pulpo gallego

La forma más tradicional de comer el pulpo en Galicia es "a feira", sin embargo hay otras recetas para preparar este cefalópado muy tradicionales en Galicia,  como lo es esta de 'Pulpo a la Mugardesa'.

Receta de Pulpo gallego a la Mugardesa': Ingredientes (para 5 personas)

• 1 pulpo de entorno a 2 kg de peso. En nuestra pescadería online puedes comprar pulpo fresco o pulpo congelado.
• 5 patatas de tamaño mediano.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 2 cebollas.
• 2 dientes de  ajo.
• Pimentón dulce, vino albariño, aceite de oliva  y sal.

Receta de Pulpo a la Mugardesa': Preparación

Si has comprado el pulpo fresco, una vez limpio deberás proceder a su congelación y mantener no menos de dos días en el congelador, de esta manera no estará duro. Para descongelarlo, lo mejor es hacerlo manteniéndolo unas horas en  el refrigerador. Para limpiarlo, deberás retirar las vísceras, ojos, boca, y lavarlo bajo el grifo, hasta que salga el agua limpia.

Pon agua a hervir en una cazuela, y cuando comience a hervir, debes introducir el pulpo y retirarlo tres veces. Con esto se evita que el cefalópado pierda su piel en el proceso de cocción. Deja cocerlo 20 minutos, y después permite que repose en la cazuela unos minutos.

En otra cazuela vierte un chorro de aceite de oliva, y cuando esté caliente añade  la cebolla y el pimiento, que previamente habrás cortado en dados, añade también el ajo que habrás chafado, y lo sofríes durante unos  minutos.

Una vez pochado, añade pimentón dulce, sal, un vaso de vino albariño, y dos vasos del agua de cocer el pulpo, que habrás reservado. Una vez que comience a hervir, añade las patatas cortadas en trozos de tamaño mediano, y el pulpo cortado en rodajas. Todo ello lo dejas cocer hasta que estén en su punto las patatas y el cefalópado. Lo dejas reposar unos minutos, y ya está listo para servir.

Pulpo Fresco o Congelado

En tu pescadería online Fresco y del Mar, podrás encontrar pulpo fresco y pulpo congelado. El congelado está eviscerado, y el fresco puedes escoger si deseas que te lo enviemos eviscerado o no. En ambos casos es gallego, y concretamente capturado en aguas de la Costa da Morte, mediante pesca artesanal y sostenible.

En Galicia como más se consume el pulpo es estilo 'feira', pero hay otras muchas posibilidades de tomarlo que te invitamos a descubrir, y para ello te recopilamos en esta entrada de nuestro blog una serie de enlaces a variadas recetas, todas ellas muy recomendables. Recordarte que es un alimento muy beneficioso para nuestra dienta, por lo que te animamos a que lo introduzcas de forma habitual en tu dieta semanal.

Como sabes, puedes comprar pulpo 100 % gallego, capturado en aguas de Lira (Carnota), y mediante artes de pesca sostenibles, que no deterioran el medio ambiente marino, en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', y por supuesto con la máxima  frescura. Además, si lo deseas, te lo enviamos ya congelado.

Pulpo gallego, recién capturado de aguas de Costa da Morte

Siempre deberás congelarlo antes de cocinarlo (si lo compras fresco)

Recordarte que, si lo compras fresco, deberás siempre congelarlo y deberá estar en el congelador un mínimo de dos días antes de que procedas a descongelarlo. El motivo de la congelación es porque se precisa que rompa sus fibras musculares, para que no quede duro. Antes de que se extendieran los congeladores en nuestro país, en vez de congelarlo se procedía a golpearlo contra las rocas, y era lo que conocíamos como "mazar el pulpo". También acuérdate que para la descongelación el pulpo deberá permanecer un  día en la nevera.

