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Para determinar la frescura del pescado en general y de la merluza en particular el método sensorial es el más utilizado en la industria pesquera. Este método se basa en definir una merluza fresca observando los cambios que se producen en las características organolépticas del pescado, fundamentalmente en los ojos y branquias. El método carece de objetividad y su validez es muy cuestionada. Además si el pescado es fileteado, se le corta la cabeza o es eviscerado, la evaluación se vuelve más  compleja.

Existen otros métodos para establecer la frescura del pescado y su calidad. Uno de estos métodos es el Método de Calidad (QIM), diferenciado para cada especie de pescado, y que se basa en los cambios que se producen en distintas de sus partes o atributos, en relación  con su calidad y frescura, tales como ojos, agallas, piel y olor.

Merluza de la Costa da Morte

Merluza fresca: nuevo método para determinarlo de forma objetiva

El Centro Tecnológico Experto en Inovación Marina (AZTI) ha realizado un proyecto de categorización objetiva de la frescura en primera venta, que ha presentado  la semana pasada en Avilés. Este proyecto supone un gran avance, ya que permite clasificar la merluza fresca de forma absolutamente objetiva entre las tres diferentes categorías: extra, A y B.

Para ello el Centro Tecnológico ha desarrollado un modelo que determina la frescura de forma objetiva, empleando para ello un sensor que no causa ningún perjuicio al pescado. La tecnología que se ha empleado es espectografía de infrarrojo, una técnica que facilita los datos de forma inmediata, fácil de emplear y que permite determinar la calidad comercial del pescado en la lonja sin precisar la ayuda de expertos.

El proyecto comenzó con la definición de la ficha de atributos que permiten clasificar la merluza en función de su frescura. Posteriormente se estableció la metodología de toma de datos, la creación de modelos y su validación. Una vez verificada la  capacidad del tipo de sensores de luz empleados para clasificar la merluza en función de su frescura, el  siguiente reto es realizar las modificaciones necesarias para  que los  prototipos comerciales se puedan fabricar de tal manera que su coste resulte bajo.

Perspectivas de futuro

Que duda cabe que proyectos como éste son un inicio, y que si se demuestra su utilidad, se podrán desarrollar proyectos en los que se contemplen otras distintas especies de pescado y marisco, y que podrán ser utilizados en las distintas partes de la cadena de distribución.

Muy Fresco y del Mar

Como no puede ser de otra manera, en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', solo comercializamos pescado y marisco procedente de la Costa da Morte y ría de Muros, que ha sido capturada mediante pesca  artesanal y sostenible, y de clasificado como EXTRA en cuanto a su frescura.

No nos cansamos de recomendar las fantásticas anchoas que comercializamos, de elaboración totalmente artesanal por la Cooperativa Anaco, y sobre todo ahora que hemos reducido su precio, pero no su excelente calidad. Una manera de degustarlas que me parece fantástica, es colocando la anchoa sobre una rebanada de pan tostado, sobre la que se vierte previamente una capa de tomate natural triturado.

Aquí te vamos a dejar una recomendación que la semana pasada he probado y me pareció espectacular, y es poner las anchoas, en vez de sobre una cama de tomate triturado, sobre una cama de emulsión de tomate.

Anchoas con emulsión de tomate

'Tosta de Anchoas en salazón con emulsión de Tomate': preparación

La emulsión de tomate:

para preparar la emulsión de tomate solo necesitarás tomates, aceite de oliva suave, para que no deje demasiado sabor, o un aceite neutro como es el aceite de girasol, y sal. En cuanto al tomate, depende de la época del año, ya que en verano es más sencillo conseguir unos tomates de las huertas más locales con sabor, sino mi consejo es hacerla con tomate raf o con tomate negro, ya que así tendrá auténtico sabor a tomate.

Lava los tomates, retírales las partes duras y la piel. Posteriormente  trocéalos, pásalos por un chino, y recoge el tomate triturado en un vaso alto. Añádele un pizca de sal, y empieza a incorporar el aceite (la cantidad de aceite dependerá de la cantidad de tomates que hayas empleado) y comienza a batirlo con una batidora con velocidad lenta, hasta que consigas que se emulsione.

