Archivo por meses: octubre 2015

  • Pescado fresco: propiedades nutricionales

    Con motivo de las afirmaciones que recientemente ha realizado  la OMS sobre el incremento del riesgo de cáncer de cólon fundamentalmente, así como también de otros tipos de cánceres relacionados con el aparato digestivo, en aquellas personas que consuman con elevada frecuencia carnes procesadas así como también, aunque en menor medida, para aquellos que consuman con elevada frecuencia carnes rojas, nosotros vamos a contar que hay otra fuente de proteínas, que además también nos aporta otros nutrientes, y que tiene muchos efectos beneficiosos para nuestro organismo, y que es el pescado fresco.

    El pescado, fuente de proteinas, minerales, vitaminas, omega 3... El pescado, fuente de proteinas, minerales, vitaminas, omega 3...

    El pescado fresco: fuente de proteínas

    Los pescados son una fuente de proteinas de calidad, ya que contienen los aminoácidos esciales en las proporciones adecuadas, y que tienen la ventaja con respecto a las carnes, cuando éstas poseen grasas en cantidades significativas, y es que las grasas del pescado son insaturadas, y éstas son beneficiosas para nuestro organismo.

    El pescado fresco: fuente de minerales

    Pero además el pescado contiene una gran variedad de minerales que son necesarios para nuestro organismo como son el potasio, fundamental para el correcto funcionamiento de del sistema nervioso y muscular; el fósforo, uno de los componentes de nuestro sistema óseo; el sodio, necesario para mantener el equilibrio electrolítico; el calcio, componente también junto con el fósforo de nuestro sistema óseo; el hierro, tan necesario en nuestro sistema sanguíneo; el selenio, esencial para nuestro cabello y uñas;  el yodo, necesario en una correcta alimentación para prevenir el riesgo de bocio; el magnesio, necesario para estabilizar las cadenas de ADN y ARN, para nuestro sistema nervioso, necesario para el metabolismo del calcio...

    El salmonete, rico en vitaminas del grupo B, en fósforo, potasio, magnesio y yodo El salmonete, rico en vitaminas del grupo B, en fósforo, potasio, magnesio y yodo

    El pescado fresco: fuente de vitaminas

    Además el pescado contiene muchas vitaminas como la E, y que tiene un claro efecto antioxidante; la A, esencial para el cuidado de nuestra piel y cabello; el complejo de vitaminas B, conteniendo vitamina B12 y ácido fólico.

    El pescado fresco: fuente de omega 3

    Con respecto a las grasas que contiene el pescado, hay que decir que el porcentaje de grasa es diferente en cada especie, y dentro de cada una de ellas depende de una serie de factores como la estación del año (en verano y a principios de otoño el porcentaje de grasa es mayor)  y la edad del pescado (el pescado de más edad es más rico en grasa).

    En cuanto al tipo de grasa que presentan, las proporciones en ácidos grasos poliinsaturados están en porcentajes comprendidas entre el 25 y el 45 % en los pescados, entre el 40 y el 50 % en los crustáceos, y entre el 30 y el 45 % en los bivalvos. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados están los pertenecientes al tipo omega 3, de los que se ha hablado mucho debido a que su consumo está directamente relacionado con la disminución de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

    Joaquín Alvarez Portela

     

     

     

  • Nuestros valores: la pesca sostenible

    La pesca sostenible es uno de los valores de nuestra pescadería gallega online 'Fresco y del Mar', y ésta es aquella que permite que las distintas especies de marisco y pescado mantengan su presencia en los distintos ecosistemas, y es la única que permitirá realizar la actividad pesquera en el futuro.

    La paradoja de la 'sobrepesca'

    Desde mediados del siglo pasado, muchas empresas pesqueras de diversos países han invertido mucho para tener barcos pesqueros más grandes, potentes y equipados con muchas de las tecnologías que se ha ido desarrollando, de tal manera que estas tecnologías les facilitasen la navegación, les ayudasen a localizar los bancos de peces, desarrollasen aparejos más grandes y más efectivos, y mejorasen la técnicas de clasificación, conservación y procesado de sus capturas. Estas mejoras en muchos casos se han realizado con ayudas públicas.

