Fresco y Del Mar

Un asunto que nos han preguntado en diversas ocasiones nuestros clientes es como distinguir un pescado fresco de aquel que no lo está. En este artículo vamos a contar, como ya hemos hecho en otras ocasiones en este blog, las claves para aprender a reconocer el pescado que es fresco y a distinguirlo del que ya lleva muchos días en la pescadería.

Análisis sensorial para identificar el pescado fresco

• La piel del pescado:  en aquel pescado que es fresco su piel es brillante y resplandeciente y sin embargo en el que no lo es, su piel se ha tornado a opaca.
• La firmeza del pescado: el pescado fresco es duro (el pescado que no es fresco se vuelve blando). El pescado fresco presenta un vientre firme, y va perdiendo su firmeza al ir perdiendo su frescura, hasta que se produce el estallido del vientre.
• El olor del pescado: el pescado fresco desprende un olor característico a algas marinas, olor que se vuelve ácido, mohoso y a humedad, según va perdiendo su frescura, para volverse rancio, según se va deteriorando.
• Los ojos del pescado: es uno de los puntos más claro para identificar un pescado fresco. El pescado fresco tiene los ojos claros, no son opacos y tampoco se ven planos o hundidos.
• Las branquias del pescado:  en el pescado fresco las branquias tienen un color rojo muy característico y van perdiendo su color rojo cuando el pescado pierde su frescura. Las branquias del pescado fresco emiten un olor a algas, que se transforma en un olor dulce o rancio al ir perdiendo su frescura, acabando en un olor agrio o claramente rancio.

Lubina de Fresco y del Mar. Super fresca!

La FAO establece diferententes métodos, tales como los sensoriales, bioquímicos y químicos, físicos y microbiológicos, para establecer la frescura del pescado. Os dejamos un enlace a los citados métodos descritos por la FAO,  pero a nivel particular solo podremos aplicar los sensoriales, y que son los descritos en las líneas anteriores.

Otra solución para consumir pescado absolutamente fresco es adquirirlo en Fresco y del Mar, ya que te enviremos  pescado de la máxima frescura, procedente de la Costa da Morte y ría de Muros y Noia de Galicia y que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible.

Los berberechos pertenece a la familia de los  moluscos bivalvos denominados cárdidos, que desde el punto de vista nutricional destaca por su algo contenido en hierro, ya que tiene un índice férrico superior a las lentejas, que también nos aporta otros minerales como son el magnesio, fósforo, calcio y potasio. También contiene vitaminas del grupo B, tales como B1, B2, B3, muy necesarias para formación de glóbulos rojos, hormonas, así como para la correcta metabolización de nutrientes. Aporta vitamina A, esencial para el mantenimiento de piel, mucosas y huesos. Su contenido en grasa y en colesterol es muy bajo, por lo que es recomendado para dietas de control de peso y bajas en colesterol.

Berberecho de la ría de Muros y Noia

El consumo de los berberechos se remonta desde muy atrás

El consumo de berbercho  viene desde muy antiguo, pues ya se encontraron fósiles  que nos indican que era consumido en el paleolítico y neolítico, perdurando el mismo a través de los tiempos hasta nuestros días.

Diversos hábitats y muchas especies

El berberecho es un molusco que se adapta a muy diferentes hábitats, por lo que lo podemos encontrar en muy distintas latitudes, desde en Atlantico Norte, hasta el  Atlántico Sur y el Mediterráneo.

Existen numerosas especies distintas de berberecho, además del berberecho común que es el  que consumimos habitualmente en España, tales como el  berberecho verde, que es de tamaño menor; el berbercho verrugoso o langostillo, especie de tamaño mayor que el resto; el berberecho amarillo, que se encuentra en las costas de Brasil, Argentina y Uruguay; el carneiro, de consumo muy extendido en Francia...

Ojo con dónde compras los berberechos

El berberecho es un molusco filtrador, ya que filtra grandes cantidades de agua para quedarse con los nutrientes necesarios para su alimentación, pero que en esa acción puede acumular determinadas sustancias tóxicas, virus o bacterias. Para evitar esto el berberecho, dependiendo de la zona donde haya sido capturado, deberá permenecer unas ciertas horas en depuradora, de tal manera que se le mantiene con agua de mar perfectamente controlada y libre de sustancias perjudiciales, lo que nos asegura que es apto para su consumo.

