erizo de mar

Queremos compartir con vosotros esta receta que es facilísima de preparar, resulta exquisita y de lo más original: "Gónada de erizo con huevo y alga codium". La verdad es que nos encanta la mezcla entre la gónada de erizo y el alga codium o alga percebe. Este plato resultará un aperitivo o primer plato que encantará a todos y además los sorprenderá.

Ingredientes  'gónada de erizo con huevo y alga codium':

• Gónadas de erizo de mar (gónada congelada).
• Huevos.
• Alga codium al natural en conserva.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Gónada de erizo con huevo y alga codium

Preparación 'gónada de erizo con huevo y alga codium'

En el interior de una taza de dimensiones pequeña coloca un film transparente de tal manera que se quede como si fuese un forro interior de la taza, y que quede con holgura fuera de la taza. El film previamente lo debes haber impregando con aceite de oliva virgen extra con la ayuda de un pincel de cocina. La parte del film que queda impreganda con el aceite será la que no está en contacto con la taza.

Echa la yema y la clara del huevo con cuidado en la taza, evitándo que se rompa la yema. Cierra el film con la ayuda de una cuerda fina, de tal manera que te quedará como una pequeña bolsa cerrada con la yema y la clara en su interior. El nudo para atar la cuerda debe estar muy tenso para evitar que entre agua en la bolsa formada.

Repite esta operación con el número de huevos que desees preparar.

Pon a cocer las bolsas al baño maría, con la parte donde están las cuerdas hacia arriba. El tiempo en el baño maría debe ser 4 minutos.

Una vez transcurridos los 4 minutos saca las bolsas del agua. Nada más puedas manipularlas, corta la cuerda, abre la bolsa, y con cuidado vierte su  contenido sobre un cuenco tipo ball pequeño, de tal manera que no se rompa el huevo.

Coloca en la parte superior de cada huevo unas gónadas de erizo (pueden ser cuatro), y adorna con alga codium.

Las gónadas de erizo que proponemos son congeladas, por lo  que debieron descongelarse el día anterior en nevera, y las gónadas que vayas a emplear sácalas antes de la nevera, para que cuando las coloques encima del huevo estén a temperatura ambiente.

Y a disfrutar este exquisito plato, que además tiene muchísimas proteínas y minerales.

A disfrutar del auténtico sabor a mar!

El erizo de mar, un equinodermo que nos ofrece un inconfundible y único sabor a mar, con ciertos matices que no los aporta ningún  otro producto del mar, es cada vez es más conocido y valorado en nuestras mesas. Sin embargo ya presenta en algunos lugares situaciones de colapso debido a su sobreexplotación.

Se han encontrado evidencias del consumo de erizo de mar desde épocas bien remotas, que ha llegado hasta nuestros días, si bien éste tiene un carácter marcadamente regional.

Actualmente el mayor consumidor mundial de erizo es Japón, que consume la gónada de erizo tanto fresca, como congelada, seca o elaborada. En Japón se consumen varias especies de erizo, que proceden tanto de las costas del país, como de la exportación desde muy diversas latitudes.

En cuanto a la recolección de erizos países como Japón, Chile, USA, Corea del Sur y Rusia, lideran las capturas, si bien en algunos de estos países han disminuido en los últimos años, debido a la sobreexplotación a la que se han sometido las especies con valor comercial.

Debido a esta sobreexplotación de los recursos naturales, así como el interés creciente por el erizo, tanto en los lugares habituales de consumo, como en otras regiones donde antes su consumo era prácticamente insignificante, se ha incrementado  el interés por la acuicultura del erizo de mar, también llamada equinocultura, donde se han producido grandes avances, tanto desde el punto de vista de la reproducción de individuos en cautividad, así como en la reducción de tiempo para alcanzar la talla comercial, siendo ésto último una de las mayores preocupaciones, ya que el erizo precisa en el mar en torno a unos tres años para alcanzar un tamaño comercial, dependiendo de la especie.