Tosta de Anchoas con emulsión de Tomate: 

Para preparar las tostas deberás extender la emulsión de tomate sobre la misma. Al acabar coloca las anchoas en tiras sobre la base de tomate.

Con esta emulsión de tomate colocada encima de las tostas, y debajo de las auténticas anchoas del Cantábrico de costera, te aseguro que tendrás unos pinchos que harán las delicias de cualquiera.

Las anchoas: de la máxima calidad!

Desde luego las anchoas deben ser de la máxima calidad, elaboradas sin exceso de sal, como las que puedes comprar en 'Fresco y del Mar'.

Los pasados 22 y 23 de mayo se celebró en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG) el Gastroforum,  'II Foro Gastronómico de Turismo de Galicia', y que estuvo dedicado a la gastronomía  Sostenible, Solidaria y Saludable. Una de las ponencias desarrolladas el lunes por Iván Domínguez del restaurante Alborada, se reivindicaron las especies de pescado poco conocidas en la gastronomía, asunto que nos parece muy interesante para disminuir la terrible práctica de los descartes pesqueros.

Los descartes pesqueros: motivos

Es práctica habitual en muchas pesquerías, que capturen otras especies distintas a las especies objetivo de captura, y éstas son devueltas al  mar, sin ninguna posibilidad de supervivencia. En esto consisten los 'descartes', que en algunos casos alcanza porcentajes del 90% de las capturas. Otros motivos por el que se producen los descartes es porque los ejemplares recogidos no alcanzan las tallas mínimas, o porque el pescador no dispone de cuota.

Los descartes pesqueros varían en función del arte pesquero, siendo la mas agresiva el arrastre pues destruye todo el ecosistema marino donde se practica.

La nueva Política Pesquera Común (PPC) pretende eliminar los descartes, y para ello obliga al desembarque de todas las capturas y deducirse las cuotas. Esta política tiene un plazo para su implantación que va desde el 2015 hasta el 2019 para la pesca comercial realizada en aguas europeas.

El problema de los descartes no es un problema exclusivo de la pesca europea, ya que se produce en todas las pesquerías y para disminuirlas se realizan acciones contempladas en la normativa comunitaria como son evitar las artes de pesca que produzcan capturas no deseadas, establecer zonas de veda, y garantizar que los peces que no se desean capturar puedan escapar, empleando mallas con determinados pasos que lo permitan, y otros dispositivos selectivos como son las puertas de malla cuadrada.

La pesca artesanal es la que menos impacto ocasiona en el medio ambiente marino (Foto: ABA Films)

Aprovechamiento gastronómico de otras especies

El asunto que se trató en las jornadas es el aprovechamiento gastronómico de especies, capturadas  en las costas gallegas y que hoy no tienen mucho valor comercial, tales como la boga y la aguja. Estas especies son interesantes desde el punto de vista nutricional, también con la preparación más adecuada en cada caso, tendrían su valor gastronómico, y nos parace infinitamente mucho más interesante desde todos los puntos de vista que especies como el panga que vemos de forma tan frecuente en los supermercados y en los menús de los centros de restauración colectiva tales como residencia y colegios.

En la pescadería online 'Fresco y del Mar' apoyamos de forma activa la pesca artesanal y sostenible, así como también la comercialización de especies de pescado de extraordinaria calidad, pero que actualmente no tienen demasiado interés comercial.

Con las benignas condiciones en cuanto a elevadas temperaturas en el aire, superiores a 20 º C, y en las aguas de las rías, superando los 17 º C, así como las recientes lluvias y vientos, se han dado las condiciones favorables para la aparición de las temidas mareas rojas, que tanto afectan al sector mejillonero y que ya han tenido como consecuencia el cierre de bastantes polígonos de bateas.

¿Cuál es el motivo de las 'mareas rojas'?

Las mareas rojas se producen por el incremento de concentración de ciertos organismos que constituyen el plancton  debido a:

• Factores naturales: temperatura, corrientes, salinidad, luminosidad...
• Factores humanos: la contaminación vertida al mar.

