Fresco y Del Mar

Es muy frecuente oír hablar de bonito del norte, de atún claro, de atún rojo..., pero muchas veces no tenemos claras las diferencias que existen entre ellos. Hoy en el blog vamos a hablar de las diferencias entre esos túnidos. Recordarte que en nuestra pescadería online de 'Fresco y del Mar' encontrarás bonito del norte, listo para enviarlo a tu domicilio.

Bonito del norte

El Bonito del norte (Thunnus alalunga), pertenece a la familia de los túnidos, habita en en océano Atlántico norte, donde se reproduce, y al finalizar la primavera realiza un movimiento migratorio hacia el golfo de Vizcaya, donde es capturado por las flotas pesqueras del norte en la llamada costera o campaña del bonito, que finaliza habitualmente en octubre. El bonito del norte se captura mediante artes de pesca selectivas, lo que no ocasiona descartes, y con anzuelo, por lo que su carne no sufre ningún tipo de deterioro.

Llega a alcanzar los 10 kg de peso. Se distingue del atún claro en que el bonito presenta unas aletas pectorales más largas, que llegan a alcanzar más de dos tercios de la longitud del túnido. Además su cuerpo presenta un color azul muy oscuro, y su parte ventral es de color blanquecino.

Bonito del norte

Atún claro

El llamado atún claro (Thunnus Albacares) tiene una carne menos blanquecina y menos fina que el bonito, y es la especie más empleada en las conservas. Comercialmente el atún claro está menos valorado que el bonito. El atún claro es una especie que vive en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo y llega a alcanzar los 200 kg de peso.

Atún rojo

El atún rojo  (Thunnus Thynnus) alcanza habitualmente pesos superiores a los 100 kg, llegando en algunas ocasiones a superar los 600 kg. Habita el océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Su carne tiene un color rojo y es muy apreciada, sobre todo en el mercado japonés.

Hoy cada vez nos encontramos cada vez más alimentos, bebidas y aderezos, cuyos productores o comercializadores indican que los productos por ellos comercializados o producidos encarnan el auténtico sabor a mar o que tienen aroma a mar.

Productos tan dispares como cervezas (cerveza Estrella de Galicia con sabor a mar), vinos (Yodo, elaborado por las bodegas Lustau), también vinos envejecidos bajo el agua del mar (Aquaoir). Plancton marino que empleado en la elaboración de diversos platos, les otorga un sabor a mar único, dicen sus promotores. Aceite de coral, que incorporado a gran variedad de platos les otorga un sabor único a mar...

Y por supuesto mariscos tales como las ostras, que según algunos entendidos, encarnan el auténtico sabor a mar.

¿Pero qué es el aroma a mar?

Cuando pasamos por una zona de costa limpia con el mar batido, respiramos una brisa marina que tiene un olor diferente. Esa brisa marina tiene mayor concentración de oxígeno que el aire que respiramos habitualmente. Tiene también más humedad relativa, una temperatura moderada debido a la acción reguladora de temperatura del mar, así como también iones negativos que se generan en el mar, y que generan muchos beneficios. Además en la composición de la brisa marina abundad nutrientes tales como yodo, cinz y potasio.

¿Y el sabor a mar?

En nuestra opinión no existe un único sabor a mar. En los mariscos y pescados bien frescos de las costas gallegas, se pueden apreciar sabores únicos, absolutamente diferenciados entre ellos, pero que tienen en común ese aroma y sabor único e indescriptible. Tanto en las ostras crudas, berberechos recién hervidos, percebes, nécoras, centollas..., tienen auténtico sabor a mar, pero diferente entre los sabores de las distintas especies.

Percebe de la Costa da Morte

Y no solo en los mariscos, pescados tales como el salmonete, san pedro, lubina, rodaballo..., se puede apreciar ese sabor único y diferenciado. Bien es cierto que en los mariscos la preparación aporta poco en cuanto a sabores, ya que muchos de ellos se consumen o bien hervidos o bien a la plancha, sin embargo en los pescados dependerá mucho de como se preparen, ya que hay preparaciones que si bien ensalzan los sabores, hay otras que los desvirtúan.

Las ostras originarias de Galicia son las denominadas "Ostrea edulis", que también son las  autóctonas de las costas europeas. Estas ostras son las que se conocen popularmente como ostra plana, y tienen un valor gastronómico muy superior a las ostras de otros mares.

