anisakis

La ciguatera es una intoxicación alimentaria ocasionada por ingerir pescado contaminado con una toxina producida por unos microorganismos unicelulares, que viven en detritus y en ciertas algas. Éstas toxinas se acumulan en la cadena trófica, haciendo tóxicos a los peces de mayor talla. Entre las especies de pescado más afectadas por esta toxina están la aguja, barracuda, mero, pez  vela, dorado, peto, pargo, morenas, medregal, jureles...

Barracuda

Síntomas de la 'ciguatera'

Finalmente si llegamos a consumir pescado contaminado con ciguatera, se producirá la intoxicación. Los síntomas de la intoxicación producida por la ciguatera aparecen después de entre seis y doce horas de consumir pescado contaminado, y pueden aparecer vómitos, náuseas, diarreas, debilidad general, fatiga, tensión arterial baja. temblores... La mortalidad por esta intoxicación está en torno del 5 % de los casos conocidos, y se producen por paro respiratorio.

El número de casos diagnosticados anualmente es de unos 50.000, pero se estima que hay muchos casos no diagnosticados.

Cigatera: una vieja conocida

La distribución geográfica de la ciguatera es en los trópicos y subtrópicos, pero debido al calentamiento que se está produciéndo en los mares la extensión geográfica se está extendiendo a zonas más al norte en el hemisferio norte, y más al sur en el hemisferio sur.

La ciguatera es una intoxicación que no es en absoluto nueva, pues ya el navegante inglés James Cook en sus expediciones al Pacífico Sur en el siglo XVII describió cuadros clínicos de esta intoxicación, sin embargo no fue hasta 1967 cuando se identificó y aisló las ciguatoxinas, toxinas que están detrás de esta intoxicación.

¿Qué podemos hacer para evitarla?

Las ciguatoxinas no afectan a la apariencia de los peces afectados, por lo que no se puede determinar a simple vista si un ejemplar está afectado o no. Solo se pueden detectar su presencia en laboratorio. Estas toxinas son resistentes a la congelación y al calentamiento, así como a ácidos tales como limón o el vinagre.

Así pues si el pescado está contaminado no podemos saberlo, ni tenemos medios para evitar la intoxicación. Lo que si podemos hacer es tomar una serie de medidas para disminuir el riesgo de intoxicación como son:

• evitar el consumo de peces que provengan de zonas tropicales y subtropicales
• evitar el consumo de especies de gran tamaño tales como  morenas , barracudas, mero tropical y medregal
• no cocinar ni comer las vísceras del pescado, pues es donde más se acumulan las toxinas

En esta entrada del blog de Fresco y del Mar vamos a hablar del anisakis, que como consumidores cada vez nos preocupa más ya que lo encontramos en muchos pescados que consumimos y que si los ingerimos podemos vernos afectados.

¿Qué podemos hacer para evitar que nos afecte el anisakis?

Como consumidores, para tener la seguridad de no vernos afectados por este parásito, podemos preparar el pescado frito o cocido o bien congelarlo en un frigorífico a menos de -20 grados y mantenerlo congelado un mínimo de 24 horas. El problema es que en muchas ocasiones no es tan sencillo congelar a -20 grados, ya que los congeladores de *** congelan a -18 grados, y con esta temperatura se requiere en torno a una semana de congelación para asegurar su muerte.

Anisakis

En los restaurantes, servicios de catering, bares, hoteles... para evitar los problemas del anisakis, están obligados a congelar el pescado que sirven bien crudo o poco hecho.
Los problemas surgen cuando el pescado lo tiene y se consume crudo o poco hecho, ya que así existe el riesgo de que el parásito provoque reacciones alérgicas o gastroenteritis.
No todas las especies de pescado están igual de afectadas por el anisakis. La merluza del Cantábrico y el atún son las especies más afectadas, aunque también afecta a otras especies como la palometa, sardina, jurel, abadejo, besugo, así como a cefalópodos.