    Al aumentar de forma tan radical la capacidad pesquera mundial se produjo una caída de las poblaciones de los peces, requiriéndose de esta forma mucho más esfuerzo para pescar por unidad realmente pescada.

    De acuerdo con esta realidad surge el concepto "rendimiento máximo sostenible" que es la captura media máxima que se puede obtener de una especie en una zona determinada, durante un período concreto y en unas condiciones medioambientales estables, manteniéndo el tamaño de la población al nivel de crecimiento máximo. También surge el concepto de "máximo rendimiento económico" que se da cuando la diferencia entre los ingresos y todos los costes totales de la pesca es máxima. De acuerdo con la experiencia este "máximo rendimiento económico" se produce cuando las capturas están entre un 10 y un 20 % menos que el "rendimiento máximo sostenible".

    En el ámbito pesquero de la Unión Europea, los sistemas de planificación pesquera intentan que los distintos gobiernos obliguen a pescar por debajo del "rendimiento máximo sostenible", sin embargo no se tiene en cuenta el "máximo rendimiento económico", que supondría una mejora en cuanto al buen uso de los recursos.

    Así pues se precisa un cambio en las políticas pesqueras, y en este cambio se debe priorizar el interés general, que es la sostenibilidad de los ecosistemas marinos, y no deben prevalecer los intereses de grupos industriales o de determinados sectores que su única visión es el beneficio económico, y que además ni si quiera se consigue realizando una actividad pesquera indiscriminada e insostenible.

    La pesca sostenible y artesanal La pesca sostenible y artesanal

    Los principios de la pesca sostenible

    Hablamos mucho de pesca sostenible, pero ¿qué caracteriza a una pesquería para que sea sostenible?. El código de conducta de la FAO nos indica las características de una pesquería para que sea sostenible:

    • La pesquería requiere que se gestione desde una perspectiva centrada en el ecosistema
    • Debe ayudar a las especies y hábitats más sensibles
    • Debe mantener las poblaciones de todas las especies en niveles adecuados
    • Debe emplear métodos de pesca selectivos
    • Debe mantener la biodiversidad de las otras especies asociadas a la pesquería
    • Debe minimizar el consumo de energía, de productos químicos y de residuos, así como favorecer el reciclaje y la correcta gestión de los últimos
    • Debe tener una vocación social, ya que genera una actividad económica fundamental para aquellos núcleos en los que hay una elevada población dependiente de la misma
    • Debe de ofrecer la trazabilidad total de sus capturas

    Joaquín Alvarez Portela

     

     

  • La pesca sostenible interesa en Aragón

    De la mano del convivium de Slow Food de Aragón y la Fundación Lonxanet para la pesca sostenible tuvimos la oportunidad de presentar en Zaragoza nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

    Objetivo de la jornada

    El objetivo de la jornada era dar a conocer el proyecto Restauramar (Red de Restaurantes por la conservación del mar), una iniciativa de la Fundación Lonxanet destinada a sensibilizar a restauradores, cocineros, caterings y distribuidores sobre el consumo responsable y sostenible además de debatir sobre emprendimiento en la comercialización de los productos procedentes de la pesca artesanal y la certificación de sostenibilidad a través de un adecuado etiquetaje.

    Momento de la presentación Zaragoza Momento de la presentación Zaragoza

    Durante la jornada tuvimos la oportunidad de explicar, con la inestimable colaboración de Jorge Hernández, Presidente del Convivium de Arazón y mánager de la Mensa Cívica de restauración colectiva sostenible, que proximamente se presentará oficialmente, el papel que desempeñan o pueden llegar a desempeñar los restauradores, detallistas y distribuidores en la compra responsable de pescado procedente de la pesca artesanal, en el respeto de la estacionalidad de las especies, métodos de pesca y en la información proporcionada a los consumidores mediante un etiquetaje lo más completo y transparente posible, como el que pretende realizar Fresco y del Mar mediante el uso del sistema de trazabilidad de marisco y pescado 'Trazamare'.

    Asimismo explicamos con detalle las ventajas y beneficios que supone para los consumidores y para los pescadores artesanales realizar el gesto de compra procedente de la pesca sostenible, con la cual desde Fresco y del Mar estamos muy implicados, comercializando exclusivamente pescado y marisco de pesca artesanal sostenible y de Costa da Morte y Ría de Muros y Noia.