Beneficios del pulpo para nuestra dieta

Es muy recomendable para que lo introduzcamos de forma habitual en nuestra dieta, ya que es fuente de vitaminas B2, B3, B12, así como los minerales potasio, selenio, cinz y taurina, siendo además fuente de proteínas. Destacamos  la taurina, que es un aminoácido sulfuroso, que nos ayuda a reducir el colesterol de nuestros vasos sanguíneos, lo que convierte al pulpo en un aliado del buen estado de nuestro sistema cardiovascular. También colabora con la salud de nuestro sistema cardiovascular por ser una fuente del ácido graso omega3, del que ya hemos hablado en numerosas ocasiones en nuestro blog.

Simpre delicioso

Recetas de pulpo: nuestras recomendaciones

Os dejamos una recopilación de recetas preparadas con este cefalópodo, todas ellas muy recomendables, y desarrolladas de forma magnífica por los blogs de cocina la Cocina es Vida y la Cocina de mi Abuelo, a los que estamos  muy agradecidos, por contribuir a la difusión de la cocina de calidad, y a la vez, en muchos casos de sencilla preparación:

• Fabas con pulpo, del blog La Cocina es Vida.
• Pulpo con migas y kale, del blog La Cocina es Vida.
• Pulpitos al limón, del blog La Cocina es Vida.
• Guisado a la mugardesa, del  blog La Cocina de mi Abuelo.
• A la plancha, del blog La Cocina de mi Abuelo.
• Con arroz al  estilo de Merchi, del blog la Cocina de mi Abuelo.
• 'A la gallega', del blog La Cocina de mi Abuelo.
• Y os dejamos también a la receta de pulpo más popular en Galicia, el pulpo a feira, del blog La Cocina de mi Abuelo.

Así pues, compra  un buen pulpo, prepáralo con esmero y a disfrutarlo con tu familia y amigos.

Joaquín Alvarez Portela

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Coincidiendo con la noticia que hemos vistos estos últimos días en las redes sociales en la que se premiaba al pulpo a la gallega con la medalla de bronce en el certamen de las 7 maravillas gastronómicas de España, te queremos contar aspectos que son relevantes para el consumo del pulpo gallego, producto que puede comprar en la pescadería online Fresco y del Mar capturado en Costa da Morte, y solo mediante pesca artesanal y sostenible.

¿Por qué se debe congelar el pulpo gallego?

Sabemos que debemos congelar el pulpo fresco antes de cocinarlo, y que debe estar congelado no menos de dos días antes de su descongelación, pero ¿cuál es el motivo de que deba congelarse? El pulpo precisa de la congelación para que se rompan sus fibras musculares, y de esta manera no nos quedará duro una vez que lo hayamos cocinado. Además debes tener en cuenta que para su descongelación deberá  estar un día en la nevera.

¿Como podemos diferenciar el pulpo gallego del que no es de Galicia?

Todos sabemos que en España se consume mucho este cefalópodo, y que su procedencia es muy diversa,  ya que viene de diversos países tales como Marruecos, Mauritania, Chile..., pero ¿cómo podemos distinguir el gallego del que no lo es?

El gallego tiene un color más oscuro y brillante que el foráneo, que es mucho más blanquecino, y por supuesto también se distingue por el sabor, ya que el de Galicia sabe mucho más a mar, debido a su dieta que está constituida por pequeños crustáceos, y también debido a la temperatura del agua en el litoral gallego. Te dejamos un link a un vídeo donde explican muy bien estas diferencias entre el gallego y el foráneo.

El consumo de pulpo gallego fuera de nuestras fronteras

Este cefalópodo además de consumirse en toda España, y especialmente en Galicia, tanto en lugares de costa como en el interior de la comunidad, también se emplea mucho en la gastronomía china y japonesa, donde se consume crudo en sushi, e incluso en Corea se llega a consumir vivo. También en otros países, donde no existía gran tradición en su consumo, empieza a tener su mercado, este es el caso se EEUU donde su consumo vive un auténtico auge en ciertas zonas del país.

Pulpo gallego: muy recomendable y está buenísimo

Como ya os incidamos en un post anterior, hay muchas razones para consumirlo, pues es una fuente muy interesante de minerales, vitaminas, proteínas de alta calidad, y hay muchas diversas maneras de prepararlo, muchas muy sencillas, y que serán estamos seguros que serán un exitazo.

