La tradición de secar y salar el pescado en Galicia viene de hace mucho tiempo, pero estas tradicionales maneras de conservar el pescado han ido poco a poco perdiéndose, y actualmente uno de los pocos pescados que podemos encontrar en la distribución de alimentos, en el que se emplean alguna de estas técnicas, es el bacalao.
Desde la Edad de Hierro
En Galicia se han encontrado numerosas evidencias desde la Edad del Hierro de la conservación de ciertas especies de pescado mediante secado, empleando para ello el viento y el sol, y también mediante ahumado. Ciertas especies que se consumían en épocas anteriores a los romanos, tales como congrío, jurel, merluza..., se cree que también eran sometidas a algún procedimiento de conservación de los anteriores comentados.
La influencia de los romanos produjo cambios en las técnicas de conservación de pescado, ya que éstos introdujeron la salazón, concentrándose la mayor parte de las salazoneras encontradas en las Rías Baixas, y siendo el jurel y la sardina, las especies que con mayor frecuencia se conservaban en salazón.
Los talleres de salazón siguieron funcionando a lo largo de la Edad Media, y el bacalao una de las especies de las que se tiene constancia que se salaban, además del jurel y sardina.
Posteriormente, ya en el siglo XIX, se secan especies como el congrio, el pulpo, la pintarroja, la raya...
No solo aportan conservación
Sin embargo de todas estas tradiciones de conservación del pescado, que nacieron de la necesidad de preservar el pescado en épocas en los que no existía la refrigeración, y que las comunicaciones eran muy primitivas, pero que en todo caso estas técnicas aportaron además de la preservación, unos sabores y texturas muy interesantes desde el punto de vista culinario, apenas quedan la tradición de secar el congrio en Muxía, y que se vende en un porcentaje muy alto en Calatayud, algo también de secado de sardina, y por supuesto el bacalao salado.
Congrio secoPulpo seco
Hace unas décadas era habitual ver en algunos pueblos costeros gallegos ver en las viviendas pulpos colgados para secarse al sol y al aire. Los días soleados de la primavera eran los ideales para secar el pulpo, ya que en verano el pulpo se podía quemar, recogiéndolo de noche para que no le afectase el rocío y la humedad.
Esta exquisitez que es el pulpo seco, se consumía previo paso por la plancha o las brasas, añadiéndole aceite, y unas gotas de limón.
Es una pena que estas tradiciones gastronómicas se hayan perdido, y desde Fresco y del Mar esperamos que poco a poco, profesionales tanto de la restauración, como empresas elaboradoras de productos pesqueros, las vayan recuperando para que podamos volver a degustarlas.
