Para determinar la
frescura del pescado en general y de la
merluza en particular el
método sensorial es el más utilizado en la industria pesquera. Este método se basa en definir una
merluza fresca observando los cambios que se producen en las
características organolépticas del pescado, fundamentalmente en los ojos y branquias. El método
carece de objetividad y su validez es muy cuestionada. Además si el pescado es fileteado, se le corta la cabeza o es eviscerado, la evaluación se vuelve más compleja.
Existen otros
métodos para establecer la frescura del pescado y su calidad. Uno de estos métodos es el
Método de Calidad (QIM), diferenciado para cada especie de pescado, y que se basa en los cambios que se producen en distintas de sus partes o atributos, en relación con su calidad y frescura, tales como ojos, agallas, piel y olor.
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Merluza de la Costa da Morte[/caption]
Merluza fresca: nuevo método para determinarlo de forma objetiva
El
Centro Tecnológico Experto en Inovación Marina (AZTI) ha realizado un proyecto de categorización objetiva de la frescura en primera venta, que ha presentado la semana pasada en Avilés. Este proyecto supone un gran avance, ya que permite clasificar la merluza fresca de forma absolutamente objetiva entre las tres diferentes categorías: extra, A y B.
Para ello el Centro Tecnológico ha desarrollado un
modelo que determina la frescura de forma objetiva, empleando para ello un sensor que no causa ningún perjuicio al pescado. La tecnología que se ha empleado es espectografía de infrarrojo, una técnica que facilita los datos de forma inmediata, fácil de emplear y que permite determinar la calidad comercial del pescado en la lonja sin precisar la ayuda de expertos.
El proyecto comenzó con la definición de la ficha de atributos que permiten clasificar la merluza en función de su frescura. Posteriormente se estableció la metodología de toma de datos, la creación de modelos y su validación. Una vez verificada la capacidad del tipo de sensores de luz empleados para clasificar la merluza en función de su frescura, el siguiente reto es realizar las modificaciones necesarias para que los prototipos comerciales se puedan fabricar de tal manera que su coste resulte bajo.
Perspectivas de futuro
Que duda cabe que proyectos como éste son un inicio, y que si se demuestra su utilidad, se podrán desarrollar proyectos en los que se contemplen otras distintas especies de pescado y marisco, y que podrán ser utilizados en las distintas partes de la cadena de distribución.
Muy Fresco y del Mar
Como no puede ser de otra manera, en nuestra
pescadería online 'Fresco y del Mar', solo comercializamos
pescado y
marisco procedente de la Costa da Morte y ría de Muros, que ha sido capturada mediante pesca artesanal y sostenible, y de clasificado como EXTRA en cuanto a su frescura.