'Ostra rizada' versus 'ostra plana'

La del pacífico, denominada "Crassostrea gigas" es una especie invasiva, y que actualmente ya habita en grandes cantidades en nuestras costas. Estas ostras, introducidas en Europa por los cultivadores de ostras franceses, tienen ventajas desde el punto de vista de su explotación comercial, ya que aguantan más tiempo frescas que las ostras planas, y además son más fáciles de abrir, por lo que son menos problemáticas para degustarlas en casa.

El distinguir ambos tipos es sencillo, ya que la francesa es mucho más cóncava y rugosa al tacto, que la Ostrea edulis.

En Francia la sustitución de la ostrea edulis por la crassostrea gigas comenzó a principios de los años 70. Fue la gran demanda lo que les llevó a buscar nuevas especies que pudiesen abastecer ese mercado sin problemas. Los productores franceses mejoraron mucho las condiciones de reproducción que se empleaban en el pacífico, y consiguieron que las ostras del pacífico producidas por ellos estuviesen muy apreciadas en el mercado.

Ostra de Galicia

En Galicia se producen y se consumen ambas, la ostrea edulis, denominda comunmente plana, y la francesa, denominada comúnmente rizada.

En Fresco y del Mar podrás encontrar la ostra denominada popularmente como plana, producida en Galicia, y en tres tamaños diferentes, para que que puedas elegir en función de tu gusto.

También en nuestras mariscadas Costa da Morte, para dos o cuatro personas, podrás encontrar la ostra plana, que se acompañan con otros mariscos tales como nécoras, pulpo, berberechos y mejillones. Todo un lujo de auténtico sabor atlántico!

Sí, desde hacer unos días, hemos observado la presencia de camarones en las lonjas donde nos abastecemos, que son las de la Costa da Morte y ría de Muros y Noia. Es por ello que hemos vuelto a comercializarlos en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

Este crustáceo decápodo, de cuerpo translúcido con bandas más oscuras transversales cuando está vivo, y que se torna a anaranjado una vez cocido, es uno de los mariscos gallegos más apreciados y además escaso, por lo que es de los mariscos que mayor precio alcanzan en el mercado.

Como preparar los Camarones

La forma más habitual de degustarlos es cocidos, y para ello debemos poner un recipiente con agua a hervir. Si disponemos de agua de mar, perfecto, pues estarán en su punto de sal, sin tener que añadir sal al agua de cocción. Si adquieres los camarones en Fresco y del Mar, enviamos sobres con sales tales que disueltas en el agua del grifo, se consigue un agua con idénticas características que la sal marina. Eso sí, debes tener en cuenta que cada sobre se debe mezclar con 1,5 litros de auga del grifo. Ten en cuenta también que a este agua mezclada con los sobres de sales, no le debes añadir sal de cocina. Si no dispones de los sobres de sales, debes añadir unos 70 g de sal por litro al agua donde se hervirán.

Una vez que está el agua hirviendo, se introduce el camarón, y se espera que el agua vuelva otra vez a hervir, y debes mantener el recipiente hirviendo durante uno o dos minutos, dependiendo de su tamaño. Después retiralos del fuego y escúrrelos. Hay a quien le gustan tomarlos templados, y por el contrario hay quien los prefiere tomar fríos. Si te gustan fríos, una vez escurridos debes ponerlos en un recipiente con hielo y sal, que debes remover para que cojan la sal. Si los haces de esta última forma, debes hervirlos en agua sin sal.

Comprar Camarones frescos o ya cocidos

En Fresco y del Mar además de poder elegir entre varios tamaños de camarones, podrás escoger si lo deseas recibir fresco o ya cocido, pero en todo caso de las rías gallegas y capturado mediante pesca sostenible.

El verano también es una muy buena época para tomar el excelente marisco gallego. No solo se toma buen marisco en los meses con "R", como cree mucha gente. Por ello, y para ponértelo más fácil, hemos creado dos mariscadas gallegas a domicilio, para dos o cuatro comensales. En cada mariscada gallega solo encontrarás auténtico marisco gallego, capturado mediante pesca artesanal y sostenible.

