La pasada semana ha sido publicado un artículo en un periódico de amplia difusión nacional sobre las diferentes técnicas de maduración de pescado, así como para mantener la frescura del pescado más días. Dentro de ellas hablaba del ike jime, de la que vamos a hablar en este post.
El ike jime es una técnica originaria de Japón, dónde tiene una amplia difusión. Esta técnica consiste en sacrificar al pescado evitando que muera por asfixia, de tal manera que se evite la formación del ácido láctico en su carne, ya que este ácido ocasionan efectos negativos tales como acelerar la degradación del pescado y proporcionar ese sabor "metálico" al pescado si éste es consumido crudo.
Esta técnica se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y rigor mortis del mismo. Para ello el pescado recién capturado mediante artes de pesca como línea, o nasas, se le provoca una incisión próxima a las aletas pectorales, así como en la aleta caudal. De esta manera el pescado se desangra, tiene una muerte rápida y no se genera el estrés que genera el ácido láctico indicado. Posteriormente se le introduce una varilla por el canal medular de la espina dorsal con el objeto de desmedularlo.
En el pescado sacrificado empleando está técnica la maduración adquiere gran importancia, ya que, dependiendo de las especies, el pescado que ha madurado varios días presenta mejores características desde el punto de vista organoléptico, y el mantenimiento de su frescura aumenta considerablemente.
Evidentemente esta técnica de sacrificio de pescado requiere el compromiso del pescador, ya que es el pescador el que debe realizarla, y supone tanto el tener la formación para realizarla como una tarea más a realizar a bordo, así como el disponer de los utensilios y clasificar de forma diferenciada el pescado sacrificado mediante ike jime. Sin embargo para el pescador que ofrezca el realizar esta práctica supone un elemento diferenciador, que sin duda daría mayor valor añadido al pescado que éste comercialice, que además estamos seguros que tendría sus adeptos en el mercado, tanto para los que desgusten pescado crudo, como para los que deseen probar la diferencia que supone consumir pescado con unos días de maduración.
Desde Fresco y del Mar animamos a los pescadores artesanales gallegos a que se decidan por conocer esta técnica para posteriormente realizarla, no en todas sus capturas, pero sí para aquellos clientes que se lo solicitan.