En las condiciones favorables para la aparición de mareas rojas, se produce un gran aumento de organismos fitoplanctónicos, como los dinoflagelados o las diatomeas, que producen cambios en el color del agua, ya que poseen ciertos pigmentos, siendo el más frecuente el pigmento rojizo, y es por ello el nombre de mare roja.

Los organismos citados producen ciertas toxinas que son las causantes de las diferentes mareas rojas, y que de ingerir bivalvos contaminados por estas algas, tiene consecuencias muy negativas para nuestra salud.

La vigilancia de las 'mareas rojas'

En Galicia el Instituto Tecnológico para el Control del Medio Marino (INTECMAR), realiza la vigilancia de la presencia de biotoxinas marinas en las rías gallegas, de tal manera que si las detecta, ordena la paralización de la recogida de bivalvos en las zonas afectadas, así como  la eliminación  de los bivalvos afectados, por lo que el consumidor si adquiere bivalvos por los cauces legales, no tendrá ningún problema, ya que el marisco que encontrará será procedente de zonas no afectadas por las biotoxinas.

Comprar bivalvos con 'garantía'

En nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' podrás comprar bivalvos tales como mejillones, almejas, berberechos... siempre con total garantía en cuanto a sus condiciones sanitarias, pues proceden de zonas abiertas en cuanto a recolección y además habrán pasado por depuradora, para eliminar las posibles impurezas.

El mejillón, uno de los bivalvos afectados por la marea roja

Actualmente, en los blogs de salud y nutrición se puede leer acerca de las "super frutas". Esto son frutas que se distinguen de las otras, por ser más ricas en nutrientes, y sobre todo por sus propiedades antioxidantes, esto es por su poder de inhibir la acción de los radicales libres, y éstos últimos guardan relación con enfermedades degenerativas tales como el alzhéimer, enfermedades cardiovasculares, o cientos tipos de cáncer, y es por ello, por lo que son altamente beneficiosos para nuestro organismo.

Las "super frutas"

Entre las super frutas hay algunas muy conocidas como los arándanos, las moras, la granada, la ahora tan de moda açai, y otras no muy conocidas como el mangostino, el noni, el maqui, el calafate, la murta, la aronia o el yumberry.

También debemos tener en cuenta que la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) indicó recientemente que no hay todavía evidencias científicas entre la acción antioxidante y los beneficios sobre la salud, sin embargo cada vez son más los expertos en nutrición que siguen recomendando su consumo de forma habitual.

La astaxantina, el más potente antioxidante

Existe un pigmento natural llamado astaxantina, perteneciente a los carotenoides, que es el antioxidante más potente que podemos encontrar de forma natural. La astaxantina es producida por ciertas microalgas, y por ello hay dos posibles fuentes naturales de astaxantina:

• esas microalgas, y
• los organismos que las consumen: el salmón, el krill y ciertos mariscos.

Las aportaciones de la astaxantina para la salud son enormes, desde beneficios en la salud cardiovascular, mejora en el sistema inmunológico, mejora en la resistencia física, inhibición de enfermedades degenerativas, antiiflamatorio natural (por lo que resulta útil para los problemas con las articulaciones como la artritis reumatoide, síndrome del túnel carpiano y codo de tenista), prevención y tratamiento de diabetes, enfermedades hepaticas y gastrointestinales...

Marisco dónde se encuentra la astaxantina (los "super mariscos")

La centolla, uno de los mariscos que aportan astaxantina

Los mariscos con tonos rojos o rosados como los camarones, nécoras, centolla, lubrigante..., que puedes comprar en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', son una fantástica fuente de astaxantina, el más potente antioxidante, y por ello podemos decir que son los auténticos "super mariscos" desde el punto de vista nutricional. Así pues además de porque están buenísimos, ya tienes otra muy buena razón para consumir estos crustáceos.

A partir del próximo día 19 de este mes de mayo, comenzará el período de veda del pulpo gallego por lo que las 1252 embarcaciones que lo capturan mediante nasas ya no podrán capturarlo hasta el día 3 de julio. Hasta el día 19 podrás adquirir pulpo fresco gallego en nuestra pescadería online, y en todo caso siempre podrás adquirir pulpo congelado, que en el caso de ser suministrado por Fresco y del Mar, es de origen gallego.

