Fresco y Del Mar

Del 20 al 24 de septiembre ha tenido lugar la XII edición de Terra Madre Salone del Gusto 2018 en Turín, y en este año el lema era #foodforchange. Nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' ha querido estar en este importante evento celebrado en la capital del Piemonte, y también queremos felicitar a Slow Food por la organización del mismo.

En el evento pudimos conocer los muchos productos gastronómicos que los centenares de expositores de todo el mundo han querido mostrar, todos ellos caracterizados por la sosteniblidad alimentaria, el respeto al medio ambiente así como la búsqueda de la exquisitez y la excelente presentación.

Excelencia italiana

Pudimos conocer de primera mano la excelencia de los muchos productos italianos tales como quesos de múltiples procedencias elaborados con leche de vaca, cabra y oveja. Exquisitos embutidos como la mozzarella, prosciutto crudo, proscciuto cotto, salame, speck, pancetta..., aceties de oliva, aceitunas, pistachos, verduras, hortalizas, carnes, salsas de tomate, pesto, cervezas, vino, pasta, diferentes panes, panettone, pizzas, mieles, mermeladas, helados, cafés, chocolates...

Stand en Terra Madre Salone del Gusto 2018

...y de todo el mundo

También en el pabellón que tenía expositores de todo el mundo pudimos ver lo que están haciendo en países de todos los continentes, y no solo ver, sino también oler, probar..., se puede decir que esta una magnífica feria para los sentidos tales como el gusto, el olor, la vista...

No solo muestra de productos

Destacaba también la gran actividad que había en muchos stands relacionada con la difusión de los distintos productos que promocionaban. Clases magistrales de cocineros, charlas de los productores, talleres de degustación, talleres explicativos de como elaborar determinados platos...

Así mismo había numerosas conferencias para difundir el concepto Slow Food, la seguridad alimentaria, comparación del modelo beneficio y sostenibilidad, el papel de la mujer en los citados puntos anteriores...

Slow Fish

También hubo numerosos foros de lo más diverso donde se promovía el debate con los asistentes. Desde Fresco y del Mar asistimos a varios foros organizados por Slow Fish y sólo podemos decir que los temas seleccionados lo han sido de forma muy acertada, que los ponentes tenían sus diferentes puntos de vista y de muy distintas procedencias, con lo que resultaron muy interesantes, y además estaban muy bien dirigidos y coordinados. Solo podemos felicitar a los responsables de Slow Fish por lo acertados que han estado.

Foro en Slow Fish

¿Langosta o Bogavante? no todo el mundo tiene claras las diferencias entre estos dos crustáceos, y es por ello por lo que las destacamos en este post de nuestro blog.

¿Cómo se distinguen la langosta y el bogavante?

Es más sencillo distinguirlos antes de ser cocinados, pues el bogavante presenta un color muy oscuro, que puede ser negro azulado y la langosta tiene un color anaranjado característico.

Marisco vivo

Una vez cocidos los dos toman un color rojizo muy parecido, como puedes ver en la foto que adjuntamos.

Langosta y bogavante cocidos

Los dos crustáceos son decápodos (5 pares de patas), pero el bogavante presenta dos patas delanteras mucho más grandes y con unas fuertes pinzas. La langosta tiene unas antenas muy largas.

Langosta americana

Existe también la llamada langosta americana, que en realidad se parece mucho al bogavante que habita las aguas europeas, pero presenta un color rojizo y no negro azulado (como el bogavante europeo), y tiene las dos patas delanteras muy parecidas al bogavante europeo. Podrás ver las diferencias en la foto que adjuntamos.

Bogavante gallego y canadiense

Los sabores ¿son diferentes?

Si, los sabores son diferentes. Hay quien dice que el sabor del bogavante es más intenso. Sin embargo las formas de preparar ambos crustáceos son muy parecidas, lo que en muchos casos dificulta el encontrar esas diferencias de sabor.

