cortar pescado

La lubina, o robaliza como la conocemos en Galicia, es un pescado semigraso muy apreciado por el sabor de su carne. Es un pez muy voraz al que le gusta vivir en las aguas más batidas, como cerca de los acantilados y rompientes. Yo creo que por eso está tan rica y se diferencia en el sabor más intenso la salvaje de la de acuicultura. En Fresco y del Mar solo encontrarás de la primera.

Hoy te proponemos en el blog dos recetas de con lubina: una es un cebiche y la otra una manera de aprovechar la piel del mismo pescado preparando unos chips de piel de lubina. Las elaboramos en el Taller de Corte de Pescado que organizamos el pasado 31 de Octubre de 2015 en Madrid, y nuestro amigo Íñigo Aguirre, editor del blog Umami Madrid, fue quien nos guió de una manera muy amena en la elaboración de las mismas a todas las personas que nos juntamos allí.

Compartimos con todos vosotros y vosotras estas dos propuestas a elaborar con una lubina salvaje de Costa da Morte. A ver qué os parece y espero os atreváis a prepararlas muy pronto.

Cebiche de lubina

Lubina cortada en cubos de 1,5 cm

Ingredientes:

• Lomos de lubina limpios de piel y espinas.
• Media cebolla roja.

Para la leche de tigre:

• Chiles al gusto.
• Salsa de pescado.
• GMS, Glutamato monosódico.
• Sal.
• Jugo de lima.
• Un buen manojo de cilantro.

Preparación:

• Corta los lomos de lubina en cubos de 1,5 cm.
• Corta la cebolla en juliana muy finita.
• Corta los chiles en láminas finitas.
• Mezcla los ingredientes de la leche de tigre.
• Macera los dados de pescado en la “leche de tigre” durante al menos 2 minutos – o hasta que la carne empiece a blanquear (debe quedar crudito por dentro).
• Añade las hojas de cilantro en el último momento y sirve

Chips de piel de lubina

Cebiche de lubina acompañados de chips de piel del pescado

Dora la piel de la lubina con un poco de sal y aceite en una sartén a fuego suave hasta que quede seca y crujiente.
Sirve acompañando el cebiche – dará un contraste muy interesante por su intensidad de sabor.

¡Ya solo falta ponerse a cocinar y a disfrutar de la #PescaGallegaArtesanal!

Os dejamos de nuevo el vídeo del "Taller Corte y Preparación de Pescado Fresco Gallego" del pasado 31 de octubre con algunos consejos prácticos para antes de poneros manos a la obra.

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar

De nuevo nuestra amiga Rocío del blog La cocina de mi abuelo, nos proporciona esta receta de caballa marinada en soja, y que ella preparó en el taller de cocina  realizado en Santiago de Compostela el pasado día 14 de octubre, en el aula gastronómica del mercado de abastos, sobre "corte y elaboración de pescado".

La caballa y su interés nutricional

La caballa o verdel es un pescado de muy buen sabor, y también es un pescado azul, debido a su contenido graso, por lo que es muy adecuado desde el punto de vista nutricional.

La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, ácidos que consiguen disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Así pues podemos decir que el consumo de caballa, como también lo hace el consumo de otros pescados azules, contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además la caballa es una fuente de proteínas de alto valor bilógico, y contiene vitaminas tales como la B1, B2, B3, B6, B12, A, D y E. La vitamina E tiene una acción clara antioxidante, lo que supone una protección contra ciertas enfermedades degenerativas  y cardiovasculares. También la caballa es rica en minerales tales como el potasio, fósforo, magnesio, yodo y hierro. El potasio es esencial para el sistema nervioso y la vida celular. El fósforo lo es para nuestros huesos, el magnesio es un mineral fundamental para los sistemas digestivo, nervioso y muscular. El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, y para prevenir la anemia. El yodo es esencial para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea.