La veda del pulpo gallego

Con el  inicio de la veda, las nasas deberán ser retiradas del mar. Actualmente existe un gran control sobre las nasas, ya que cada una debe llevar una etiqueta, que la asocia a cada embarcación (está limitado el número de nasas por embarcación). Además se deben colocar en un determinado orden en el cabo (riceiro) que une las nasas, y este cabo debe estar marcado con una boya que se identifica con un chip.

Toda estas medidas de control se realizan para garantizar que no se recoge más pulpo que el autorizado por la administración pesquera, que limita durante la campaña a un tope diario de por persona de 50 kg de pulpo, y los tres primieros meses reduce el límite hasta los 30 kg por persona.

Nasas de pulpo

La necesidad  de las vedas

Esta veda del pulpo tiene una duración de 45 días, y a algunas cofradías les parece un plazo excesivo, ya que supone para ellos muchos días sin faenar, o dedicarse a otras especies, pues muchos pescadores optan por amarrar sus embarcaciones durante la veda. Sin embargo la realidad es que las vedas, los límites de capturas, y la prohibición de capturar individuos inferiores a una determinada talla, son absolutamente imprescindibles para  permitir que las especies se reproduzcan, y además se  requiera un menor esfuerzo pesquero para conseguir las mismas capturas. Consecuentemente con ello, las administraciones pesqueras deberían potenciar aquellos artes de pesca menos agresivos, y que menos impactan en el medio ambiente marino, tales como las artes de pesca pasivas.

Sostenibilidad pesquera

Tenemos que ser plenamente conscientes que la sostenibilidad pesquera solo se conseguirá manteniendo en el mar unas poblaciones suficientes que generen la biomasa que se puede explotar. El problema está en que si se superan las capturas, y se reducen las poblaciones, cada vez costará más capturar esa biomasa por lo que el esfuerzo pesquero, y su coste, será cada vez mayor para capturar cada vez menos ejemplares.

Joaquín Alvarez Portela

Los próximos días 5 y 6 de mayo tendrá lugar el evento #EcomSanxenxo en la localidad pontevedresa de Sanxenxo. Este evento, que el año pasado tuvo lugar en La Coruña, y la anterior edición en Santiago de Compostela, es cita obligada para los profesionales de los viajes y gastronomía 2.0, donde la innovación, compartir experiencias y el networking serán los protagonistas.

#EcomSanxenxo

El programa del viernes

Las jornadas se desarrollarán en el Hotel Carlos I, un fantástico hotel muy próximo a la playa de Silgar, que cuenta con un magnífo spa, y una terraza con unas vistas increíbles de la ría de Pontevedra. El viernes tras la bienvenida a cargo de Nani Arenas (La viajera Empedernida), se desarrollará una mesa redonda de tendencias, que contará con la presencia de Leonardo López Pazos (director del Hotel Carlos I), Florencio Aroca (Sporttoury), Mariana Manuela (BAP Conde), Alberto Alcalde Giráldez (Petra Mora), y Moisés Jorge Naranjo (Taste Fuerteventura).

Posteriormente intervendrá Paco Nadal, al que le seguirá una mesa redonda sobre estrategias de comunicación, en la que intervendrán Ángel Piña (Diageo), Laura Corvo (Apple Tree Comunication) y el responsable del departamento de marking de la bodega Paco & Lola. Al terminar y para fomentar el networking habrá una fiesta.

La jornada del sábado

La jornada del sábado se desarrollará una mesa redonda sobre turismo, gastronomía y mar, en la que particiaparán restaurantes como Abastos 2.0, bloggers de viajes como Sandra Casal, redes sociales para cruceristas como Nuddos, y en la que también participará nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

Posteriormente intervendrá Carmen Albo, del blog Guisándome la Vida, conjuntamente con Eloy Moral del blog Eloy Cheff. Le seguirá una mesa redonda sobre vino y cultura, y después otra sobre digitalización de un viaje.

Un evento muy recomendable

El #EcomSanxenxo es un envento muy recomendable para los profesionales de la gastronomía y viajes que deseen conocer las tendencias de ambos sectores, y todo ello en un ambiente 2.0. El networking y la comunicación están absolutamente garantizados gracias a las diversas actividades que se realizarán para fomentarlo. Desde Fresco y del Mar queremos felicitar a las organizadoras de #EcomSanxenxo, y estamos seguros de su éxito.