Bogavante gallego de Fresco y del Mar

En nuestra pescadería online podrás comprar ambos crustáceos, pero ambos procedente exclusivamente de las costas gallegas y capturadas a través de pesca artesanal, por lo que te invitamos a pedir ambos para descubrir las diferencias.

Comercializamos ambos crustáceos por pieza pudiendo escoger diferentes tamaños:

• Langosta: piezas desde 0,75 a 3 kg.
• Bogavante: piezas desde 0,50 a 3 kg.

Receta con bogavante

Te proponemos una receta para preparar un delicioso bogavante gallego que nos enseñó Rocío Garrido, cocinera profesional y redactora del blog "la cocina de mi abuelo": receta de salpicón de bogavante gallego.

Prúebala, seguro que te encantará!

La nécora de la ría es uno de los crustáceos que podemos degustar en estos meses de verano y otoño. En nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' solo comercializamos nécoras de las rías gallegas, que podrás adquirir en dos tamaños:

• Nécoras con tamaño de 5 a 7 uds/kg o
• Nécoras con tamaño de 8 a 10 uds/kg.

Nécora de la ría de Muros

Ideas para cocinar nécoras de la ría

Lo más frecuente es consumir las nécoras cocidas, pero hay otras posibilidades, como las siguientes que te sugerimos:

• Arroz negro de nécoras y calamar. Receta del blog "no solo las monjitas cocinan cosas ricas"
• Arroz rojo con nécoras. Receta del blog "la cocina es vida"

¿Cómo hervir nécoras de la ría?

En todo caso si vas a preparar las nécoras hervidas o las nécoras cocidas, debes tener en cuenta que si éstas están vivas las debes introducir en agua fría. Sin embargo si éstas están muertas las puedes introducir en el agua ya caliente.

Lo ideal es cocerlas en agua de mar. Si las compras en Fresco y del Mar te enviamos unos sobres de sales que mezclados con el agua del grifo conseguirás un agua de idénticas características al agua de mar, por lo que no debes echarle sal. Cada uno de estos sobres se mezcla con 1,5 litros de agua.

Si no dispones de estos sobres, puedes cocerlas o hervirlas con agua del grifo, a la que debes añadir sal de cocina en una cantidad en torno a los 60 gramos por litro de agua.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del crustáceo:

• Si las nécoras son grandes el tiempo de cocción deberá estar entre los 6 y 7 minutos.
• Si éstas son medianas, el tiempo de cocción deberá estar en torno a los 5 minutos.

Laurel sí, laurel no

En cuanto a la hoja de laurel hay opiniones contrarias. Si esto se lo preguntas a cualquiera de las rías baixas te dirá que el laurel es esencial, sin embargo en otras zonas no se considera importante.

Desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' queremos, en la medida de nuestras posibilidades, atender las peticiones de nuestros clientes. Desde hace un cierto tiempo algunos de nuestros clientes nos había solicitado la posibilidad de recoger sus pedidos en tienda física, ya que les era imposible el que hubiese alguien en sus domicilios en la franja horaria del reparto, y tampoco les resultaba cómodo desplazarse a las instalaciones de la empresa de mensajería que habitualmente se encuentran en los polígonos situados a las afueras de sus ciudades.

Estos clientes nos mostraban su interés en recoger los pedidos en alguna tienda situada en el centro de la ciudad, y que si además fuese una tienda cuyos valores fuesen la alimentación responsable, el cuidado y respeto por el medio natural, el interés por los alimentos frescos y  no manipulados, o con una manipulación artesanal, pues mucho mejor, ya que además de poder recoger su pescado y marisco fresco podrían adquirir algunos de los productos que la tienda les ofreciese. También mostraban algunos clientes mostraban su interés en hacer los pedidos desde la propia tienda cuando realizan sus compras habituales.

