Entre los mariscos más apreciados de Galicia y una de las especies estrella del catálogo de marisco que ofrecemos desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', destacan por su exquisito sabor el PERCEBE. Por la peligrosidad que acarrea su captura, por su altas cotizaciones y por su aspecto es considerado como el “oro negro” de la costa gallega.
PERCEBE GALLEGO: CARACTERÍSTICAS
El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo que crece sobre las rocas más expuestas de la costa por el oleaje, en zonas de acantilados y de difícil acceso para su captura y se fija principalmente en colonias, formando piñas, en la zona intermareal (cubierta durante la pleamar y descubierta durante la bajamar) e infralitoral (zona permanentemente cubierta). Para su captura, los percebeiros, (profesionales encargados de su extracción) utilizan un método de pesca artesanal que es el uso de la rasqueta o raspa (arte sencilla formada por un mango de madera y una platina trapeizoidal)
Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta El percebe se considera un consumidor primario dentro de la cadena trófica, pues se alimenta básicamente de zooplancton, abundante en las épocas de afloramiento.
En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas: el pedúnculo y la uña. El pedúnculo, que es la parte comestible, está formado por una parte carnosa con una piel cubierta por escamas córneas. El extremo superior del pedúnculo está protegido por un caparazón que consta de varias piezas calcáreas que forman la uña del percebe. El percebe puede alcanzar una longitud máxima de 8 a 10 cm. El percebe de mejor calidad es el corto y grueso, y deberá de ser fresco (aunque aguanta perfectamente una semana en la nevera)
PERCEBE GALLEGO: RÉGIMEN DE EXPLOTACIÓN
Para llevar a cabo la explotación del percebe es preciso que los percebeiros o percebeiras estén en posesión de un Permiso de explotación (PERMEX) que se deberá renovar anualmente, y que estén incluídos en un Plan de Explotación que presentan las cofradías de pescadores con bancos de percebe en su ámbito.
Este plan de explotación debe especificar:
- el número de mariscadores y embarcaciones incluídos en dicho plan,
- los períodos de extracción,
- las zonas en las que se tiene previsto faenar a lo largo del año,
- el número de días de trabajo,
- las normas de comercialización y control o vigilancia,
- así como el tope de capturas por mariscador/a y día.
Es de obligado cumplimiento incorporar esta información en los planes de explotación para que se autorice por la Consellería de Mar su explotación.
PERCEBE GALLEGO, ¿CÓMO DIFERENCIARLO?
Los percebes de origen gallego son inconfundibles por su sabor y la textura prieta de sus carnes. Se diferencian del procedente de otras zonas como Marruecos o Canadá por ser más cortos y gordos y por su tonalidad más oscura.
PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE RECOLECTA?
Como ya comentamos anteriormente, los percebes son recolectados directamente de los bancos marisqueros que crecen en las costas más accidentadas del litoral gallego por lo que el riesgo y el peligro son componentes ineludibles en su recolección. De hecho, se producen un número de accidentes bastante elevado a lo largo del año en esta actividad marisquera, y en muchos casos mortales, por lo que demuestra su alta peligrosidad. A lo largo del litoral gallego el percebe supone la principal fuente de ingresos de muchos percebeiros y percebeiras por lo que la estabilidad económica de muchas familias depende de la explotación del percebe, y muchas veces se ven obligados a salir a faenar a pesar de las condiciones climatológicas adversas y el mal estado del mar, arriesgando su vida, en ocasiones, con fatales consecuencias.
Para poder desarrollar la actividad extractiva al principio de la jornada en las zonas donde se ubican los bancos de percebe los percebeiros analizan previamente las condiciones de oleaje y la dinámica de corrientes para tomar una decisión entre todos. Una vez decidida la zona de trabajo se disponen a desarrollar su jornada de marisqueo y esta se lleva a cabo en las horas de bajamar, hora y media antes de esta y dos horas después, según establece la normativa marisquera de la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia.
La actividad se puede desarrollar por tierra o a flote (por mar se desplazan con embarcaciones de fibra con motor foraborda hacia las zonas de captura). Los percebes de mejor calidad se acostrumbran a capturar cuando se dan las mejores mareas del año, también llamadas, mareas vivas, cuando se puede acceder a zonas muy expuestas y profundas que solo quedan al descubierto durante estas mareas. El percebe que se captura en estas zonas acostumbra a ser el de mayor tamaño y calidad y suele alcanzar elevadas cotizaciones en su venta en lonja.
Imágen CRTVG
Seguro que en alguna ocasión han podido ver imágenes de la actividad de los percebeiros colgados de una cuerda y sujetos por sus compañeros para poder acceder a los percebes más inaccesibles y de mejor calidad, trabajando en pareja y entrañando un grave riesgo para su integridad física, solo así se puede entender lo cotizados que pueden llegar estar los percebes.
Para desarrollar la actividad utilizan un traje de neopreno que les protege del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas y que puede posibilitar la flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.
PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE PREPARA?
El percebe gallego se consume cocido. Para su cocción se puede recurrir al refranero gallego que dice
"Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar"
"Agua a hervir, percebes echar, agua a hervir (otra vez) percebes quitar"
También puede recurrir al post sobre los tiempos de cocción del marisco publicado recientemente en este blog
PERCEBE GALLEGO ¿DÓNDE COMPRARLO?
Si desea degustar el sabor a mar que les ofrece el mejor percebe del mundo que procede de A Costa da Morte sólo les queda hacer un click en Fresco y del Mar y nosotros se lo hacemos llegar en 24 horas en función de la disponibilidad por las jornadas de marisqueo que están dispuestas en el plan de trabajo de estos auténticos profesionales, aguerridos y valientes del mar que son los percebeiros y percebeiras.
ANÉCDOTA
Como curiosidad también podemos indicar que el percebe se caracteriza por disponer del pene más largo en proporción a su tamaño que puede llegar a alcanzar hasta ocho veces su longitud corporal, ahí es nada!
EMILIO LOURO