Debemos siempre evitar el adquirir berberechos fuera de los cauces legales.

Desde  la pescadería online 'Fresco y del  Mar' te recomendamos que consumas el berberecho que comercializamos de gran calidad y sabor, recogido en la ría de Muros y Noia, que te ofrecemos en cuatro diferentes tamaños: extra, grande, mediano y pequeño, todos con un inconfundible sabor a mar.

Ya  hemos hablado en este blog sobre el gran problema que suponen los microplásticos en el mar y queremos volver a insistir sobre ello por la agresión al medio ambiente que suponen y por el impacto tan nefasto que suponen para nuestra salud.

Los plásticos, hoy casi omnipresentes

Con nuestros hábitos consumistas, adquirimos y consumimos plásticos de forma contínua. Un gran número de los objetos que adquirimos vienen envasados emplean plásticos en su embalaje, los jueguetes de nuestros hijos están confeccionados con plásticos, las botellas de agua, mobiliario, bolígrafos, libretas, electrodomésticos, hardware, interiores de vehículos, material deportivo, herramientas de trabajo, accesorios para la casa, las bolsas que nos dan en los comercios...

Y ¿dónde acaban los plásticos?

Muchos de estos plásticos acaban en vertederos, también los podemos ver en ciudades, campos, montañas y por supuesto muchos de ellos acaban en el mar.

Contaminación de plásticos en las playas

Estos plásticos que llegan al mar, por la acción del  efecto del oleaje, corrientes, luz solar..., se van rompiendo y formándo trozos cada vez más pequeños, formándo así los microplásticos. También llegan microplásticos al mar procedentes de artículos tales como algunos jabones exfoliantes y cremas dentales, así como fibras de plásticos que se desprenden en los lavados de ropa, y que acaban en las redes de saneamiento, llegando a las plantas de tratamiento, que generalmente no están preparadas para su eliminación.

Los microplásticos y la cadena trófica

Los  microplásticos en muchos casos acaban siendo ingeridos por los peces y crustáceos marinos, que los confunden con su alimento habitual. De esta forma los microplásticos entran en las cadenas tróficas de muy diversas especies, y por supuesto la nuestra al ingerir esos pescados y mariscos que a su vez ya los han ingerido.

Microplásticos, ¿qué podemos hacer?

Algunos países ya han prohibido el empleo de microplásticos en productos de cosmética, y algunos otros están valorando su prohibición. Desde Fresco y del Mar creemos que es muy urgente la citada prohibición en todos los países, y hacer extensiva esa prohibición no solo en productos cosméticos, sino también en tejidos, y en cualquier producto que se fabrique con ellos.

Pero no solamente nos debemos quedar ahí, sino que también se deberían prohibir el empleo de bolsas de plásticos, reducir de forma drástica los envoltorios de cualquier producto que compremos, y por supuesto sustituir los plásticos en la mayor parte de los productos que los emplean para su cofección.

Ha sido de nuevo noticia de estos últimos días el fraude en el atún rojo en España, y la exigencia de la Unión Europea a España para que adopten medidas urgentes ya que se pueden haber intoxicado cientos de personas de varios países de la Unión Europea.

Según parece el fraude se produjo en lomos de atún rojo descongelados que se venden como frescos y a los que se les inyecta jugos de remolacha y de otros vegetales, con objeto de cambiar el color del atún, de tal manera que tenga un color rojo más intenso. Así el consumidor cree que es atún fresco y sin embargo está comprando atún ya descongelado. Además el cliente creyendo que el atún es fresco, cree que no hay problema en congelarlo. La realidad no es esa, ya que no se puede volver a congelar un producto que se ha descongelado, pues se produce una pérdida de líquidos que lo volverán mucho más seco y una merma considerable de sus características organolépticas.

Sushi con atún rojo

Según indica la Comisión Europea el fraude alcanza unas enormes dimensiones ya que afecta a unas 25 000 tn de atún rojo comercializado al año.