Pescadería online con recogida en tienda en Santiago de Compostela

Así pues nos pusimos manos a la obra y contactamos con A Cesta da Saúde, una tienda de alimentos naturales situada en Santiago de Compostela, que ofrece a sus clientes alimentos naturales tales como aceites, vinagres, cafés, tés, cereales, galletas, mermeladas, mieles, arroces, conservas de pescado, especias, salsas, frutos secos, leche, yogures, quesos, legumbres, pasta, semillas, bebidas, cremas, así como carnes, frutas y verduras frescas. A Cesta da Saúde  ofrece estos productos de la máxima calidad a sus clientes de Santiago de Compostela y un servicio de asesoramiento de los expertos que gestionan esta tienda. En  las visitas que realizamos a la tienda nos llamó la atención su gran conocimiento de los productos que comercializan y especialmente en la miel.

A Cesta da Saúde

Sin embargo A Cesta da Saúde, dentro de los productos frescos que ofrece a sus clientes tales como carnes, frutas y verduras, no se encontraban los pescados y mariscos, por lo que hemos visto una oportunidad para complementarnos. Así de esta manera los clientes de A Cesta da Saúde pueden:

• Realizar sus pedidos de pescado y marisco, bien desde la web de Fresco y del Mar, o bien los pueden realizar desde la propia tienda física situada en la calle Ramón Cabanillas, número 10 de Santiago de Compostela.
• Recoger en A Cesta da Saúde, o bien lo pueden recibir en el domicilio que deseen.

Esta es una experiencia que comenzamos en Santiago de Compostela, pero que si la experiencia es positiva, que creemos que lo será, iremos ampliando las tiendas donde se puede hacer y recoger pedidos a otras ciudades de nuestra geografía. Indicar también que las cajas empleadas en el envío del pescado no serán las habituales cajas de porexpán, sino que serán cajas totalmente reutilizables, para de esta forma reducir su consumo.

Así pues, si estás es Santiago de Compostela o sus alrededores, te animamos a que visites A Cesta da Saúde, que hables con su personal y que por supuesto pidas desde allí pescado y marisco de Fresco y del Mar, que como sabes es 100 % gallego y de pesca artesanal y sostenible.

Tanto el más conocido rodaballo salvaje, como el más desconocido rémol, coruxo en Galicia, son peces planos, de un color marrón grisáceo con manchas más o menos oscuras. Sin embargo se pueden reconocer de manera sencilla y te lo mostramos en el blog.

Tanto el rodaballo como el rémol son peces planos, con boca grande que posee unos afilados dientes. El color y aspecto de su piel hace que ambas especies pasen desapercibidas en los fondos marinos de profudidades entre los 10 y los 200 m que constituyen sus hábitats.

Tanto el rodaballo como el rémol o coruxo los puedes comprar en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', y ambos casos como siempre:

• salvajes,
• de Galicia, concretamente de la Costa da Morte, y
• capturados mediante pesca artesanal y sostenible.

Rodaballo salvaje y Rémol: muy valorados comercialmente

Hace unos años el rodaballo era la especie apreciada, y el rémol estaba en un segundo plano. Esto sin embargo ha cambiado totalmente, y hoy no hay mucha diferencia en el precio entre ambas. En el apecto gastronómico ambas especies están buenísimas y la predilección de uno u otro es una cuestión absolutamente subjetiva.

Te animamos a que pruebes ambas especies, que veas la diferencia que existe tanto en sabor como en textura, y que nos comuniques por redes tu predilección, que seguramente no es la que podrías esperar a priori.

Como reconocer el rodaballo y el rémol (coruxo)

El rodaballo, como podéis apreciar en las fotografías adjuntas, tiene una forma más redondeada que el rémol. También el rémol presenta en su parte dorsal un color más oscuro que el rodaballo y además unas características manchas blancas.