> Mariscada gallega 'Costa da Morte', cuatro personas:

Esta mariscada incluye lo siguiente:

• 8 nécoras de la ría de tamaño mediano (8-10 unidades/kg)
• 12 ostras de la ría de Muros. Tamaño grande
• 1/2 kg de navajas de la ría de Muros
• 1 kg de almeja japónica. Tamaño grande
• 600 g de percebe de la Costa da Morte. Tamaño mediano

El precio de esta mariscada es de 160 €

Mariscada Costa da Morte

> Mariscada gallega 'Costa da Morte', dos personas:

Esta mariscada incluye lo siguiente:

• 4 nécoras de la ría de tamaño mediano (8-10 unidades/kg)
• 6 ostras de la ría de Muros. Tamaño grande
• 250 g de navajas de la ría de Muros
• 1/2 kg de almeja japónica. Tamaño grande
• 300 g de percebe de la Costa da Morte. Tamaño mediano

El precio de esta mariscada es de 82 €

> Mariscada de las rías, cuatro personas:

Esta mariscada incluye lo siguiente:

• 8 nécoras de la ría de tamaño mediano (8-10 unidades/kg)
• 4 vieiras congeladas de tamaño mediano
• 2 packs con dos patas de pulpo gallego cocido (cada pack)
• 1 kg berberecho de la ría de Muros. Tamaño grande
• 2 kg de mejillón de Galicia

El precio de esta mariscada es de 121 €

Mariscada de las rías

> Mariscada de las rías, dos personas:

Esta mariscada incluye lo siguiente:

• 4 nécoras de la ría de tamaño mediano (8-10 unidades/kg)
• 2 vieiras congeladas de tamaño mediano
• 1 packs con dos patas de pulpo gallego cocido
• 1/2 kg berberecho de la ría de Muros. Tamaño grande
• 1 kg de mejillón de Galicia

El precio de esta mariscada es de 62 €

Además en las mariscadas de importe mayor de 120 €, el porte es gratuito.

Bien para dos o cuatro personas, escoge cualquiera de ellas según tus gustos. Y si quieres una mariscada con otras especies de marisco, o para un número diferente de comensales, ponte en contacto con nosotros, bien por teléfono o bien por mail, y te la prepararemos.

Los meses de verano son ideales para degustar la nécora de las rías gallegas, que está en su mejor momento. En nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' podrás encontrar auténtica nécora de las rías gallegas, y te ofrecemos dos tamaños diferentes, pero de idéntica frescura y sabor:

• Nécora grande (5 a 7 unidades el kg)
• Nécora mediana (8 a 10 unidades el kg)

Nécoras de la ría de Fresco y del Mar

Podrás pedirlas sin cocer o ya cocidas. Si las vas a cocer en casa, haz clic aquí y podrás ver las instrucciones para su cocción. Si las pides sin cocer, Fresco y del Mar te envía un sobre con sales que incorporadas al agua del grifo, se consigue un agua de idénticas características al agua marina, por lo que no necesitarás añadir sal al agua para su cocción. Ten en cuenta que cada sobre de sales que enviamos se debe disolver en 1,5 litros de agua. Es habitual el cocerlas también añadiendo una hoja de laurel, pero en todo caso la presencia de la hoja de laurel también tiene sus detractores.

La nécora se captura de forma artesanal con nasas, en las que se introduce un cebo para atraerlas.

La nécora se encuentra en el oceáno Atlántico, desde costas tan al Norte como las noruegas, hasta la costa de Mauritania. Habita fondos rocosos desde la zona intermareal hasta profundidades de hasta 80 m, pero abunda más en aguas de profundidades inferiores a 30 m.

Está prohibida la comercialización de la nécora con huevos, por lo que Fresco y del Mar no las comercializa cuando detecta su presencia.

En cuanto al sabor del macho y de la hembra, en nuestra opinión, no se encuentran diferencias, sin embargo es fácil distinguir el macho de la hembra mirando la parte inferior de la nécora, ya que el macho presenta en su abdomen una lámina triangular, que en la hembra es de forma redondeada.

