La centolla, de nombre científico Maja squinado es un crustáceo decápodo, su cuerpo es grueso y redondeado, presenta dos púas muy acusadas en la zona frontal, con cinco pares de patas duras y largas, el primer par termina en una pinza. Su cacho está repleto de protuberancias y cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas, de modo que se camuflan con facilidad frente a sus depredadores. Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año. Suele realizar las migraciones en otoño. Todas las centollas son vulnerables durante la muda, y se vuelven gregarias durante esa época, presumiblemente para defenderse de los depredadores. Se alimenta de una gran variedad de organismos, dominando las algas y moluscos en invierno, y equinodermos, como los erizos y pepinos de mar en verano.
Para diferenciar entre centollo y centolla hay que fijarse en el caparazón y mirar la tapa que cubre la parte de abajo, si es estrecha es macho y si es ancho es hembra. En las hembras es más ancha porque cuando desova guarda los huevos debajo de ese caparazón. Otra diferencia la marca el primer par de patas, las terminadas en pinza, o también llamadas, patas grandes que en el caso de la hembra son bastante más pequeñas.
Centolla hembra
Centollo macho
Su hábitat se localiza principalmente en las rías, en fondos arenosos, como es el caso de la Ría de Muros y rocosos como en Costa Morte, dos de las zonas de mayor producción de este apetecible crustáceo y de donde proceden todos los ejemplares que se pueden comprar en la web de fresco y del mar.
Su método de captura es mediante artes de enmalle como miños, trasmallos y raeiras, nasas y la forma más tradicional como es el gancho, espejo o mirafondos.
El período de veda se establece de julio a noviembre, por lo que durante estos meses no debería aparecer en el mercado ejemplares de centolla gallega. El período de veda varia entre las distintas zonas de captura, así por ejemplo en la Costa da Morte el período de veda se abrió a mediados de noviembre, y sin embargo en la Reserva Marina de interés pesquero de Os Miñarzos de Lira, no se abrirá hasta mediados del mes de diciembre.
Para distinguirle de la centolla francesa, la gallega tiene una coloración más oscura e intensa, vellosidades en su caparazón y algas incrustadas en el mismo y además las patas de la centolla gallega son más grandes
Cuando hablamos de centolla/centollo para mucha gente le sugiere estar hablando de uno de los mariscos más apreciados por su inconfundible sabor, donde se concentran tres sabores distintos, dependiendo de la parte del cuerpo que se deguste, patas, pecho o cacho, a cada cual más sabroso.
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