longueirones

Las navajas es uno de los moluscos bivalvos que más nos gustan. Como es más habitual verlas en la mayoría de los restaurantes es a la plancha, y la verdad es que así están buenísimas, pero hoy te vamos a sugerir una variación que hemos probado, que es muy sencilla de preparar y desde luego merece la pena.

Indicarte también que haciendo clic aquí podrás encargar en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar' las mejores navajas gallegas, directamente de la ría de Muros, y recogidas de forma manual, para no deteriorar el entorno en el que se encuentra este delicioso bivalvo.

Navajas de la ría de Muros

Diferencia la 'navaja' del 'longueirón'

Es muy sencillo diferenciarlos, la concha de la navaja tiene cierta curvatura, mientras que el longueirón su concha es totalmente rectilínea. En cuanto a su sabor es difícil apreciar diferencias, si bien el longueirón tiene un sabor a mar algo más intenso.

Ingredientes 'Navajas con emulsión de algas'

• Navajas.
• Lechuga de mar (fresca o deshidratada).
• Aceite de oliva virgen, aceite de girasol, huevo, sal

Preparación 'Navajas con emulsión de algas'

Las navajas deben estar limpias, sin nada de arena. Debes de compralas procedentes de depuradora, ya que han estado varias horas en agua de mar perfectamente limpia y sin nada de arena.

Debemos poner en una plancha, o en una sartén, un chorrito de aceite de oliva. Cuándo esté caliente de colocan las navajas, si amontonarse y se retiran nada más estén abiertas. Tened cuidado de retirarlas nada más se abran, pues de lo contrario se endurecerían.

Acompañamos las navajas de la emulsión que indicamos a continuación como preparar.

Se precisa lechuga de mar. Si la tenemos fresca es perfecto. Si la tenemos seca debemos hidratarla. Para ello debemos introducirla en agua fría unos 15 minutos. Una vez tengamos las algas ya hidratadas, o bien frescas, las licuamos para obtener su jugo.

Preparamos una mayonesa de la forma habitual, pero sustituimos el jugo de limón por el jugo de la lechuga de mar. Recomendamos emplear tres partes de aceite de girasol y una parte de aceite de oliva, para que no el sabor fuerte del aceite de oliva no esconda el sabor a mar de la lechuga de mar.

Nos lo han preguntado varios clientes, y aunque es un asunto que ya hemos tratado con anterioridad en el blog de nuestra pescadeía online, vamos a volver a hablar sobre las diferencias que existen entre los bivalvos navaja y longueirón.

Indicarte también que en tu pescadería online Fresco y del Mar podrás encontrar tanto navajas como longueirones, procecentes de la ría de Muros y de la zona de Fisterra en la Costa da Morte, recogidos de forma manual por buceadores en apnea.

La navaja

La navaja (Ensis arcuatus) es un bivalvo que tiene unas valvas alargadas, brillantes, de color amarillento presentando una manchas grises y parduzcas. La longitud de estas valvas oscila entre los 7 y los 15 cm, y tienen una cierta curvatura. Esta curvatura es la mejor forma de diferenciarlas del longueirón.

Las navajas viven en fondos arenosos y de escasa profundidad, permaneciendo bajo la arena, donde excavan agujeros verticales, cuya longitud alcanza los 50 cm. Este bivalvo se desplaza por estos agujeros para recoger y filtrar plancton que constituye su alimento. Los agujeros se pueden ver desde la superficie de los fondos arenosos, y es por éstos, por lo que las localizan los buceadores que las recogen.

Navajas de la ría de Muros

El longueirón

El longueirón (Ensis siliqua) es más alargado que la navaja, pudiendo alcanzar los 22 cm. Sus valvas son más resistentes que las valvas de la navaja y éstas son totalmente rectas, siendo ésta la principal característica para diferenciarlo de la navaja. También se diferencian en que las valvas del longueirón, también brillantes, son más claras que las de la navaja.

El longueirón también habita fondos arenosos y de escasa profundidad, y forma unos agujeros similares a los que realizan las navajas.

Longueirón de Fisterra

¿Diferencias en el sabor entre 'navaja' y 'longueirón'?

En cuanto al sabor, no apreciamos grandes diferencias, si bien el sabor del longueirón es algo más intenso que el de la navaja. Aunque es mucho más conocida la navaja que el longueirón, hay quien prefiere el longuerión por ese sabor más intenso.

'Navaja' y 'longueirón': recolección manual

Al recogerse, tanto las navajas como los longueirones, a mano, hace que no se encuentre arena en ellos, a diferencia de los recogidos mediante chupona. Este último método indicado no es en absoluto selectivo, daña el fondo marino y  se emplea para recoger estos bivalvos en países del norte de Europa.

Depuración de bivalvos

En todo caso estos bivalvos, en función de la zona donde se recojan, deberán permanecer un tiempo en depuraradora, para así tener garantía que no contienen ninguna toxina. En el lugar dónde suelas comprar estos bivalvos, fíjate que tengan la etiqueta correspondiente de haber estado en depuradora.

Joaquín Alvarez Portela