En los últimos meses se han detectado dos alertas por intoxicación alimentaria en Italia y Francia, y el origen de las mismas fue atún comercializado por una empresa que opera desde España. En estos casos se trataba de una intoxicación alimentaria que ocasiona urticarias, diarreas y vómitos, ocasionadas por pescado con altos niveles de histamina. En España se han detectado durante el mes de mayo de este año 105 intoxicados en distintas comunidades autónomas y en estos casos se trataba de atún distribuido por una empresa de Almería.

Siempre que ocurre un fraude alimentario, que como en este caso tiene consecuencias para la salud, lo que hay detrás son personas sin escrúpulos que desean lucrarse a costa de engañar y de la salud de otras personas, una muestra del despreciable y sin límites egoísmo de algunos.

En este caso el atún que se comercializaba  como fresco, había sido congelado con anterioridad, pero por la temperatura a la que se le realizó la congelación solo podría ser destinado para venderse para la elaboración de conservas de atún. Además el atún era tratado con aditivos ilegales y contenía grandes cantidades de histamina, lo que ocasiona las reacciones comentadas.

Desde Fresco y del Mar pedimos a las autoridades sanitarias españolas que sean más diligentes en tomar las medidas necesarias para evitar estas prácticas ilegales, así como que recaiga todo el peso de la ley en los infractores, de tal manera que los consumidores no sean engañados y que no se juege con su salud.

El pasado jueves día  21, fecha próxima Día Mundial del Corazón, el televisivo chef Alberto Chicote preparó un menú cardiosaludable y apto para la gente que sufre diabetes tipo 2, todo ello dentro de la campaña #DiabetesPorTuCorazon. Dicho menú incluía unos mejillones frescos de Galicia, suministrador por nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

El menú fue cocinado en plena plaza del  Obradoiro de Santiago de Compostela, con un formato de showcooking y todo aquel que se acercase al foodtruck situado en la plaza pudo degustar el citado menú.

Menú cardiosaludable

Menú a base de mejillones frescos

Chicote preparó unos "mejillones con marinera de curry amarillo, coco y lima", un plato que según el chef es muy saludable y apto para diabéticos. Desde Fresco y del Mar estamos encantados con que Chicote halla escogido mejillones gallegos para preparar este menú cardiosaludable y además con que estos mejillones hayan sido suministrados por 'Fresco y del Mar'.

Muchos motivos para comer mejillones frescos

Los mejillones frescos son un marisco que desde Fresco y del Mar hemos aconsejado en numerosas ocasiones, tanto por que son un auténtico manjar, por que son muy sencillos de preparar, tienen un precio muy económico, y como también podemos ver su ingesta es muy recomendable desde el punto de vista de nuestra salud.

Y por supuesto para incluir pescados azules en tu dieta

En Fresco y del Mar ya hemos señalado en muy diversos artículos publicados en este blog las numerosas ventajas que tienen para nuestra dieta muchos pescados y mariscos, estando especialmente indicados para prevenir enfermedades cardiovasculares, los pescados azules y ciertos mariscos tales como los mejillones.

Y es que el pescado azul tiene un mayor contenido en grasa que el pescado blanco, y esta grasa aporta ácidos grasos oleico y linoleico. El ácido graso  linoleico favorece que el nivel de colesterol sea más bajo en la sangre, lo que reduce el riesgo de que el colesterol se acumule en las arterias y acabe produciendo arteriosclerosis.

Por todo ello es muy beneficiosa la ingesta de pescado azul de forma periódica, estando recomendada una ingesta de dos veces por semana, y en caso personas que sufren alteraciones en los niveles de colesterol o enfermedad cardíaca, la ingesta se debería aumentar a cuatro a la semana.

El pasado jueves 22 de septiembre participamos como ponentes en el curso "Mar, Gastronomía, e Turismo: Oportunidades para Emprender e Cooperar", organizado por la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo,  a quienes, en primer lugar, les agradecemos la oportunidad que nos han  brindado para contar nuestra experiencia en el desarrollo y gestión  de nuestra pescadería online, así como sus valores y como es la propuesta de valor de Fresco y del Mar.