Caballa marinada

Receta de caballa marinada en soja con fresas marinadas en vinagre de módena

Ingredientes:

1 caballa
1/2 vaso de salsa de soja
1/2 vaso de aceite de sésamo, sino tenéis podéis usar el de oliva
1 cuchara de azúcar moreno
un poco de ralladura de jengibre
1/2 vaso de vinagre de manzana, si tenéis de arroz mejor
AOVE, ( aceite de oliva virgen extra)
Pimienta
Fresas
Vinagre de módena

Preparación:

Limpiamos la caballa sacando dos filetes que procuramos que no tengan espinas. Los lavamos bien y ponemos en un bol.
Mezclamos en otro bol la salsa de soja, el aceite de sésamo, el vinagre de manzana, el azúcar moreno y un poco de ralladura de jengibre. Echamos esta mezcla por encima de los filetes de caballa procurando que queden bien cubiertos.
Dejamos marinar mínimo 1/2 hora. Sacar los filetes del marinado y lavar bien.
Colocar en un plato o fuente las tiras de pimientos rojos asados y colocar encima el filete de caballa troceado. Espolvorear un poco de pimienta negra y unas gotas de AOVE.
Acompañar de unas fresas cortadas que tuvimos en vinagre de módena mínimo unos 10 minutos.

Joaquín Alvarez Portela

La caballa es un pescado azul de los más exquisitos que estoy descubriendo con este proyecto de Fresco y del Mar, pescadería online. Antes ya la conocía, por supuesto, aunque no me había parado a pensar en la gran variedad de diferentes maneras en las que se puede preparar para disfrutar con mi gente.

En el Taller de Corte de Pescado que organizamos el pasado 31 de Octubre en Madrid, nuestro amigo Íñigo, editor del blog Umami Madrid, nos propuso unas elaboraciones con caballa de lo más interesantes y sabrosas. Hoy compartimos estas tres recetas con todos vosotros y vosotras.

¡Afilad vuestros cuchillos y abrid vuestras mentes para disfrutar de los sabores de la caballa fresca gallega de Costa de Morte elaborada por 'Umami Madrid'!

Receta de caballa encurtida a la japonesa

Ingredientes:

• Lomos de caballa limpios.
• Mezcla de azúcar y sal en proporción 2:1.
• Vinagre de arroz para cubrir el pescado.

Preparación:

• Cubre los lomos de caballa con la mezcla de sal y azúcar y deja reposar entre 40 minutos y una hora.
• Lava el pescado, seca bien con papel absorbente y cubre con vinagre de arroz durante 20 min.
• Realiza cortes longitudinales (1 cm entre corte y corte).
• Y corta el pescado en tiras de medio centímetro de grosor.
• Sirve con un poco de salsa de soja (en un plato aparte).

Receta de caballa ligeramente curada, a la plancha

Ingredientes:

• Lomos de caballa limpios de espinas.
• Sal y azúcar en proporción 1:2.
• Tallos de ajo.
• Vinagreta: Lima y salsa de soja.

Preparación:

• Cura el pescado con sal y azúcar y deja reposar durante 40 minutos para que la carne sude.
• Limpia bajo un chorrito de agua y seca bien con papel absorbente.
• Cocina a la plancha por el lado de la piel hasta que quede dorada y crujiente.
• Marca durante unos segundos por el lado de la carne.
• Añade algo más de aceite a la sartén y cocina ligeramente los tallos de ajo.
• Y sirve junto con la vinagreta a base de lima y salsa de soja.
• Añade los tallos de ajo por encima del pescado.

Receta de oreja de caballa

Ingredientes:

• Orejas de caballa.
• Cebolleta china.
• Salsa de soja.
• Cebolla frita.

Preparación:

• Limpia bien bajo un chorro de agua para retirar cualquier resto de vísceras y telilla.
• Seca bien con papel absorbente.
• Dora a la plancha por el lado de la piel.
• Sirve en un plato con un poco de sal y la cebolla frita.

No os perdáis el vídeo del taller con algunos consejos prácticos antes de poneros manos a la obra. Taller corte y preparación de pescado fresco gallego 

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar

En Fresco y del Mar siempre estamos pensando cómo haceros más fácil la compra y consumo de pescado y marisco fresco gallego, por lo que pensamos:

“¿Qué pasaría si organizamos unos talleres dónde la gente aprenda a cortar y preparar el pescado? Seguro que más de una persona le tiene respeto a esto de enfrentarse a una pieza  entera de pescado tal y cómo le llega a casa y por no hacer filetes o rodajas la mete entera al horno. Seguro que a más de una le viene bien.”

Y no es que el pescado al horno desmerezca nada, sino que como el saber no ocupa lugar, nunca está de más aprender cómo sacarle el mayor partido al pescado.