    Valoración positiva del modelo de negocio de la pescadería online 'Fresco y del Mar'

    La valoración realizada por los asistentes fue muy positiva  y valoraron especialmente el importante trabajo y grado de implicación de los pescadores artesanales de la zona en realizar una pesca responsable, reclamando ante las administraciones la puesta en marcha de mecanismos encaminados a realizar una gestión más óptima de los recursos pesqueros para continuar en el tiempo con la actividad pesquera y conseguir unos ecosistemas marinos en buen estado.

    Una forma de reconocer su trabajo y valorar el esfuerzo que están realizando es comprando los pescados y mariscos procedentes del territorio de Costa da Morte y Ría de Muros y Noia y aquí es donde la pescadería online Fresco y del Mar juega su papel, ya que las compras realizadas se hacen pactando precios justos con los pescadores.

    Degustación de marisco y pescado procedente de la pesca artesanal en Costa da Morte (Galicia)

    Cómo colofón a la jornada divulgativa y de sensibilización realizada en Zaragoza pudimos degustar en La Parrilla de Albarracín unos exquisitos: salmonetes y navajas de Fisterra y pulpo de la Reserva de 'Os MIñarzos' en distintas presentaciones, acompañados de unos buenos vinos del condado y albariño gracias a la colaboración de la Bodega Señorío de Rubiós.

    Pulpo al vapor con patata violeta- La Parrilla de Albarracín Pulpo al vapor con patata violeta- La Parrilla de Albarracín
    Salmonete con vinagreta de tomate y jamón - La Parrilla de Albarracín Salmonete con vinagreta de tomate y jamón - La Parrilla de Albarracín

    Emilio Louro

  • 'Fresco y del Mar' en el País Vasco

    El pasado lunes día 19, de la mano de la Fundación Lonxanet estuvimos presentando nuestra pescadería online gallega, 'Fresco y el Mar', así como contando en qué consiste el proyecto Restauramar, todo ello en la sede de la Cofradía Vasca de Gastronomía situada en la capital guipuzcoana, y ante un grupo de profesionales del sector del País Vasco, tales como responsables de restaurantes, escuelas de cocina, cofradías...

    Antes de nada queremos agradecer a Juan Manuel Garmendia de la Cofradía Vasca de Gastronomía, su apoyo, colaboración y poder de convocatoria, para que el acto de presentacion fuese un éxito.

    Fresco y del Mar en la presentación en la Cofradía Vasca de Gastronomía Fresco y del Mar en la presentación en la Cofradía Vasca de Gastronomía

    En el acto hablamos sobre el proyecto Restauramar, la red de restaurantes por la conservación del mar, y de las actividades que se realizan dentro de este proyecto para promover la utilización de los recursos marinos de forma sostenible y responsable.

    Fresco y del Mar en la Cofradía Vasca de Gastronomía Fresco y del Mar en la Cofradía Vasca de Gastronomía

    Los valores de la pescadería online 'Fresco y del Mar'

    Explicamos el proyecto Fresco y del Mar, nuestros valores, la pesca artesanal y sostenible, así como el peso económico que tiene la pesca artesanal en las villas de Costa da Morte en las que se emplea. Contamos porque el pescado y marisco gallego procedente de pesca artesanal llega absolutamente fresco a las lonjas donde se comercializa, ya que las embarcaciones salen a faenar por la mañana y llegan a puerto por la tarde del mismo día para comercializar sus capturas, empleándose el frío como método de conservación, difereciándose asi la pesca artesanal de la pesca semi-industrial e industrial, donde se recurre en ocasiones a aditivos químicos o congelación para su conservación.

    Trazabilidad del marisco y pescado gallego

    Contamos que para Fresco y del Mar es esencial generar confianza en el cliente, y para ello, además de incluir en nuestros pedidos la etiqueta legal, nos ayudamos del sistema de etiquetado y trazabilidad denominado trazamare, por el que cada pescado, pieza de marisco, o el lote si las piezas son pequeñas, dispone de una etiqueta con contiene un código QR y un código alfanumérico, con el que el cliente con la ayuda del smartphone si se trata del código QR, o introduciéndo en la web de Fresco y del Mar el código alfanumérico, puede conocer:

    • la lonja gallega donde fue adquirido,
    • el día en que fue capturado,
    • el barco que lo capturó,
    • el arte de pesca que fue utilizado,

    de todo el pescado y marisco que nuestra pescadería online suministra al cliente.