Evitar su propagación

La propagación del anisakis entre el pescado tiene mucho que ver con la práctica de tirar las vísceras del pescado al mar, y esas vísceras sirven de alimento para otros peces, siendo en ellas donde habita el anisakis. La práctica de la evisceración en el mar es habitual en las embarcaciones que pescan especies de gran tamaño tales como atún o pez espada.
Para evitar la propagación del anisakis los barcos pueden traer las vísceras a tierra, congelándolas para evitar su putrefacción, o implantar sistemas para procesar las vísceras a bordo, como el ya ensayado sistema de incinerado a bordo de las vísceras.

Con el ánimo de poder quitar un poco de “miedo” a lo desconocido, desde la pescadería online Fresco y del Mar vamos a aportar nuestro granito de arena para explicaros qué es el ANISAKIS, ese parásito del pescado al que hay que prestar atención, y  cómo prevenirlo.

Hablaremos de dónde vive el anisakis, en qué especies y partes del cuerpo de los peces, cefalópodos y crustáceos le gusta estar, qué ciclo de vida tiene y qué papel juegan en él los mamíferos, incluidos los humanos. Además os indicaremos algunos consejos sobre cómo prevenir el anisakis para no vernos afectados por alergias o trastornos gastrointestinales desagradables y peligrosos.

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad.

¿Qué es el Anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado, cefalópodos y marisco. Los diferentes estadios de sus larvas pasan sus primeros días en el agua del mar, de ahí pasan al aparato digestivo de los pequeños crustáceos de los que se alimentan algunos peces y de ahí, al ser ingeridos por los mamíferos marinos, al aparato digestivo de estos últimos. En esta última fase, el parásito se reproduce en el aparato digestivo y los huevos son expulsados de nuevo al mar mediante las heces.

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La cuestión es que al ser los humanos mamíferos, con un sistema digestivo parecido al de los mamíferos marinos, si ingerimos pescado crudo o poco cocinado, las larvas se reproducen en nuestro aparato digestivo y esto puede provocarnos, no a todos los humanos nos afecta igual, alergias o transtornos gastrointestinales.

Medidas para prevenir la anisakiasis

Os indicamos una serie de medidas para prevenir el anisakis en nuestro organismo:

• El pescado debe ser eviscerado lo antes posible, es decir, se debe de quitar las vísceras del pescado cuanto antes para evitar así que las larvas pasen del aparato digestivo a la musculatura. Es importante que si se eviscera a bordo estas vísceras no se arrojen al mar, pues se agravaría así el problema.
• Evitar comer pescado crudo o poco cocinado.
• Si queremos comer pescado CRUDO, debemos congelarlo previamente a -20ºC al menos 24 horas. Si lo dejamos en la nevera, las larvas conservan su viabilidad durante meses.
• Si queremos comer el pescado FRESCO debemos cocinarlo por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos. Cuanto más fresco sea el pescado, menor riesgo hay de que el anisakis pase de las vísceras a la musculatura.
• MARINADOS y SALAZONES de pescado: si vamos a preparar boquerones en vinagre, o cualquier marinado o salazón de pescado, mejor congelarlo antes, ya que las larvas del anisakis sobreviven en frío.

En qué especies es más común encontrarnos con el anisakis

Los pescados dónde es más común encontrarse anisakis en las paredes del aparato digestivo son:

• sardina
• bacalao
• boquerón
• arenque
• salmón
• abadejo
• merluza
• pescadilla
• caballa
• bonito
• jurel,
• rape
• anchoa

Además de los cefalópodos como el pulpo y calamar.

Os recomendamos ver el siguiente vídeo Anisakis, el riesgo de comer pescado crudo en España:

y la lectura del folleto publicado por AESAN “El anisakis es muy fácil de evitar”.

Como consumidores, ES SEGURO COMER PESCADO FRESCO y es muy importante conocer qué medidas debemos tener en cuenta a la hora de prepararnos un apetitoso plato de pescado y evitar así los problemas causados por el anisakis. Para evitar problemas como el del anisakis, nuestra pescadería online Fresco y del Mar garantiza la frescura del pescado, menos de 48 horas desde que su captura hasta que te llega a casa ya eviscerado si así lo deseas.

¡A disfrutar de la pesca gallega artesanal con seguridad!

Paloma Colmenarejo
@PalomaColme
@Frescoydelmar