Otro aspecto que sirve para diferenciarlos es que si pasáis la mano por el lomo del rodaballo, éste presenta unas protuberancias óseas, de las que carece el rémol. Otro aspecto diferenciador entre ambas especies es que el rémol presenta una parte de la aleta dorsal que parte delante de sus ojos, ésta está desprendida, lo que no le ocurre al rodaballo.

Rodaballo salvaje de la Costa da Morte

Rémol o coruxo de la Costa da Morte

Queremos compartir con vosotros esta receta que es facilísima de preparar, resulta exquisita y de lo más original: "Gónada de erizo con huevo y alga codium". La verdad es que nos encanta la mezcla entre la gónada de erizo y el alga codium o alga percebe. Este plato resultará un aperitivo o primer plato que encantará a todos y además los sorprenderá.

Ingredientes  'gónada de erizo con huevo y alga codium':

• Gónadas de erizo de mar (gónada congelada).
• Huevos.
• Alga codium al natural en conserva.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Gónada de erizo con huevo y alga codium

Preparación 'gónada de erizo con huevo y alga codium'

En el interior de una taza de dimensiones pequeña coloca un film transparente de tal manera que se quede como si fuese un forro interior de la taza, y que quede con holgura fuera de la taza. El film previamente lo debes haber impregando con aceite de oliva virgen extra con la ayuda de un pincel de cocina. La parte del film que queda impreganda con el aceite será la que no está en contacto con la taza.

Echa la yema y la clara del huevo con cuidado en la taza, evitándo que se rompa la yema. Cierra el film con la ayuda de una cuerda fina, de tal manera que te quedará como una pequeña bolsa cerrada con la yema y la clara en su interior. El nudo para atar la cuerda debe estar muy tenso para evitar que entre agua en la bolsa formada.

Repite esta operación con el número de huevos que desees preparar.

Pon a cocer las bolsas al baño maría, con la parte donde están las cuerdas hacia arriba. El tiempo en el baño maría debe ser 4 minutos.

Una vez transcurridos los 4 minutos saca las bolsas del agua. Nada más puedas manipularlas, corta la cuerda, abre la bolsa, y con cuidado vierte su  contenido sobre un cuenco tipo ball pequeño, de tal manera que no se rompa el huevo.

Coloca en la parte superior de cada huevo unas gónadas de erizo (pueden ser cuatro), y adorna con alga codium.

Las gónadas de erizo que proponemos son congeladas, por lo  que debieron descongelarse el día anterior en nevera, y las gónadas que vayas a emplear sácalas antes de la nevera, para que cuando las coloques encima del huevo estén a temperatura ambiente.

Y a disfrutar este exquisito plato, que además tiene muchísimas proteínas y minerales.

A disfrutar del auténtico sabor a mar!

En los primeros días de este mes de agosto abríamos la venta en pescadería online 'Fresco y del Mar' de bonito del norte, desembarcado en puertos gallegos y capturado por métodos de pesca tradicionales. Esto era debido, según indicábamos, a la demanda de algunos de nuestros clientes, si bien el bonito del norte no se captura en las zonas de pesca dónde se captura todo el  pescado y marisco fresco que comercializamos, que son la Costa da Morte y la ría de Muros y Noia.

Debido al anuncio por parte del Ministerio de Pesca del cierre de la pesca del bonito del norte para el día 18 de agosto, teníamos previsto cerrar la venta, pero a última hora el Ministerio decidió prorrogar la pesquería hasta el 23 de agosto, por lo que podremos comercializar este túnido otra semana más.

Así pues te animamos a que aproveches para hacer tu pedido de bonito del norte en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', pues parece que esta semana va a ser la última semana que se va a poder comercializar.

Bonito del norte de Fresco y del Mar en rodajas

También te recordamos que si no vas a consumirlo esta semana podrás congelarlo, y de esta manera podrás consumirlo en la fecha que desees. Y si te animas también hay otras alternativas para su conservación, aunque den algo más de trabajo, como por ejemplo hacer tus propias conservas de bonito en aceite.