    Sostenibilidad

    También hablamos de los criterios de selección de especies que Fresco y del Mar comercializa, tales como que no incluimos en nuestra oferta aquellas especies que no está recomendado su consumo por organizaciones no gubernamentales con autoridad en la materia y basándose en criterios científicos, por motivos de sobrepesca o que esté en peligro la supervivencia de dicha especie en el habitat determinado. También incluimos recomendaciones de consumo recomendado de determinadas especies en ciertas épocas del año.

    Joaquín Alvarez Portela

     

     

     

  • Percebe, el oro negro de la costa gallega

    percebe-gallego-de-costa-da-morte

    Entre los mariscos más apreciados de Galicia y una de las especies estrella del catálogo de marisco que ofrecemos desde nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar', destacan por su exquisito sabor el PERCEBE. Por la peligrosidad que acarrea su captura, por su altas cotizaciones y por su aspecto es considerado como el “oro negro” de la costa gallega.

    PERCEBE GALLEGO: CARACTERÍSTICAS

    PercebesEl percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo cirrípedo que crece sobre las rocas más expuestas de la costa por el oleaje, en zonas de acantilados y de difícil acceso para su captura y se fija principalmente en colonias, formando piñas, en la zona intermareal (cubierta durante la pleamar y descubierta durante la bajamar) e infralitoral  (zona permanentemente cubierta). Para su captura, los percebeiros,  (profesionales encargados de su extracción) utilizan un método de pesca artesanal que es el uso de la rasqueta o raspa (arte sencilla formada por un mango de madera y una platina trapeizoidal)

    Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta El percebe se considera un consumidor primario dentro de la cadena trófica, pues se alimenta básicamente de zooplancton, abundante en las épocas de afloramiento.

    En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas: el pedúnculo y la uña. El pedúnculo, que es la parte comestible, está formado por una parte carnosa con una piel cubierta por escamas córneas. El extremo superior del pedúnculo está protegido por un caparazón que consta de varias piezas calcáreas que forman la uña del percebe. El percebe puede alcanzar una longitud máxima de 8 a 10 cm. El percebe de mejor calidad es el corto y grueso, y deberá de ser fresco (aunque aguanta perfectamente una semana en la nevera)

    PERCEBE GALLEGO: RÉGIMEN DE EXPLOTACIÓN

    Para llevar a cabo la explotación del percebe es preciso que los percebeiros o percebeiras estén en posesión de un Permiso de explotación (PERMEX) que se deberá renovar anualmente, y que estén incluídos en un Plan de Explotación que presentan las cofradías de pescadores con bancos de percebe en su ámbito.

    Este plan de explotación debe especificar:

    • el número de mariscadores y embarcaciones incluídos en dicho plan,
    • los períodos de extracción,
    • las zonas en las que se tiene previsto faenar a lo largo del año,
    • el número de días de trabajo,
    • las normas de comercialización y control o vigilancia,
    • así como el tope de capturas por mariscador/a y día.

    Es de obligado cumplimiento incorporar esta información en los planes de explotación para que se autorice por la Consellería de Mar su explotación.

    PERCEBE GALLEGO, ¿CÓMO DIFERENCIARLO?

    Los percebes de origen gallego son inconfundibles por su sabor y la textura prieta de sus carnes. Se diferencian del procedente de otras zonas como Marruecos o Canadá por ser más cortos y gordos y por su tonalidad más oscura.

    percebe gordo

    PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE RECOLECTA?

    Como ya comentamos anteriormente, los percebes son recolectados directamente de los bancos marisqueros que crecen en las costas más accidentadas del litoral gallego por lo que el riesgo y el peligro son componentes ineludibles en su recolección. De hecho, se producen un número de accidentes bastante elevado a lo largo del año en esta actividad marisquera, y en muchos casos mortales, por lo que demuestra su alta peligrosidad. A lo largo del litoral gallego el percebe supone la principal fuente de ingresos de muchos percebeiros y percebeiras por lo que la estabilidad económica de muchas familias depende de la explotación del percebe, y muchas veces se ven obligados a salir a faenar a pesar de las condiciones climatológicas adversas y el mal estado del mar, arriesgando su vida, en ocasiones, con fatales consecuencias.