Aquí os dejamos nuestras sugerencias para cocinar el pulpo:

• Pulpo estilo Aguiño
• Pulpo con patatas y cebolla
• Tako nigiri-sushi de pulpo, del blog Recetas japonesas
• Pulpo gallego en guiso picante, del genial y siempre sorprendente cocinero Pablo Pizarro

Pulpo con patatas y cebolla

Joaquín Alvarez Portela

El pasado 4 de julio se abrió la veda del pulpo en Galicia, después de un período de inactividad de 45 días. Como ya resulta tradicional la polémica en torno a dicho período de veda siempre está servida, y este año no ha sido una excepción.

En los primeros días de actividad con nasas las más de 1.200 embarcaciones habilitadas mediante permiso de explotación para la captura de pulpo han podido completar con relativa facilidad los topes de captura establecidos (35 kilos por embarcación y 35 kilos por tripulante enrolado y abordo).

LA VEDA DEL PULPO ¿RESULTÓ SUFICIENTE?

Durante estos días parte del sector dedicado a la captura de pulpo con nasa volvía a incidir en la importancia de prolongar el período de veda ya que, según se pudo comprobar en los primeros días de actividad, un alto porcentaje de pulpo capturado (un 70%) aún no habían desovado.

Pulpo ovado días después de la apertura de la veda.

Precisamente este es uno de los argumentos esgrimidos por aquellas cofradías, como Fisterra, Lira, Muros o Cedeira que año tras año vienen defendiendo que la veda del pulpo, es totalmente insuficiente y no responde a criterios biológicos o científicos sino que se concluye con fijar una parada en la que normalmente se intentan recoger las distintas sensibilidades o planteamientos del sector, en un proceso que, aunque si acostumbra a ser dialogado, en ningún caso resulta consensuado, ante la enorme dificultad para unificar posturas.

VEDA DEL PULPO GALLEGO: DIFERENTES POSTURAS

Las diferentes posturas de las cofradías son las siguientes:

• Los que consideran que el período mínimo de la veda del pulpo tendría que ser mínimo de tres meses, o que se aproximase lo máximo posible a la veda tradicional que antiguamente se establecía de mayo a septiembre.
• Otras cofradías son de la opinión de que con un mes sería suficiente, siempre y cuando no se plantee algún tipo de compensación económica por esa inactividad (paro biológico subvencionado)  y así poder paralizar totalmente la actividad pesquera, para no perjudicar durante la parada a aquella flota que durante todo el año se dedica a la pesca con enmalle.
• E incluso hay quien dice que la veda no sería necesaria si se prohibiese la pesca de aquellas artes de pesca más destructivas, como puede ser el arrastre, culpable en buena medida de la situación actual del recurso, según argumentan, aunque el porcentaje de capturas de pulpo de esta flota frente al total de capturas es irrelevante.

Lo cierto es que la decisión que viene adoptando la Consellería do Mar en los últimos años, con respecto a la veda del pulpo, siempre resulta salomónica, y la "políticamente menos comprometida o arriesgada ", quedando de lado los criterios biológicos o recomendaciones científicas y el propio conocimiento ecológico tradicional de los pescadores, con los graves perjuicios que eso puede tener para la sostenibilidad del recurso.

MEDIDAS PARA MEJORAR LA GESTIÓN DE LA PESCA DEL PULPO GALLEGO

A principios del año 2015 se celebró en Santiago un Foro Internacional sobre el Pulpo organizado por WWF y GAP2 donde participaron 70 expertos de Galicia, Asturias y Norte de Portugal que debatieron sobre la situación de la pesquería, problemas y retos de futuro.

En él participaron pescadores, biólogos/científicos, representantes de ONGs medioambientalistas y representantes de la administración.