Las ostras gallegas son de los mariscos más exquisitos que nos ofrece las rías gallegas y uno de los más demandados en nuestra pescadería online. La ostra gallega pasa por ser uno de los mariscos más cotizados en el mercado

Vamos a contarle algo más de este riquísimo molusco bivalvo, presente en las mesas de esos eventos o celebraciones especiales y que hace las delicias de los comensales.

Ostra gallega

OSTRAS GALLEGAS: CARACTERÍSTICAS

Las ostras que comercializamos desde Fresco y del Mar es la denominada ostra plana (Ostrea edulis) que es la de mayor producción en las aguas de las rías gallegas aunque también es bastante demanda la ostra rizada (Casostrea gigas).

La forma de las ostras varía según la especie, siendo unas más redondeadas que otras, que resultan más ovaladas. La parte interna de su valva es totalmente blanca y reluciente. Su carne también puede variar según la especie, adoptando tonalidades entre blanca y beige con un borde negro.

Hay que destacar como curiosidad en la reproducción de las ostras, que la ostra plana, cada año cambia de sexo y el resto de especies de ostras mantienen su sexo durante toda su vida.

OSTRAS GALLEGAS: SALVAJES Y DE CULTIVO

En la actualidad la mayor parte de las ostras que se pueden encontrar en el mercado proceden de cultivo en bateas, y las ostras salvajes resulta cada vez más difícil encontrarlas, aunque antiguamente era una especie muy presente en todo la costa norte. Su valor gastronómico se remonta a la época prehistórica, donde los los romanos y egipcios ya consumían ostras, y resultaron ser uno de los alimentos importantes de las zonas costeras, así como una importante fuente de ingresos económica para los que se dedicaban a la recolección y a la pesca.

El hábitat natural en su estado salvaje se encuentra entre las rocas, unidas a estas, como una parte más de las rocas y también se pueden encontrar en ocasiones bajo la arena, utilizando para su captura los rastrillos en aguas poco profundas o con rastros más largos en aguas de mayor profundidad. En la actualidad la mayor parte de la producción de ostras ya procede del cultivo en bateas. Para que una ostra de cultivo alcance su talla mínima para el consumo tienen que transcurrir por lo menos dos años.

Ostras gallegas

OSTRAS GALLEGAS: NUTRICIÓN

Desde el punto de vista nutricional las ostras son muy buenas para la salud, destaca su alto contenido en hierro, además de minerales como el zinc, nutriente necesario para la producción de testosterona y las vitaminas, entre ellas la vitamina B12. Además no tiene apenas grasa.

OSTRAS GALLEGAS: ¿CÓMO CONSUMIRLAS?

La degustación de las ostras suele dejarse para ocasiones especiales y normalmente no requiere de una especial preparación para su consumo y su disfrute en su máxima intensidad. Por norma general acostumbran a comerse crudas o con unas gotas de limón, aunque también se pueden preparar gratinadas.

Siempre que compremos moluscos frescos, debemos comprobar que sus valvas están totalmente cerradas, pues si están entreabiertas, por lo general, es que no se encuentran en buen estado para el consumo.

Como todos los moluscos bivalvos, las ostras deben pasar necesariamente por un proceso de depuración antes de su consumo.

Las ostras resultan ser uno de los mariscos afrodisiacos por excelencia siendo considerados desde épocas de los romanos como un estimulante.

Ante la inminente celebración del Día de la Madre es una fecha oportuna para poder degustar este rico manjar de las rías gallegas, para ello solo tiene que realizar su pedido en nuestra pescadería online y en menos de 24 horas las recibirá en su domicilio

MILUCHO LOURO

Los erizos  de mar cada vez son más conocidos y apreciados por nuestros clientes. Sin embargo el abrir los erizos, limpiarlos y extraer su gónada es una tarea absolutamente tediosa. Desde Fresco y del Mar, queríamos poner fácil el consumo de erizo a nuestros clientes, y por ello a partir de ahora ya puedes encontrar en nuestra pescadería online gónada de erizos de mar, limpias y listas para consumo.