Por ello, durante el pasado mes de octubre organizamos dos talleres de corte y preparación del pescado, uno en Santiago de Compostela y el otro en Madrid. Para ello contamos con la fantásctica colaboración tanto de Rocio Garrido, del blog La cocina de mi abuelo como de Íñigo Aguirre, del blog Umami Madrid.

Hoy os contamos un resumen de lo que fue el talle de Madrid.

Qué hace falta para darle un buen "corte al pescado"

Nos pusimos manos a la obra y por sugerencia de nuestros amigos de Lecuine (utensilios de cocina) contactamos con Íñigo Aguirre. Fue un flechazo, como tantos otros que estamos viviendo con esta aventura de Fresco y del Mar. A Íñigo le gustó nuestro proyecto de pescadería online y a nosotros nos gustó su blog, su manera de hacer, el entusiasmo que transmite y, por qué no decirlo, ¡sus cenas clandestinas!

Ya lo teníamos:

• buen producto: pescado fresco gallego de 'Fresco y del Mar',
• buenos utensilios de cocina: gracias a Lecuine,
• buen maestro de ceremonias: Íñigo Aguirre,
• buen vino:  de las bodegas Coto Redondo para las degustaciones de los platos elaborados.

Solo faltaban los asistentes, que llegaron y quedaron la mar de contentos!

Íñigo sacando los filetes a la lubina.

Taller participativo de elaboración de pescado fresco: todos cortan,  todos tocan, todos cocinan

La propuesta que trabajamos con Íñigo fue ofrecer un taller participativo, donde cada uno de los asistentes pudiera tocar, cortar y preparar el pescado tal y cómo le llega a casa desde nuestra pescadería online. Y así fue, todas las personas limpiaron el pescado y prepararon las recetas propuestas utilizando diferentes técnicas para cada uno de los pescados.

No exagero si digo que contar con Íñigo fue todo un lujo. El entusiasmo que transmite cuando habla de cocina es tan grande que nadie puede quedar indiferente. Cómo cogía las caballas o la lubina; cómo hablaba de la calidad del producto fresco gallego, cómo disfrutaba hablando de la mejor manera de agarrar el cuchillo, de quitar espinas, de aprovechar todas las partes ya fuera la piel, la raspa o la cabeza para otras recetas... En fin, creo que la gente tenía ganas de verle en acción y todos quedamos contentos.

Cada uno a su caballa, a sacar unos buenos filetes!

Para este taller contamos con pescado azul, como la caballa, y dos pescados semi grasos, como son la lubina y el Pez de San Pedro. Todo pesca artesanal, salvaje y gallega de Costa da Morte. Y esta fue la propuesta de elaboración:

• Caballa:
  Encurtida a la japonesa
  Ligeramente curada, a la plancha con la piel crujiente
  Oreja de caballa
• Lubina en cebiche.
• Gallo de San Pedro a la plancha.

Algunos de los platos preparados con los fantásticos vinos de las bodegas Coto Redondo

Cuando ya se acercaba la hora de la comida, el taller de cocina Apetit'Oh! Empezaba a oler que daba gusto. Era el momento de pasar a probar los platos elaborados acompañados de los fantásticos vinos de las bodegas de Coto Redondo como fueron los vinos blancos Albariño Señorío de Rubiós  y Condado Blanco Señorío de Rubiós.

No queremos acabar este post sin dar las gracias a Ruth y Concha, y por supuesto a Jeny, de Apetit'Oh! Taller de Cocina, por dejarnos ocupar su taller de cocina durante la mañana del pasado 31 de octubre.  Y por supuesto a todos los asistentes, sin vosotros, esto nunca hubiera pasado. Repetiremos. ¡GRACIAS!

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar

El pasado día 14 realizamos el Taller de manipulación y preparación de Pescado en el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. El taller fue impartido por Rocío Garrido y fue todo un éxito.

Desde Fresco y del Mar nos sentimos plenamente satisfechos de como Rocío desarrolló el taller, debido a su conocimiento sobre distintas técnicas de corte y preparación de pescado, que contó a los asistentes y además porque supo hacer que el taller fuese muy ameno y entretenido. Rocío tiene un magnífico blog que recomiendo a todos nuestros lectores que consultéis cuando necesitéis encontrar recetas de cocina, muchas de ellas muy originales, y todas muy bien contadas. El blog se llama La Cocina de mi Abuelo.