    Para poder desarrollar la actividad extractiva al principio de la jornada en las zonas donde se ubican los bancos de percebe los percebeiros analizan previamente las condiciones de oleaje y la dinámica de corrientes para tomar una decisión entre todos. Una vez decidida la zona de trabajo se disponen a desarrollar su jornada de marisqueo y esta se lleva a cabo en las horas de bajamar, hora y media antes de esta y dos horas después, según establece la normativa marisquera de la Consellería do Mar de la Xunta de Galicia.

    La actividad se puede desarrollar por tierra o a flote (por mar se desplazan con embarcaciones de fibra con motor foraborda hacia las zonas de captura). Los percebes de mejor calidad se acostrumbran a capturar cuando se dan las mejores mareas del año, también llamadas, mareas vivas, cuando se puede acceder a zonas muy expuestas y profundas que solo quedan al descubierto durante estas mareas. El percebe que se captura en estas zonas acostumbra a ser el de mayor tamaño y calidad y suele alcanzar elevadas cotizaciones en su venta en lonja.

    Imágen CRTVG Imágen CRTVG

    Seguro que en alguna ocasión han podido ver imágenes de la actividad de los percebeiros colgados de una cuerda y sujetos por sus compañeros para poder acceder a los percebes más inaccesibles y de mejor calidad, trabajando en pareja y entrañando un grave riesgo para su integridad física, solo así se puede entender lo cotizados que pueden llegar estar los percebes.

    Para desarrollar la actividad utilizan un traje de neopreno que les protege del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas y que puede posibilitar la flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.

    PERCEBE GALLEGO ¿CÓMO SE PREPARA?

    El percebe gallego se consume cocido. Para su cocción se puede recurrir al refranero gallego que dice

    "Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar"
    "Agua a hervir, percebes echar, agua a hervir (otra vez) percebes quitar"

    También puede recurrir al post sobre los tiempos de cocción del marisco publicado recientemente en este blog

    PERCEBE GALLEGO ¿DÓNDE COMPRARLO?

    Si desea degustar el sabor a mar que les ofrece el mejor percebe del mundo que procede de A Costa da Morte sólo les queda hacer un click en Fresco y del Mar y nosotros se lo hacemos llegar en 24 horas en función de la disponibilidad por las jornadas de marisqueo que están dispuestas en el plan de trabajo de estos auténticos profesionales, aguerridos y valientes del mar que son los percebeiros y percebeiras.

    ANÉCDOTA

    Como curiosidad también podemos indicar que el percebe se caracteriza por disponer del pene más largo en proporción a su tamaño que puede llegar a alcanzar hasta ocho veces su longitud corporal, ahí es nada!

    EMILIO LOURO

  • Taller de 'Corte de Pescado' en Santiago de Compostela

    El pasado día 14 realizamos el Taller de manipulación y preparación de Pescado en el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. El taller fue impartido por Rocío Garrido y fue todo un éxito.

    Desde Fresco y del Mar nos sentimos plenamente satisfechos de como Rocío desarrolló el taller, debido a su conocimiento sobre distintas técnicas de corte y preparación de pescado, que contó a los asistentes y además porque supo hacer que el taller fuese muy ameno y entretenido. Rocío tiene un magnífico blog que recomiendo a todos nuestros lectores que consultéis cuando necesitéis encontrar recetas de cocina, muchas de ellas muy originales, y todas muy bien contadas. El blog se llama La Cocina de mi Abuelo.

    Taller en Santiago de Compostela Taller en Santiago de Compostela

    Rocío nos mostró técnicas de corte para las diversas especies de pescado que allí fuimos degustando una vez que las fue preparando y presentado en los respectivos platos. Tuvimos ocasión de degustar:

    • Jurel curado en agua de mar, acompañado de una sabrosa salsa mayonesa de soja y de una salsa de mostaza y miel,
    • Caballa marinada en soja acompañada de fresas maceradas en vinagre de módena,
    • Cebiche de Sargo y
    • Pinto cocido al vapor de agua acompañado de un puré de patatas y caldo de pollo.
    Estaba todo buenísimo ¡Estaba todo buenísimo !