Decirte también que el bonito del norte, es un excelente pescado azul, con unas magníficas propiedades desde el punto de vista nutricional. Su contenido en grasa es elevado, pues contiene en torno a 6 g de grasa por cada 100 g. Esta grasa contiene ácidos grasos omega-3, lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos de nuestra sangre, contibuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así como de formación de coágulos y trombos. El bonito también es una fuente de proteínas de valor biológico alto, y además en él se encuentran vitaminas del grupo B tales como B2, B3, B9 y B12. También contiene vitaminas liposolubles tales como la A y la D, así como minerales tales como yodo, fósforo, potasio, magnesio y hierro.

En el verano uno de los pescados que nos podemos encontrar en las lonjas del norte es el Bonito del Norte, siendo éste un pescado muy demandado por nuestros clientes, que sin embargo no comercializabamos, ya que no se encuentra en las lojas de la Costa da Morte y ría de Muros, lonjas donde principalmente adquirimos los pescados y mariscos que comercializamos en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

Hemos atendido las peticiones de nuestros clientes, y a partir de ahora puedes encontra en tu pescadería online Fresco y del Mar bonito del norte (Thunnus alalunga), de lonjas gallegas y capturado mediantes artes de pesca tradicionales.

Bonito del Norte de 'Fresco y del Mar'

¿Qué es la costera?

El bonito del norte, habita en invierno aguas próximas a las islas Azores, pero antes del verano se desplaza al mar Cantábrico, y es entonces cuando se inicia la campaña del bonito en el norte, que es lo que conocemos como 'costera', y que dura hasta finales de septiembre.

Las capturas de bonito en Galicia tiene más importancia en las lonjas de Burela y A Coruña, que habitualmente alcanza la segunda posición en descargas, dentro de los puertos gallegos.

Artes de pesca del 'Bonito del Norte'

La pesca del bonito se realiza en Galicia desde hace siglos empleándose  el curricán, un arte absolutamente selectivo, en el que el bonito es izado uno a uno, una vez que muerde el anzuelo, que tiene señuelos artificiales que pueden imitar a un pequeño pulpo. La embarcación está en marcha y los bonitos son atraídos por la estela que dejan los cebos artificiales.

También se captura con cebo vivo,  En el caso del empleo de cebo vivo, éste suele ser caballa, que se mantiene viva en las embarcaciones, hasta que se localiza el banco de bonito, momento en el que éste se lanza con sus correspondientes anzuelos.

Te está esperando "la mar de bonito"

El bonito es un pescado que puedes preparar de muchas maneras tales como el bonito encebollado, bonito con tomate, marmitako, empanada de bonito... No esperes más y pide aquí un bonito para degustarlo este verano!

En las batidas costas gallegas de zonas tales como Aguiño, Costa da Morte, Cedeira o Lira, crecen probablemente los mejores percebes del mundo. Esto es debido a una combinación de factores tales como la temperatura del agua, la cantidad de nutrientes y de oxígeno disuelto que contienen esas aguas, debido al batir del mar contra los acantilados rocosos de ciertos lugares del litoral gallego como los ya señalados.

A los percebes les gusta el sol

Además hay otros factores que influyen en la calidad del percebe, así por ejemplo el percebe que crece en rocas que tienen amplios períodos de exposición al sol es de mayor dimensión que el percebe que crece en zonas donde apenas recibe el sol.

Percebe gallego tamaño grande de 'Fresco y del Mar'

Percebe ¿gordo o largo?

El percebe ancho y más bien corto es de mayor calidad que el percebe largo. Al ser el percebe un crustáceo que se alimenta por infiltración, el percebe que más largo lo es porque ha crecido en una zona menos batida y ha tenido que estirarse para conseguir el oxígeno preciso para su desarrollo, sin embargo el percebe más ancho y menos largo ha crecido en una zona de mar más batido, siendo así un percebe con más intensidad de sabor.