Ahora en los meses de verano, y una vez que se abrió la costera del bonito, también te ofrecemos en nuestra pescadería online, auténtico bonito del norte, que ha sido desembarcado en lonjas gallegas, y que ha sido capturado mediante pesca artesanal y sostenible. Y lo tienes muy sencillo! No tienes más que acceder a nuestra pescadería online y comprar el Bonito del Norte. Nos encargaremos de enviártelo a tu domicilio preparado de la forma que nos pidas: entero, en rodajas,...

Bonito del norte

¿Cómo se captura el Bonito del Norte?

La pesca tradicional del bonito se realiza mediante el curricán o cacea, y también se viene empleando más recientemente, el cebo vivo. El curricán o cacea consiste en que la embarcación, que va en marcha, despliega largas cañas con anzuelos y con sus correspondientes cebos, que en este caso son artificiales, siendo éstos mordidos por los túnidos. Así de esta manera el bonito es pescado uno a uno, con lo que se evitan las capturas no deseadas y por tanto los tan terribles descartes.

El ciclo de vida del Bonito del Norte

Los bonitos nacen en el llamado mar de los Sargazos, que es una superficie variable del océano Atlántico de entorno a 3,5 millones de km2 situado entre los meridianos 70º y 40º O, y los paralelos 25º y 35º N. Este mar presenta de forma casi permanente una ausencia de corrientes marinas y vientos, así como una gran abundancia de plancton y algas. Después de los primeros 12 meses de vida, los bonitos inician su moviento migratorio hacia el Este, alcanzando la zona de océano comprendida entre las islas Azores y las Canarias, zona donde pasan el invierno. Al año siguiente, en primavera ascienden hasta el mar Cantábrico en busca de la anchoa y la sardina, permeneciendo en estas aguas hasta el otoño, y posteriormente vuelven al lugar de su nacimiento, para reproducirse.

La pesca industrial de los túnidos

La pesca artesanal del bonito no tiene nada que ver con las artes de pesca que se emplean en la pesca industrial del atún, en la que la mayoría de los ejemplares son capturados empleando FAD (dispositivos agregadores de peces), seguido del palangre, teniendo ambos métodos gran impacto en el medio ambiente marino, ya que no son selectivos.

Ya queda muy poco para que estemos en pleno verano, y con ello llegarán cambios a la pescadería online 'Fresco y del Mar': finaliza la veda de la nécora y da comienzo la veda de la Centolla ' de la ría'.

Centolla y nécora 'de la ría'

Pronto comenzará la veda de la centolla 'de la ría' y se acabará la veda de la nécora, por lo que en pocos días no podrás encontrar a la venta la centolla y sí encontrarás a la venta nécora.

También modificaremos las mariscadas, debido a que contienen centolla, e introduciremos otros mariscos en ellas, entre ellos la indicada nécora, el pulpo gallego y la vieira.

Nécora de la ría de Muros

Así pues los amantes de la centolla gallega podrán aprovechar lo queda de mes para degustar este magnífico crustáceo, que podrás encontrar pedir en la pescadería online 'Fresco y del Mar', y que te enviamos a tu domicilio. Debéis saber que la centolla que encontréis a partir del primer día de julio, no será gallega, aunque os la intenten vender como tal, excepción hecha de aquella que esté los primeros días de julio estabulada en cetárea y que se podrá comercializar, siempre y cuando se haya capturado durante el mes de julio.

No al furtivismo

También podría ser que te estuvieran ofreciendo una centolla gallega pero que haya sido capturada por furtivos, y ésto debes de rechazarlo, ya que el no respetar las vedas va en contra del mantenimiento de las especies, ya que las vedas se hacen coincidir con los períodos de reproducción de las diferentes especies, con los períodos de desove, y en todo caso orientadas a mantener unos ciertos stocks, indispensables para la supervivencia de las especies.

Más cambios en nuestra pescadería online

También vamos a introducir otros cambios en nuestra pescadería online, pero estos tienen que ver con la logística, así como a facilitar nuevas posibilidades de compra a nuestros clientes, que ya las iremos publicando según las vayamos implementando.

La noche de San Juan es el 23 de junio y quedan ya muy pocos días para esa mágica noche, llena de tradiciones, leyendas y... sardinas.

Noche que algunos creen que es la más corta del año, pero no lo es, ya que la noche más corta coincide con el solsticio del verano, que este año coincide con el 21 de junio. Efectivamente la tradición decía  que la noche de San Juan era la más corta del año, y eso era así hasta que se produjo el cambio del calendario juliano al gregoriano, ya que con el calendario juliano el solsticio coincidía entre los días 23, 24 y 25 de junio.