Los valores de la pescadería online 'Fresco y del Mar'

Cuando  tenemos la oportunidad de hablar de Fresco y del Mar, lo primero que queremos destacar son sus valores, el apoyo a la pesca artesanal y sostenible, por lo que solo comercializamos pescados y mariscos que han sido capturados con artes que cumplen estos requisitos, así como el compromiso de Fresco y del Mar con la Costa da Morte y ría de Muros, donde realizamos nuestra actividad, y en cuyas lonjas adquirimos el pescado y marisco que comercializamos.

Cercanía con nuestros clientes

Otro  de los aspectos  que más nos interesa en Fresco y del Mar es la cercanía con nuestros clientes, para los que siempre estamos a su disposición, para que nos realicen cualquier consulta, que nos pidan una sugerencia, y también para escuchar sus sugerencias, quejas, de las que intentamos aprender, mejorar, e implementar las posibles mejoras que se derivasen de esas sugerencias y quejas en nuestra operativa.

Tuvimos la oportunidad de explicar los motivos por los que nuestros clientes adquieren los pescados y mariscos que comercializamos, así como la operativa  de Fresco y del Mar, incidiendo en que debido a que realizamos las compras de pescado y marisco, una vez que hemos recibido el pedido del cliente, garantizamos la absoluta frescura del pescado y marisco que comercializamos.

Ampliando la oferta

También contamos  como hemos ido ampliando la gama de productos que comercializamos, debido a peticiones de los clientes, en produtos tales como pulpo congelado, pulpo cocido, algas, anchoas, vinos albariño, godello, y mencía, cookies..., en todo caso los productos cuplen con los valores de Fresco y del Mar, pues todo el pulpo es de Galicia, y capturado mediante pesca artesanal, las anchoas elaboradas de forma artesanal, las algas son gallegas y recogidas de forma que ser respeta el medio ambiente marino, las cookies contienen algas del litoral gallego, y se elaboran de forma manual...

Y los planes de futuro de nuestra pescadería online 'Fresco y del mar'

Finalmente explicamos los planes de futuro de nuestra pescadería online, y que actualmente nos encontramos en pleno proceso de desarrollo, como son el desarrollo de productos elaborados  teniendo como base ciertas especies de pescado de procedencia Costa da Morte y pesca artesanal. Esperamos en  pocas semanas poder dar ya más detalles de los mismos.

El Casón fue un barco de carga de bandera panameña que sufrió un accidente en diciembre del 87, frente a la Costa da Morte gallega, debido a un temporal, lo que ocasionó su naufragio. Actualmente una empresa gallega se dispone a realizar la recuperación de los restos del barco, lo que ha ocasionado un debate sobre su conveniencia.

'Casón': hundido frente a las costas de Fisterra

El buque Casón se hundió en diciembre de 1987, y lo hizo debido a un moviento de su carga, ocasionado por un temporal, lo que produjo un incendio a bordo. El buque embarrancó al sur de la playa de O Rostro en Fisterra, y su carga estaba formada por unos 5000 bidones y contenedores de productos químicos inflamables, corrosivos y también parece que tóxicos.

Buque Casón

Un ejemplo de mala gestión de información

El incendio del buque, y su posterior hundimiento provocó una gran alarma social en la zona, ya que algunos de  los productos químicos transportados podrían producir explosiones en contacto con el agua, y se produciría una gran nube tóxica, que podría tener consecuencias muy desfavorables para la salud de la población de la zona.

Debido a esa alarma social, las autoridades decidieron evacuar a toda la población de los municipios de Fisterra, Cee y Corcubión. La gestión de información en relación con la evacuación por parte de las autoridades fue un auténtico desastre, ya que hubo varias informaciones contradictorias, lo que causó mucha desconfianza en la población, que protagonizó un éxodo desorganizado.

También fue un desastre la gestión de los bidones recuperados del carguero, ya que después de un periplo por Guitiriz, fueron llevados a la planta de Alcoa en San Cibrao, pero tuvo una enorme contestación por los trabajadores, que llegaron a parar los hornos de forma brusca, lo que ocasionó pérdidas multimillonarias.

¿Rescate del 'Casón'?

Actualmente una empresa de la provincia de A Coruña, se ha adjudicado los trabajos de recuperación y desguace de los restos del buque sumergido, y esto ha generado numerosas críticas entre colectivos que defienden que estos pecios no deben ser rescatados, ya que forman parte del patrimonio del fondo del mar, que tienen su interés para colectivos de buceo, y que además generan un biotopo donde se desarrollla una importante actividad biológica.