Taller en Santiago de Compostela

Rocío nos mostró técnicas de corte para las diversas especies de pescado que allí fuimos degustando una vez que las fue preparando y presentado en los respectivos platos. Tuvimos ocasión de degustar:

• Jurel curado en agua de mar, acompañado de una sabrosa salsa mayonesa de soja y de una salsa de mostaza y miel,
• Caballa marinada en soja acompañada de fresas maceradas en vinagre de módena,
• Cebiche de Sargo y
• Pinto cocido al vapor de agua acompañado de un puré de patatas y caldo de pollo.

¡Estaba todo buenísimo !

Como no podía ser de otra manera, los sargos, pintos, jureles y caballa que allí degustamos eran de la máxima frescura, baste decir que el pescado que degustamos por la tarde, fue pescado esa misma mañana en las bravas aguas de Fisterra.

¡Más fresco imposible!

El acompañamiento del vino de Señorío de Rubiós fue también del agrado de los asistentes, y además tuvimos la ocasión de escuchar las explicaciones del presidente de la bodega, Antonio Méndez, que nos sorprendió a todos al degustar no solo diversos vinos del condado y albariño, sino también vinos tintos de un espléndido sabor como el vino elaborado con uva souson.

Aprovechamos para recordaros que el próximo día 31 de este mes vamos a realizar otro Taller de Cocina en Madrid, que será impartido por Iñigo Aguirre, del blog Umami Madrid, y se desarrollará en Apetit Oh! Taller de cocina. En este taller Iñigo explicará diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción. También se elaboraran varias recetas que degustaremos después acompañadas por los vinos Señorío de Rubiós.

RESERVA TU PLAZA AHORA! (plazas son limitadas).

Joaquín Alvarez Portela

¿Alguna vez has pensado lo rico que está el pescado y marisco fresco gallego pero no te has atrevido a comprar piezas grandes por no saber qué hacer con ellas una vez te llegan a casa? Fresco y del Mar, en colaboración con Lecuine, te lo ponemos un poquito más fácil y te presentamos dos vídeos para aprender a despiezar, conservar y aprovechar el pescado de la mano de Pablo Pizarro, jefe de cocina del restaurante Bocanegra en A Coruña.

Cómo cortar una Merluza de 3 formas: cogote, rodajas y filetes

En este vídeo puedes aprender tres tipos de corte que se pueden hacer con una merluza:

• rodajas para hacer después cocidas, en salsa o a la romana,
• filetes para cocinar a la plancha, a la romana o al horno,
• cogote para preparar al horno.

La parte final de la cola para una sopa o un fumet.

Cómo sacar los filetes a un Sargo

En este vídeo puedes ver cómo sacar los filetes a un sargo, para después poder prepararlos a la espalda, a la plancha o al horno.

Consejos útiles para conservación y corte de pescado

• Si vas a consumir el pescado antes de las 24 horas de su recepción, envuélvelo en un paño húmedo y mételo en la nevera.
• Antes de cortar el pescado en rodajas, agarra con firmeza el pescado sin machacar su carne.
• Para cortar los filetes del pescado el cuchillo se debe ajustar a la espina para sacar la mayor cantidad de carne posible. El primer corte de cabeza a cola y para el segundo dar un pequeño corte a la cola que servirá para introducir el cuchillo de cola a cabeza.
• El pescado, una vez limpio sin escamas ni aletas, se debe lavar con agua salada, nunca con agua dulce.
• Para congelar el pescado lo mejor es envasarlo al vacío. También se puede envolver con papel film evitando la formación de bolsas de aire y consumirlo en un corto espacio de tiempo.

El pasado mes de agosto te presentamos el inicio de la colaboración de Fresco y del Mar con los utensilios de cocina Lecuine. Hoy le toca el turno a estos vídeos y estamos seguros de que habrá más sorpresas de aquí a fin de año. Siempre pensando en facilitarte el poder disfrutar del mejor pescado y marisco gallego con los mejores utensilios de cocina.

Esperamos que estos vídeos te sean de utilidad y te animen a saborear el pescado fresco gallego de nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' con unos buenos utensilios Lecuine, disponibles en nuestros respectivos comercios online. Nosotros/as hemos disfrutado mucho haciéndolos junto a Pablo Pizarro del restaurante BocaNegra Coruña y a producciones Damelume.

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar
www.frescoydelmar.com