    Como no podía ser de otra manera, los sargos, pintos, jureles y caballa que allí degustamos eran de la máxima frescura, baste decir que el pescado que degustamos por la tarde, fue pescado esa misma mañana en las bravas aguas de Fisterra.

    ¡Más fresco imposible! ¡Más fresco imposible!

    El acompañamiento del vino de Señorío de Rubiós fue también del agrado de los asistentes, y además tuvimos la ocasión de escuchar las explicaciones del presidente de la bodega, Antonio Méndez, que nos sorprendió a todos al degustar no solo diversos vinos del condado y albariño, sino también vinos tintos de un espléndido sabor como el vino elaborado con uva souson.

    Aprovechamos para recordaros que el próximo día 31 de este mes vamos a realizar otro Taller de Cocina en Madrid, que será impartido por Iñigo Aguirre, del blog Umami Madrid, y se desarrollará en Apetit Oh! Taller de cocina. En este taller Iñigo explicará diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción. También se elaboraran varias recetas que degustaremos después acompañadas por los vinos Señorío de Rubiós.

    RESERVA TU PLAZA AHORA! (plazas son limitadas).

    Joaquín Alvarez Portela

     

  • Marisco gallego ¿cómo cocerlo?

    Uno de los mejores placeres de los que podemos disfrutar en la gastronomía gallega es el marisco, y para ello su preparación resulta bien sencilla, aunque en muchas ocasiones hemos preguntado o nos han pedido consejos de cómo cocerlo. Tan solo precisaremos una olla, agua y sal. Bien simple, verdad?

    Para proceder a la cocción del marisco hay que tener en cuenta como regla general que:

    • el marisco vivo se introduce en agua fría y
    • el marisco muerto se introduce en agua hirviendo.

    ¿Cómo cocer marisco vivo?

    En el caso de la cocción de los crustáceos vivos (centollo, nécora, bogavantes o buey) se debe introducir en una olla una cantidad de agua fría del doble del marisco a cocer con una proporción de sal según se refleja en la tabla anexa, y preferiblemente y si fuese posible mejor con agua de mar. El marisco se irá cociendo a medida que se va calentando el agua. Cuando rompa a hervir, a los primeros borbotones el marisco estará listo. Debe retirarse del agua y dejar enfriarlo o reposarlo durante una hora  para que cuajen bien las carnes y resulte más sabroso.

    Centolla Centolla cocida, un manjar, aunque para degustarlo debemos esperar a que se abra la veda

    ¿Cómo cocer marisco muerto?

    Los crustáceos muertos se deben introducir en el agua cuando ésta hierva y los tiempos de cocción irán en función del tamaño o cantidades de marisco.

    Para la cocción del camarón se sumerge en agua hirviendo y con medio minuto será suficiente, incluso hay quien utiliza una espumadera para meter los camarones y sin llegar a soltarlos en la olla se retiran y se extienden en una esterilla cubriéndolos de sal gorda. En el caso de los percebes el procedimiento es el mismo pero en este caso el tiempo de cocción es de un minuto, una vez retirados de la olla, deben cubrirse con un paño y servirlos calientes.

    Tabla de cocción de mariscos y cantidades de sal

    TIPO DE MARISCO MINUTOS DE COCCIÓN SAL (gramos)
    ALMEJAS 3-4 min. 45
    BERBERECHOS 3 min. 45
    CAMARONES ½ min. 60
    CENTOLLO (GRANDE) 18 min. 60
    CENTOLLO (MEDIANO) 15 min. 60
    MEJILLONES 3-5 min. 45
    NÉCORA (GRANDE) 6-7 min. 60
    NÉCORA (MEDIANA) 5 min. 60
    PERCEBES 1 min. 70
    PULPO 10-12 min. 60

    La cocción del marisco con hoja de laurel ¿si o no?

    Entre una de las frecuentes recomendaciones para la cocción del marisco está el añadir hojas de laurel para la cocción del marisco y aquí existe cierta controversia ya que muchos apuntan que la mejor forma de saborearlo es de la forma más natural posible  ya que el sabor a laurel enmascara su sabor. Una alternativa al uso del laurel, más recomendable, y que le daría mayor sabor a mar, si cabe, es la utilización de algas secas, hidratándolas previamente.