En la mayoría de los paises europeos que se captura erizo la especie capturada de éste es el  Paracentrotus lividus, si bien en países como Rusia se captura el  Strongylocentrotus nudus, y en Islandia el Strongylocentrotus droebachiensis. 

En cuanto al consumo en Europa, Francia es el país donde más se consume, y también es el mayor consumidor mundial después de Japón. También Francia ha sufrido un retroceso enorme de las capturas en sus costas, debido a la sobreexplotación de las diversas especies de erizo de mayor interés comercial, llegando tanto en Francia como en otros países europeos al colapso de las poblaciones de erizos.

Erizo de mar de 'Costa da Morte'

Asturias en la comunidad autónoma donde más tradición hay de consumo de erizo, conocidos como oricios, seguida de Cataluña y País Vasco. En otras comunidades, el erizo cada vez es más conocido, ya que se ha introducido en la alta cocina, debido a ese sabor único y auténtico a mar. Sin embargo desde Fresco y del Mar, entendemos que el erizo debe ser capturado con límites  establecidos bajo criterios científicos y absolutamente controlado, para evitar esa sobreexplotación ya comentada, para evitar el colapso de las poblaciones a las que ya se ha llegado en muchos lugares.

Como ya sabéis podéis comprar erizo de mar (también denominado oricio en Asturias) de Costa da Morte (Galicia) en nuestra pescaderia online 'Fresco y del Mar'. En este post os queremos dar una serie de recomendaciones para abrir y limpiar el erizo de mar, ya que si no conoces la técnica para hacerlo es un poco engorroso.

El erizo de mar se puede comer crudo, simplemente abriéndolo y echándole unas gotas de limón o lima. En crudo es dónde más apreciaremos su intenso sabor a mar. También se puede utilizar en revueltos, ensaladas, al horno o combinando con diversos platos de pescado.

Erizo de mar

¿Cómo abrir y limpiar el erizo de mar?

En este post vamos a hablar de la limpieza del erizo de mar en crudo, aunque también hay cocineros que la realizan con el erizo cocido, técnica que podréis encontrar muy bien explicada en el blog la Cocina de mi Abuelo.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que las púas del erizo están muy afiladas, por lo que es muy fácil que nos las clavemos al manipularlo, y además rompen con facilidad, con lo que nos puede quedar clavada en nuestra piel alguna púa de pequeñas dimensiones que no será nada fácil extraer, y que si no lo hacemos se nos infectará. Para evitar que nos pinchemos deberemos manipular el erizo con un trapo de cocina, cogerlo erizo por su  parte inferior, y con la ayuda de unas tijeras de cocina lo empezaremos a cortar por la parte central. Iremos ampliando la zona de corte,  evitando que se desprendan las púas hacia el interior del erizo, y de esta manera ya tendremos acceso al interior del mismo.

Una vez abierto, veremos un líquido que se debe escurrir, y que se puede aprovechar, una vez colado, para una salsa o sopa de pescado que quisiésemos elaborar. Una vez escurrido, veremos las cinco yemas de color anaranjado que se distribuyen de forma radial en su interior, que extraeremos con la ayuda de una cucharita, y es lo que podemos emplear en multitud de platos.

Erizo de mar abierto

Recetas de Erizo de Mar

Los erizos también se pueden preparar cocidos, poniéndoles sal gorda en la boca e introduciéndolos boca abajo en agua hirviendo y dejándolos hervir menos de dos minutos. También al vapor, colocándolos boca arriba, y dejándolos hervir unos cinco minutos.