Pulpo de Costa da Morte

En el foro se abordó ampliamente este tema y se plantearon una serie de medidas que podrían mejorar considerablemente la gestión de este recurso:

• Aumento del período de veda del pulpo.
• Aumento de las tallas mínimas.
• Diseñar sistemas de gestión más proactivos basados en criterios científicos y en la cogestión.
• Identificar y proteger áreas importantes para el ciclo biológico del pulpo.
• Fomentar el uso de tecnologías sencillas para recoger información, incorporando el Conocimiento Ecológico Tradicional.
• Crear un marco plurianual para la pesca del pulpo en la región, asociado a una gestión más local y adaptada a la realidad de la flota.
• Incorporar elementos para controlar, evaluar y hacer seguimiento de ese plan, con foros que incorporen a todos los sectores interesados (sectores pesqueros, administración, científicos y sociedad civil)
• Mejorar la evaluación biológica del recurso.

PREOCUPACIÓN EN EL SECTOR DEL PULPO ARTESANAL

En los próximos días, con toda seguridad, ya no será tan sencillo conseguir los topes de captura establecidos, y en ese momento, volverán los lamentos, los reproches mutuos, haciendo valer cada uno su teoría y la preocupación generalizada para los miles de marineros que actualmente tienen como principal actividad la nasa del pulpo.

Mientras tanto se volverá a perder la oportunidad, una vez más, de sentar, de una vez por todas, las bases para garantizar la sostenibilidad de un recurso que resulta tan importante para la economía de buena parte de la flota pesquera artesanal de Galicia.

Desde Fresco y del Mar preocupados por la sostenibilidad de la pesca en su conjunto, seguimos con atención este tema y queremos apelar a la cordura y al sentido común para que se adopten las medidas necesarias para preservar una especia como el pulpo de tanto interés para los pescadores artesanales y para los que podemos degustarlo.

Y no te olvides que si quieres disfrutrar de un buen pulpo gallego fresco lo tienes a tu disposición en nuestra pescadería online.

MILUCHO LOURO

Hoy os proponemos una receta de "Guiso picante de Pulpo Gallego", propuesta de nuestro amigo Pablo Pizarro, jefe de cocina del Restaurante Bocanegra de A Coruña, para nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'. Tiene una pinta estupenda, por lo que os animamos a que la probéis y nos contéis qué os ha parecido.

Guiso picante de pulpo gallego. Foto: Pablo Pizarro

Ingredientes (4 personas) del 'Guiso picante de Pulpo Gallego'

• 1 pulpo gallego de 1,5 kg;
• 120 g de cebolla;
• 1 ají limo;
• 160 g de tomate;
• 50 g de tomate concentrado;
• 1 litro de caldo de pollo.

Elaboración del 'Guiso picante de Pulpo Gallego'

Lo primero que tenemos que hacer es cocer el pulpo de la manera tradicional. Si lo has pedido a nuestra pescadería online, te llegará fresco, por lo que hay que congelarlo un mínimo de 24-48 horas para ablandar las fibras. Antes de ponerte a cocinar, hay que descongelarlo para pasar al siguiente paso.

Para cocer el pulpo, hay que poner bastante agua en una olla grande hasta que comience a hervir, asustar el pulpo antes de meterlo en la olla, osea: meter y sacar el pulpo dentro del agua unas 3-4 veces, antes de meterlo del todo. Los minutos de cocción dependerán del tamaño del pulpo, suele ser entre 15-20 minutos. Para comprobar si  está hecho puedes pincharlo, y cuando lo puedas hacer sin mucha dificultad estará en su punto. Puedes consultar los tiempos de cocción del pulpo en este post: "Marisco gallego, ¿Cómo cocerlo?"

Una vez cocido, preparamos  el fondo, para lo que rehogamos la cebolla, el ají limo, el tomate y tomate concentrado. Cubrimos con el caldo de pollo y dejamos cocinar. Trituramos.

Presentación del plato 'Guiso picante de Pulpo Gallego'

Cortamos el pulpo una vez cocido, lo doramos en plancha y cubrimos con la salsa. Presentar como en la foto.

Desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' deseamos que triunféis con este Guiso picante de pulpo gallego. Os recordamos que somos especialistas en la comercialización directa desde lonja de pescado fresco del día. Por supuesto todo nuestro pescado es salvaje, capturado en Costa da Morte por pescadores artesanales.

Paloma Colmenarejo

@PalomaColme  @frescoydelmar