    En el caso de los moluscos bivalvos (almeja babosa, almeja japónica, berberechos o mejillones) nuestra recomendación es que su cocción se haga al vapor.

    Para la puesta en práctica de estos fáciles consejos sólo le queda acceder a nuestra pescadería online Fresco y del Mar y elegir el marisco que más le interese y nosotros se lo hacemos llegar a su domicilio en 24 horas a cualquier punto de la península, y si así lo desea, puede acompañarlo con un buen pescado procedente de pesca artesanal gallega y sostenible.

    Buen provecho!!

     

    Emilio Louro

  • Anisakis: qué es y cómo prevenirlo!

    Con el ánimo de poder quitar un poco de “miedo” a lo desconocido, desde la pescadería online Fresco y del Mar vamos a aportar nuestro granito de arena para explicaros qué es el ANISAKIS, ese parásito del pescado al que hay que prestar atención, y  cómo prevenirlo.

    Hablaremos de dónde vive el anisakis, en qué especies y partes del cuerpo de los peces, cefalópodos y crustáceos le gusta estar, qué ciclo de vida tiene y qué papel juegan en él los mamíferos, incluidos los humanos. Además os indicaremos algunos consejos sobre cómo prevenir el anisakis para no vernos afectados por alergias o trastornos gastrointestinales desagradables y peligrosos.

    Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, siendo las medidas preventivas esenciales para controlar la enfermedad.

    ¿Qué es el Anisakis?

    El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado, cefalópodos y marisco. Los diferentes estadios de sus larvas pasan sus primeros días en el agua del mar, de ahí pasan al aparato digestivo de los pequeños crustáceos de los que se alimentan algunos peces y de ahí, al ser ingeridos por los mamíferos marinos, al aparato digestivo de estos últimos. En esta última fase, el parásito se reproduce en el aparato digestivo y los huevos son expulsados de nuevo al mar mediante las heces.

    Ciclo del anisakis By Anisakiasis_01.png: MarcoTolo at en.wikipediaderivative work: Petruss

    La cuestión es que al ser los humanos mamíferos, con un sistema digestivo parecido al de los mamíferos marinos, si ingerimos pescado crudo o poco cocinado, las larvas se reproducen en nuestro aparato digestivo y esto puede provocarnos, no a todos los humanos nos afecta igual, alergias o transtornos gastrointestinales.

    Medidas para prevenir la anisakiasis

    Os indicamos una serie de medidas para prevenir el anisakis en nuestro organismo:

    • El pescado debe ser eviscerado lo antes posible, es decir, se debe de quitar las vísceras del pescado cuanto antes para evitar así que las larvas pasen del aparato digestivo a la musculatura. Es importante que si se eviscera a bordo estas vísceras no se arrojen al mar, pues se agravaría así el problema.
    • Evitar comer pescado crudo o poco cocinado.
    • Si queremos comer pescado CRUDO, debemos congelarlo previamente a -20ºC al menos 24 horas. Si lo dejamos en la nevera, las larvas conservan su viabilidad durante meses.
    • Si queremos comer el pescado FRESCO debemos cocinarlo por encima de los 60ºC durante al menos 10 minutos. Cuanto más fresco sea el pescado, menor riesgo hay de que el anisakis pase de las vísceras a la musculatura.
    • MARINADOS y SALAZONES de pescado: si vamos a preparar boquerones en vinagre, o cualquier marinado o salazón de pescado, mejor congelarlo antes, ya que las larvas del anisakis sobreviven en frío.

    En qué especies es más común encontrarnos con el anisakis

    Los pescados dónde es más común encontrarse anisakis en las paredes del aparato digestivo son:

    • sardina
    • bacalao
    • boquerón
    • arenque
    • salmón
    • abadejo
    • merluza
    • pescadilla
    • caballa
    • bonito
    • jurel,
    • rape
    • anchoa

    Además de los cefalópodos como el pulpo y calamar.

    Os recomendamos ver el siguiente vídeo Anisakis, el riesgo de comer pescado crudo en España:

    y la lectura del folleto publicado por AESAN El anisakis es muy fácil de evitar.

    Como consumidores, ES SEGURO COMER PESCADO FRESCO y es muy importante conocer qué medidas debemos tener en cuenta a la hora de prepararnos un apetitoso plato de pescado y evitar así los problemas causados por el anisakis. Para evitar problemas como el del anisakis, nuestra pescadería online Fresco y del Mar garantiza la frescura del pescado, menos de 48 horas desde que su captura hasta que te llega a casa ya eviscerado si así lo deseas.