El revuelto de erizos es quizá una de los platos más conocidos de los que se realizan con este equinodermo, que también se consume gratinado y combinándolo con multitud de platos. Os dejamos a continuación una serie de enlaces a recetas que nos han parecido muy recomendables:

• Risotto de erizos de mar. Blog la Cocina de Frabisa
• Revuelto de erizos y espárragos trigueros. Blog Directo al Paladar
• Erizos de mar gratinados al cava. Blog Directo al  Paladar
• Cómo cocer erizos. Blog la Cucharina Mágica
• Erizos de mar rellenos. Blog el Aderezo
• Espaguetis con erizos de mar. Blog Muslo y Pechuga

Ya tenéis muchas sugerencias para preparar con erizos de mar, y aprovechar ahora para realizar vuestros platos favoritos con erizos, porque en los meses desde diciembre a abril es cuando están más en su momento óptimo de consumo.

Joaquín Alvarez Portela

En esta época del año estamos en el momento más óptimo para degustar de uno de los bocados más exquisitos que nos ofrece el mar de Galicia: el 'Erizo de Mar'. Por ello, desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' no queremos desaprovechar la oportunidad de sugeriros el consumo del erizo de mar durante los meses de febrero y marzo.

Características del 'Erizo de Mar (Ourizo - Oricio) '

El erizo de mar (ourizo en Gallego y oricio de mar en Asturias), de nombre científico Paracentrotus lividus es una especie de la familia de los equinodermos. Habita en aguas poco profundas normalmente en zonas rocosas, o en zonas arenosas con presencia abundante de algas. Su alimentación es a base de pequeños moluscos, plancton y algas. Su tamaño mínimo de captura es de 5,5 cm y pueden alcanzar los 8 cms.

¿Cómo se captura el 'Erizo de Mar (Ourizo-Oricio) '?

En la actualidad su forma de captura es mediante técnicas de buceo professional, con aire desde superficie. Para su extracción los mariscadores tienen que disponer de un Plan de Explotación previamente aprobado por la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia, en el cual es obligatorio un minucioso plan de seguridad para desarrollar la actividad con normalidad y para evitar accidentes. Además de la extracción mediante técnicas de buceo también se realiza en la zona intramareal por parte de las mariscadoras de a pie.

En la actualidad los topes de captura establecidos son de 100 kilos por tripulante y día por mariscador con un límite de 300 kilos por embarcación y en el caso del marisqueo a pie el tope de captura se establece en 50 kgs/día. 

La zona de Costa da Morte es una de las zonas donde, históricamente, mayores capturas se realizan de erizo, siendo la zona de Camelle y Camariñas los primeros en explotar este preciado equinodermo, actividad que fué extendiéndose posteriormente a lo largo de toda la costa.

Temporada de extracción del 'Erizo de Mar (Ourizo-Oricio) '

La temporada de extracción del erizo de mar comienza en el mes de noviembre hasta el mes de abril y su momento más óptimo para el consumo son los meses de enero, febrero y marzo que son los meses previos a su reproducción, que es cuando las gónadas (huevas) alcanzan su mayor tamaño.

Propiedades nutricionales del 'Erizo de Mar (Ourizo-Oricio) '

Es un alimento bajo en calorías, en hidratos de carbono y ricos en hierro y proteínas, además aporta fósofro, potasio y vitamina A.

Múltiples posibilidades gastronómicas del 'Erizo de Mar (Ourizo-Oricio) '

Tradicionalmente la mayor parte del erizo capturado en Galicia tenía como único destino Asturias, donde era muy frecuente el consumo de oricios en las sidrerías. Hoy se ha revalorizado mucho en el mercado y lo podemos calificar como una delicatessen y cada vez tiene una mayor presencia en la alta cocina ofreciendo múltiples posibilidades en la elaboración y presentación de recetas en los mejores fogones de la alta restauración española y francesa.

Ya sabes, si aún no has probado el erizo, estás a tiempo de disfrutarlo en su mejor momento. Fresco y del Mar te lo pone muy fácil: entra en nuestra pescadería online realizas la compra y experimenta comiéndote uno de los mejores manjares del exquisito mar de Costa da Morte.

Milucho Louro