Gónada de erizo de mar

Así es más fácil degustar su gónada

El erizo de mar (oricio de mar) de dónde se extrae la gónada que ofrecemos, procede de las rías gallegas, concretamente de la Costa da Morte. El proceso de extracción es absolutamente manual y se realiza con el máximo cuidado retirando todas las púas del erizo.

Debido a la estacionalidad del erizo, solo se puede adquirir erizo fresco unos pocos meses del año, y para poder ofrecer la gónada de erizo de mar todo el año, congelamos la  gónada del erizo, y la enviamos como lo hacemos habitualmente con transporte refrigerado, de tal manera que cuando te llegue estará en proceso de descogelación o totalmente descongelada, por lo que no deberás volverla a congelar, a no ser que lo hagas después de cocinarla. Si deseas recibirla totalmente congelada, deberás de indicarlo a la hora de hacer tu compra online, y la enviaremos por transporte de productos congelados para recibirlas totalmente congeladas.

Tarrina de gónada de erizo de mar congelada que comercializa Fresco y del Mar

Erizos de Mar: muy demandados y apreciados

Los erizos de mar son cada vez más conocidos y apreciados, y no solo por su extraordinario sabor, sino también por sus propiedades nutricionales, ya que es muy rico en minerales como hierro, fósforo, potasio, yodo, vitamina A, proteínas, siendo además muy bajo en calorías.

Erizos de Mar: muchas formas de preparalo

La gónada sin ningún tipo de preparación, bien sea fresca o descongelada, es una auténtica exquisitez. Además, el erizo de mar se puede emplear también para preparar canapés, ensaladas...En cuanto a recetas con erizo, hay infinidad de ellas, tal como erizo de mar gratinado,  espagueti con huevas de erizos, merluza en salsa de erizos, pastel de erizos, crema de guisantes, berberechos y erizos... En este blog iremos publicando algunas de ellas, para que tengas algunas sugerencias preparadas por nosotros.

Si todavía no has probado el erizo de mar, te aconsejamos que lo hagas, y si no quieres tener que abrirlo y extraer su gónada, te recomendamos pedir la gónada perfectamente limpia.

No solo queremos que puedas encontrar en tu pescadería online Fresco y del Mar, auténtico pescado y marisco de Costa da Morte y ría de Muros, y que ha sido capturado  mediante pesca artesanal y sostenible, también queremos que puedas encontrar otros productos, como los que a partir de ahora te ofrecemos, tales como cookies, caraminias y chocolates

 confeccionadas de forma artesanal, con algas y en plena Costa da Morte.

La más original repostería de Costa da Morte

Estos nuevos productos de repostería están elaborados por la conocida artesana repostera Silvina Muñoz, que elabora desde Camariñas (Costa da Morte), empleando para ello ingredientes tales como algas del litotoral gallego, y que han sido recogidas de forma sostenible, cookies, caraminias y palillas de chocolate.

Te ofecemos...

Te describimos a continuación la repostería arteasana que te ofrecemos desde ahora:

• Cookies de mar: Galletas de mar con chocolate negro, nueces y alga espagueti de mar. También te ofrecemos la posibilidad de pedir cookies de mar aptas para el consumo por celíacos, que estan elaboradas con un mezcla de harinas sin gluten, y además se emplean útiles exclusivos para su elaboración, por lo que no presentan ningún tipo de contaminación, con lo que podemos asegurar que efectivamente son aptas para su consumo por celíacos. Si eres celíaco te recomendamos la lectura del artículo "el pescado y los celíacos" del blog Mar Sostenible

Cookies

• Caraminias de mar: Galletas de mar con chocolate blanco, nueces y tres tipos de algas (kombu, nori y lechuga de mar).

Caraminias de mar

• Palillas de chocolate: Las famosas palillas con las que las artesanas elaboran el encaje de Camariñas, pero elaboradas con diversos chocolates. Palillas de chocolate negro, de chocolate con leche, de chocolate blanco, y de chocolate con algas, y todas deliciosas. Se presentan en una caja, conteniendo la caja una palilla de cada chocolate

Palillas de chocolate

Joaquín Alvarez Portela