Desde Fresco y del Mar creemos que embarcaciones que desgraciadamente han naufragado,  y que con el paso del tiempo generan una zona donde se desarrolla gran actividad biológica para peces y algas, no deberían ser retiradas del fondo del mar y posteriormente vendidas como chatarra.

Cada día conocemos a más gente con enfermedad celíaca porque cada día hay más gente que sabe que tiene esta enfermedad. Debido a ello cada vez más gente demanda dietas que no contengan gluten. Hoy vamos a hablar en el blog de la conveniencia o no del pescado y marisco para los celíacos.

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca consiste en  una intolerancia en todo momento al gluten de cereales tales como el trigo, cebada y centeno. La avena no contiene gluten, y los celíacos la deben introducir en su dieta, siempre que no les siente mal. Sin embargo hay un cierto porcentaje de celíacos que no puede consumir avena (en torno al 1 %), y esto es debido a uno de sus componentes, las prolaminas, que tienen una estructura molecular muy pareceda a la del trigo o centeno,  produce en celíacos una reacción.

Los celíacos no sólo deben evitar alimentos tales como el pan, galletas, pasta, pastelería...  (a no ser que estén elaboradas con harinas exentas de de gluten), sino todos aquellos alimentos manufacturados o preparados que contengan gluten, por lo que solo deben consumir aquellos en los que el fabricante indica expresamente que están exentos de gluten.

Alimentos libres de gluten

En todo caso existen alimentos que están libres de gluten como son la carne, los derivados lácteos, los  huevos, las frutas y verduras, las legumbre, aceite, y los alimentos que nos ocupan en este blog que son pescados, mariscos y algas.

El pescado y marisco fresco (sin elaborar), son muy adecuados para la dieta de los celíacos

Los celícos también deben tener cuidado con los alimentos libres de gluten y que hayan sido procesados, ya que podrían haber sido rebozados con harina con gluten, o que hayan  sido fritos con aceites que hayan sido empleados anteriormente con alimentos que contenían gluten.

Pescado y marisco fresco, sin elaborar, ningún problema para los celíacos

En Fresco y del Mar, además de poder adquirir auténtico pescado y marisco salvaje de la Costa da Morte y ría de Muros, que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible, y que por supuesto es completamente apto y recomendable para la dieta de los celíacos, podrás adquirir diversos tipos de algas, así como cookies y caraminias (cookie con chocolate blanco) elaboradas con harinas sin gluten, que contienen algas, y que son totalmente aptas para ser consumidas por celíacos.

Esta semana pudimos ver un vídeo en las redes sociales, que también compartimos en el facebook de Fresco y del Mar, de una elevada cantidad de peces que aparecieron muertos en las proximidades de la isla de Toralla (ría de Vigo).

Caballón, especie de escaso valor comercial

El vídeo que fue realizado en una inmersión por Manuel Garci, responsable de la unidad de Medio Marino del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, y calcula que la cantidad de peces muertos podrían estar en torno a los 3.000 o 4.000, siendo los ejemplares encontrados de la especie denominada caballón, que es una especie parecida a la caballa, pero de escaso valor comercial.

Todavía no hay información procedente de las autoridades pesqueras de cual pudo ser el motivo de esta cantidad de peces que aparecieron muertos, pero la hipótesis más probable, según el investigador de esta entidad dependiente del CSIC, es que estos peces acabaron de manera accidental en las redes de alguna embarcación, y que ésta se deshizo de los mismos antes de llegar a puerto.

Cambio de hábitos, cambio de mentalidad

Este incidente nos parece muy grave, y es una muestra más de que el hombre debe cambiar la forma en la que se relaciona con el mar. No se puede pensar que el mar es una fuente inagotable de recursos pesqueros, ni que es el verterdero de una gran parte de nuestros residuos.

Los descartes pesqueros

El que se tiren por la borda miles de pescados no es por desgracia un hecho aislado. Mediante la nefasta práctica de los descartes se estima que el 8 % del peso de la pesca mundial se tira por la borda, lo que supone más de 7,3 millones de toneladas de pescado, lo que es un auténtico despropósito.