Solsticios y equinoccios

Cada año tanto los solsticios como los equinoccios acontecen en momentos distintos, y esto es debido a que el calendario gregoriano no coincide exactamente con la duración de la órbita completa de  la Tierra alrededor del sol.

En el solsticio de verano el centro del sol, visto desde la Tierra, alcanza la mayor declinación Norte (23º 27´), y es en este momento cuando comienza el verano en el hemisferio Norte, y comienza el invierno en el hemisferio Sur. En otras palabras es en el solsticio de verano del hemisferio Norte cuando el sol alcanza el cénit al mediodía sobre el trópico de Cáncer. El motivo por el que existen los solsticios es por la  inclinación existente del eje de la Tierra sobre el plano de su órbita.

Una  tradición inmemorial

Desde las más antiguas culturas hasta la actualidad se celebra el solsticio del verano. Se han encontrado evidencias de estas celebraciones en culturas primitivas, celtas, griegos, romanos, cristianos, aztecas, hindúes...

En nuestros días la fiesta de san Juan se celebra mucho en lugares como Galicia, Cataluña, Andalucía, Alicante..., y también en otros países, tal y como ocurre en el vecino Portugal.

Las hogueras suele ser un elemento común a muchas celebraciones, hogueras que en muchos lugares deben ser saltadas.

Y como no, en San Juan ¡sardinas!

Y el aspecto gastronómico, que no suele faltar en toda celebración, las sardinas asadas son el elemento esencial tanto en Galicia, Cantabria, Málaga o Granada.

Indicarte que puedes pedir tus sardinas para la festividad de San Juan en Fresco y del Mar, y que éstas serán procedentes de las costas gallegas y capturadas mediante pesca artesanal. Si nos pides tus sardinas antes del 20 de Junio a las 15h garantizamos la entrega de las sardinas el Sábado 22 de Junio en tu casa.

La fama de la exquisitez del percebe gallego, y el alto riesgo que supone su recogida en las batidas aguas de los acantilados gallegos, va más allá de nuestras fronteras. En un post que hemos publicado recientemente en este blog, decíamos que en el evento Slow Fish, celebrado recientemente en Génova, muchos italianos nos preguntaban por el percebe gallego, del que conocían perfectamente los grandes riesgos que suponía el recogerlo, y los que habían tenido la ocasión de probarlo, nos hablaban de su único y exquisito sabor.

Percebes de la Costa da Morte

También nos llamó la atención que el público procedente del Reino Unido nos preguntaba también por percebes, y o por "barnacles".
Los fantásticos documentales realizados con percebeiros realizando su trabajo, han sido en muchos casos los responsables de la difusión del oficio de percebeiro y de la leyenda que existe hoy sobre este tan peligroso oficio. Documentales que se han emitido en muchas televisiones de todo el mundo, y que además muchos de ellos están en plataformas como youtube y vimeo, con lo que la difusión es mayor.
Sin embargo no es fácil tomar auténtico percebe gallego fuera de España, ya que al ser un marisco que se conserva en fresco, la caducidad es muy reducida, por lo que las posibilidades de comercializarlo fresco fuera de España son por ahora muy escasas. Además, por lo menos a nosotros no nos consta, que haya experiencias positivas en las que mediante algún tipo de transformación del percebe, se consiga aumentar su caducidad. Como además es un marisco muy escaso, y por ello, junto al gran riesgo que supone su recogida, y a su exquisito y diferente sabor, tiene un mercado muy reducido, lo que limita los intentos de realizar algún desarrollo es aras a conseguir el aumento de su caducidad, mediante una cierta elaboración que le aporte además sabor o textura, o que por lo menos no los pierda.
Una inciativa que se intentó hace unos años pero que no cuajó, fue el desarrollo de un paté elaborado a base de percebe. No conocemos los motivos del no éxito del proyecto, si se debió a que el sabor no alcanzaba las expectativas de los clientes, o a cuestiones de marketing, estratégicas o de gestión.
Recordarte que en Fresco y del Mar podrás encontrar auténtico percebe gallego, y que te lo enviamos a cualquier punto de la península e islas Baleares.