El gran riesgo que supone recoger percebe

Por desarrollarse el percebe en costas rocosas, escarpadas y muy batidas es muy peligroso su recogida. Los percebeiros emplean un útil denominado bistronza, o cavadoira en Galicia, para separarlos de las rocas, y al mismo tiempo que la emplean deben estar pendientes de los golpes de mar que pueden hacerles perder el equilibrio y así golpearse con alguna roca del entorno. Los percebeiros deben tener la habilidad de separar el percebe de la roca sin cortarlo para que se mantenga su calidad. Además los percebeiros pisan rocas con presencia de algas, lo que las hace enormemente resbaladizas, aumentando así los peligros a los que se exponen con su trabajo.

Cómo cocinar percebes gallegos: cocidos con agua de mar

En Fresco y del Mar encontrarás solo percebe 100 % gallego, y procedente de Lira, Costa da Morte y Aguiño. Podrás escoger entre diversos tamaños, y para que lo disfrutes con todo su sabor te sugerimos que cocer percebes o hervir percebes lo realices con agua de mar (a la que no deberás de añadir sal), y para ello te enviaremos unos sobres de sales que mezclados con el agua del grifo conseguirás un agua con una composición de sales idéntica al agua del mar.

La ciguatera es una intoxicación alimentaria ocasionada por ingerir pescado contaminado con una toxina producida por unos microorganismos unicelulares, que viven en detritus y en ciertas algas. Éstas toxinas se acumulan en la cadena trófica, haciendo tóxicos a los peces de mayor talla. Entre las especies de pescado más afectadas por esta toxina están la aguja, barracuda, mero, pez  vela, dorado, peto, pargo, morenas, medregal, jureles...

Barracuda

Síntomas de la 'ciguatera'

Finalmente si llegamos a consumir pescado contaminado con ciguatera, se producirá la intoxicación. Los síntomas de la intoxicación producida por la ciguatera aparecen después de entre seis y doce horas de consumir pescado contaminado, y pueden aparecer vómitos, náuseas, diarreas, debilidad general, fatiga, tensión arterial baja. temblores... La mortalidad por esta intoxicación está en torno del 5 % de los casos conocidos, y se producen por paro respiratorio.

El número de casos diagnosticados anualmente es de unos 50.000, pero se estima que hay muchos casos no diagnosticados.

Cigatera: una vieja conocida

La distribución geográfica de la ciguatera es en los trópicos y subtrópicos, pero debido al calentamiento que se está produciéndo en los mares la extensión geográfica se está extendiendo a zonas más al norte en el hemisferio norte, y más al sur en el hemisferio sur.

La ciguatera es una intoxicación que no es en absoluto nueva, pues ya el navegante inglés James Cook en sus expediciones al Pacífico Sur en el siglo XVII describió cuadros clínicos de esta intoxicación, sin embargo no fue hasta 1967 cuando se identificó y aisló las ciguatoxinas, toxinas que están detrás de esta intoxicación.

¿Qué podemos hacer para evitarla?

Las ciguatoxinas no afectan a la apariencia de los peces afectados, por lo que no se puede determinar a simple vista si un ejemplar está afectado o no. Solo se pueden detectar su presencia en laboratorio. Estas toxinas son resistentes a la congelación y al calentamiento, así como a ácidos tales como limón o el vinagre.

Así pues si el pescado está contaminado no podemos saberlo, ni tenemos medios para evitar la intoxicación. Lo que si podemos hacer es tomar una serie de medidas para disminuir el riesgo de intoxicación como son:

• evitar el consumo de peces que provengan de zonas tropicales y subtropicales
• evitar el consumo de especies de gran tamaño tales como  morenas , barracudas, mero tropical y medregal
• no cocinar ni comer las vísceras del pescado, pues es donde más se acumulan las toxinas