mutica tiene una gran capacidad de adaptación a los diferentes entornos y se reproduce de forma extremadamente rápida, por lo que su peligro como invasor es muy elevado, causando graves problemas a los bivalvos debido a la competencia por el alimento.

El camarón foráneo

Como otros muchos mariscos, estamos viendo que cada vez se vende más marisco foráneo, y en algunos casos se pretende vender como gallego. El camarón foráneo que se comercializa en España viene fundamentalmente del Norte de Escocia, Irlanda e Inglaterra. Ante todo decir que es perfectamente válido comercializar marisco de diferentes procedencias al gallego, el problema es cuando  nos intentan vender gato por liebre, y nos pretenden vender por el mismo precio de un marisco gallego recién cogido, que se ha desarrollado en las aguas del  litoral gallego, por lo que adquiere su sabor diferencial, y nos pretenden dar en su lugar otro marisco que ha tenido que viajar varios miles de kilómetros, que probablemente le hayan añadido algún producto químico para su conservación, que ha sido capturado en algunas ocasiones por métodos industriales, y que por la naturaleza de las aguas en  las que se ha desarrollado su sabor no tiene nada que ver con el que habita el litoral gallego.

Como cocer el Camarón de Galicia

Vamos a indicar la manera de cocer el camarón fresco, aunque sabes que también el camarón lo puedes encontrar congelado en pescaderías y supermercados.

Debes poner abundante agua, con sal y alguna hoja de laurel, a hervir. Una vez que comienza a hervir el agua debes echar los camarones, y dejas que el agua vuelva a hervir nuevamente, removiéndola para que el agua caliente se distribuya de forma uniforme. Seguidamente debes escurrir bien los camarones ya cocidos.

Para conseguir que tengan una textura tersa, debes posteriormente intoducirlos en un recipiente con agua fría con un poco de sal. Vuelves a escurrirlos y los puedes colocar sobre un paño para facilitar esa tarea.

ummmmmm! Deliciosos!

Joaquín Alvarez Portela

¿Alguna vez has pensado lo rico que está el pescado y marisco fresco gallego pero no te has atrevido a comprar piezas grandes por no saber qué hacer con ellas una vez te llegan a casa? Fresco y del Mar, en colaboración con Lecuine, te lo ponemos un poquito más fácil y te presentamos dos vídeos para aprender a despiezar, conservar y aprovechar el pescado de la mano de Pablo Pizarro, jefe de cocina del restaurante Bocanegra en A Coruña.

Cómo cortar una Merluza de 3 formas: cogote, rodajas y filetes

En este vídeo puedes aprender tres tipos de corte que se pueden hacer con una merluza:

• rodajas para hacer después cocidas, en salsa o a la romana,
• filetes para cocinar a la plancha, a la romana o al horno,
• cogote para preparar al horno.

La parte final de la cola para una sopa o un fumet.

Cómo sacar los filetes a un Sargo

En este vídeo puedes ver cómo sacar los filetes a un sargo, para después poder prepararlos a la espalda, a la plancha o al horno.

Consejos útiles para conservación y corte de pescado

• Si vas a consumir el pescado antes de las 24 horas de su recepción, envuélvelo en un paño húmedo y mételo en la nevera.
• Antes de cortar el pescado en rodajas, agarra con firmeza el pescado sin machacar su carne.
• Para cortar los filetes del pescado el cuchillo se debe ajustar a la espina para sacar la mayor cantidad de carne posible. El primer corte de cabeza a cola y para el segundo dar un pequeño corte a la cola que servirá para introducir el cuchillo de cola a cabeza.
• El pescado, una vez limpio sin escamas ni aletas, se debe lavar con agua salada, nunca con agua dulce.
• Para congelar el pescado lo mejor es envasarlo al vacío. También se puede envolver con papel film evitando la formación de bolsas de aire y consumirlo en un corto espacio de tiempo.

El pasado mes de agosto te presentamos el inicio de la colaboración de Fresco y del Mar con los utensilios de cocina Lecuine. Hoy le toca el turno a estos vídeos y estamos seguros de que habrá más sorpresas de aquí a fin de año. Siempre pensando en facilitarte el poder disfrutar del mejor pescado y marisco gallego con los mejores utensilios de cocina.

Esperamos que estos vídeos te sean de utilidad y te animen a saborear el pescado fresco gallego de nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' con unos buenos utensilios Lecuine, disponibles en nuestros respectivos comercios online. Nosotros/as hemos disfrutado mucho haciéndolos junto a Pablo Pizarro del restaurante BocaNegra Coruña y a producciones Damelume.

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar
www.frescoydelmar.com

La siguiente receta de pulpo que os contamos en el blog de la pescadería online 'Fresco y del Mar' es muy sencilla, y su resultado es espectacular (para el gusto particular del que escribe este artículo se trata de la manera más deliciosa de prepararlo).