Pero es que el problema puede ser mucho mayor, ya que las estimaciones de los descartes, que son aquella parte de la capturar que se devuelve al mar por cualquier motivo, se realizan considerando las capturas declaradas, por lo que si se considerasen las no declaradas, la cantidad podría ser mucho mayor, pudiendo alcanzar según otras estimaciones más de 20 millones de toneladas al año en todo el mundo.

Las autoridades pesqueras de los distintos países deberían tener en cuenta, y actuar en consecuencia, que no todas las artes de pesca producen el mismo número de descartes, y que en algunas pequerías de arrastre de especies demersales, los descartes pueden alcanzar porcentajes de hasta el 90 % del peso de las capturas.

Barco dedicado a la pesca ilegal

La práctica de los descartes es muy dañina, no solo por la cantidad de peces muertos o moribundos que se tiran por la borda, sino por la alteración que suponen en los ecosistemas, ya que ocasionan la alteración de la cadena trófica, al favorecer las especies que se alimentan del pescado que se tira por la borda.

Para  evitar estos devastadores efectos, las autoridades pesqueras deberían solucionar el problema de los descartes, y para ello deben ir a los motivos por los que se producen, evitando que embarcaciones que han superado su cuota o han pescado especies con escaso valor comercial, tiren por la borda las capturas realizadas.

Sí a la pesca artesanal y sostenible

Desde Fresco y del Mar estamos en contra de los descartes pesqueros y apoyamos la pesca artesanal y sostenible, porque es la única que respeta el medio ambiente marino.

El 'Poke' es una forma muy original de comer pescado, marisco y vegetales que ya empieza a ser conocido en España y muy popular en los Estados Unidos, siendo su origen Hawai. Es desde luego un plato muy nutritivo, saludable. Eso sí, desde 'Fresco y del Mar' te proponemos que lo prepares con auténtico pescado y marisco procedente de pesca sostenible capturado en la  Costa da Morte y en la ría de Muros de Galicia.

De lo más variado

El poke permite muchas variaciones ya que se pueden  cambiar todos sus ingredientes, desde las especies de pescado y marisco, las formas en las que éstos se preparan, las verduras que se acompañan u otros ingredientes con los que se elabora el poke.

¿Qué contiene el poke?

El poke se prepara con arroz al vapor, que normalmente constituye su base. Encima se pone pescado o marisco crudo, marinado o curado, y en la parte superior se colocan diferentes ingredientes, a gusto del consumidor:

• diferentes especies de algas, tales como wakame, nori, codium, lechuga de mar...,
• vegetales como pepino, pimiento, aguacate, rábanos, maíz, manzanas, sandía...,
• frutos secos tales como nueces, nueces de macadamia, almendras, pistachos...,
• otros ingredientes más exóticos como el jemgibre, kimchi, jalapeños...,
• hierbas tales como el cebollino, cilantro, menta..., semillas...

Todo el conjunto se acompaña de diversas y variadas salsas y condimentos tales como la salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo, miel, mayonesa de wasabi...

En cuanto a pescados, entre los más habituales están la caballa, sargo, besugo, atún, jurel...; y en marisco se emplean almejas, ostras, pulpo, vieiras, mejillones, bogavante, langosta, sepia...

Mejillón de Galicia

Ya veis que con toda esa cantidad de ingredientes y condimentos las variantes del poke son muchísimas.  Desde Fresco y del Mar te animamos a que lo prepares con ingredientes tales como navajas, longueirones, gónada de erizo, berberechos, lenguado salvaje...

Muy entretenido y exige poco trabajo en la cocina

El poke es una alternativa muy divertida para una cena o comida de amigos, ya que puedes tener picados los ingredientes en cuencos separados, poniendo el pescado y marisco crudo en recipientes introducidos en hielo, y en otros recipientes el arroz al  vapor, diversas posibilidades de algas, hortalizas, hierbas, aliños y condimentos, de tal manera que cada uno de los comesales se puede preparar el poke según su gusto.

Y para  veganos, celíacos...

También es una comidad apta para veganos, susituyendo los pescados y mariscos por algunos de los otros ingredientes indicados, y por supuesto para celíacos, acompañando al pescado, marisco y vegetales, con ingredientes que no contengan gluten.