Receta de 'Pulpo con patatas y cebolla'

Una vez tengas lo tengamos limpio y eviscerado, si lo compras congelado no es preciso tener en cuenta lo que te indicamos ahora, debes de congelarlo, y mantenerlo congelado un mínimo de dos días, de esta manera se le rompen la fibras y se evitará que quede duro. También ten en cuenta que antes de su preparación debes proceder a su completa descongelación. Considera también que siempre puedes comprar en tu pescadería online Fresco y del Mar, el auténtico pulpo gallego, capturado mediante pesca artesanal.

Coloca en la cazuela, que debe ser de amplio diámetro y no requiere mucha altura, aceite de oliva hasta alcanzar un cm. de altura. Posteriormente coloca en la parte central el pulpo entero con los tentáculos hacia arriba como puedes ver en la fotografía adjunta. Coloca entre tentáculo y tentáculo media patata, que previamente habrás pelado, y también alguna cebolla, de no muy grandes dimensiones y entera. Tapa la tartera y deja que se haga a fuego lento, manteniendo la embullición. Debes moverlo de vez en cuando, dale la vuelta a las patatas y cebolla, una vez transcurridos 30 min, de tal manera que se hagan perfectamente. Debes mantenerlo al fuego durante aproximadamente, en total unos 60 min, dependiendo del tamaño del pulpo. Para comprobar si  está hecho puedes pincharlo, y cuando lo puedas pinchar sin mucha dificultad estará en su punto.

No debes echar en absoluto nada de sal, ya que con la que él tiene es suficiente.

Pulpo de Fresco y del Mar

Ingredientes del 'Pulpo con patatas y cebolla'

• 1 pulpo de 1 a 1,250 kg (para 5 personas)
• 6 patatas más bien pequeñas
• 2 cebollas
• aceite de oliva

Joaquín Alvarez Portela

Si queremos disfrutar de una calidad de vida óptima uno de los principales aspectos a tener en cuenta es la alimentación, y en una dieta equilibrada y sana no puede faltar el pescado en ninguno de los menús. Disfrutar de un buen pescado fresco resultará, además de una experiencia saludable en términos nutricionales, un momento de disfrute y placer.

Pero para aprovechar las mejores cualidades de un pescado fresco debemos tener en cuenta una serie de consejos previos a la elaboración de la receta.

Consejos para cocinar pescado fresco en óptimas condiciones

1) Comprar el pescado en su pescadería de confianza

El primer paso a seguir obviamente es hacer la compra del pescado en su pescadería de confianza. En este paso nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' puede resultarle de gran ayuda ya que le ofrecemos pescado y marisco gallego procedentes de una pesca artesanal y sostenible.

2) Verificar la frescura y la garantía de procedencia del pescado

Antes de tomar la decisión de compra debe comprobar que el pescado está debidamente etiquetado tanto a nivel de frescura como de garantía de procedencia. Un etiquetado legal y no fraudulento es fundamental para poder disfrutar al 100% del producto sabiendo que cumple con todas las garantías sanitarias.

Si ha tomado la elección de comprar en la pescadería online 'Fresco y del Mar' nosotros le garantizamos la máxima calidad y frescura mediante nuestro sistema de trazabilidad 'Trazamare'.

3) Escamar y eviscerar bien el pescado fresco

Antes de cocinar el pescado debe procederse al escamado y eviscerado, hoy en día en cualquier pescadería se lo hacen y, como no podía ser de otra manera, desde 'Fresco y del Mar'  le ofrecemos esa posibilidad.

Pero si aún así prefiere llevar a cabo usted esas tareas debe tener en cuenta lo siguiente:

• Escamado

La eliminación de las escamas es una operación necesaria en casi todos los casos, ya que no constituye alimento alguno y resultan muy molestas en la boca e indican que la preparación del pescado no ha sido buena. Las excepciones son las sardinas, sargos o lubinas cuando se asan a la brasa.

Para eliminar las escamas se usa una herramienta llamada escamador que evita que las escamas salten y ensucien su cocina, para su compra le sugerimos que consulte a Lecuine.com, una  tienda online muy interesante de utensilios de cocina de calidad. Hay que tener especial cuidado en la operación de escamado en zonas como la cabeza, las aletas y al final de la cola del pescado.

• Eviscerado

Es la operación consistente en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual se debe proceder a abrir el vientre mediante un corte con cuchillos o tijeras que se inicia en la zona excretora y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral.

Hay determinadas vísceras que pueden ser aprovechadas para cocinar como podría ser las huevas, en el caso de la merluza o el hígado en el caso del rape.

4) Lavar el pescado fresco

Aunque para el escamado y el eviscerado se suele llevar a cabo con asistencia constante de agua es aconsejable, que una vez terminado ese trabajo se haga un profundo lavado para su colocación en un recipiente adecuado donde se pueda escurrir el agua totalmente. Para un mejor lavado es recomendable hacerlo, si es posible, con agua de mar.

Estos cuatro pasos resultan imprescindibles para la elaboración de cualquier receta con pescado, a partir de aquí ya depende de la buena mano del cocinero y del trato que éste tenga con el producto en el momento de la elaboración de la receta y que podrá optar por el fileteado, troceado o su preparación entero. Próximamente publicaremos unos videos tutoriales donde explicamos el proceso de fileteado y troceado del pescado.

Emilio Louro