    ¡A disfrutar de la pesca gallega artesanal con seguridad!

    Paloma Colmenarejo
    @PalomaColme
    @Frescoydelmar

  • 'Nécora gallega' saborea y disfruta de un auténtico manjar

    En Fresco y del Mar queremos compartir contigo los mejores pescados y mariscos del mar de la Costa da Morte y de la Ría de Muros y Noia. Por ello, hoy iniciamos hoy una serie de artículos sobre las distintas especies que comercializamos en nuestra pescadería online. Empezamos con uno de los crustáceos más exquisitos: la NÉCORA.

    Características de la nécora gallega

    La nécora es un crustáceo que pertenece al orden de los decápodos. Su tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 cm de largo. Su caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y su caparazón está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto aterciopelado. Los ojos de la nécora son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy características. Su primer par de patas son unas pinzas asimétricas que presentan crestas angulosas y que utilizan para la captura de sus presas. El último par de patas está adaptado para desplazarse y presentan forma de paleta

    Necora-abre-la-veda

    ¿Cómo diferenciar la nécora gallega hembra del macho?

    Las nécoras hembra tienen el abdomen con forma de lengüeta ancha (donde alberga sus huevas) y se diferencia de los machos en que el abdomen es más pequeño y de forma triangular.

    Nécora macho Nécora macho
    IMG_20151003_122350 Nécora hembra

    Hábitat y alimentación de la 'nécora de la ría'

    El hábitat de la nécora se ubica principalmente cerca de la costa, en fondos no superiores a 70 metros,  en zonas con fondos rocosos y  en polígonos de bateas mejilloneras de zonas fangosas. Su alimentación es a base de algas, peces muertos o de otras especies más pequeños e incluso llegan a devorarse entre ellos. Es una especie de bastante presencia en la costa gallega y poco frecuente en el Mediterráneo.

    ¿Cómo diferenciar la nécora gallega de la foránea?

    Además de la auténtica nécora gallega también se comercializan nécoras procedentes de otros países como Inglaterra, Irlanda o Francia. La diferenciación está en el caparazón:

    • Nécora gallega: de color más oscuro y textura más suave.
    • Nécora foránea: caparazón más liso y con un vello más fino, casi inexistente.

    Método de captura de la nécora gallega

    Su captura se realiza de forma artesanal, utilizando para ello las nasas de nécora y camarón, aunque también se capturan con las nasas de pulpo cuando éstas se dejan caladas en el mar durante la noche. También se pescan de forma accidental con trasmallo o miños. Al tratarse de un animal de hábitos nocturnos, su pesca se realiza habitualmente por la noche.

    Reproducción y período de veda de la nécora

    Su fecundación es por cópula siendo en invierno y primavera el desove, pudiendo reproducir 200.000 huevos en una sóla puesta. El período de veda es durante los primeros seis meses del año, a partir de la festividad de Reyes. Su momento más óptimo para el consumo por estar más llenas están entre octubre y diciembre.

    Necoras

    Aporte nutricional de la nécora

    La nécora es un crustáceo rico en proteínas que muestra un contenido muy bajo de grasas. Al igual que ocurre con otros mariscos, los aportes de purinas, transformables en ácido úrico, sobrepasan a otros alimentos. Destacan en su composición vitaminas de los grupos B y E. Las primeras regulan procesos como la formación de glóbulos rojos y producen hormonas sexuales y síntesis de material genético. Mientras que la vitamina E, liposoluble, actúa como antioxidante. Los minerales que se encuentran en su carne son principalmente magnesio, sodio, potasio, yodo y fósforo. La nécora es considerada por mucha gente como un marisco afrodisiaco, por lo que la propuesta que le hacemos de consumo de este preciado crustáceo no puede resultar más interesante. No deje de experimentar esta experiencia gastronómica seguro que repetirá.

    Formas de preparación de la nécora

    La mejor manera de desgustarla es cocida y para indicaros cómo hacerlo podéis ojear este tutorial de La cocina de mi abuelo donde de forma muy clara y sencilla Rocio Garrido os resuelve todas las dudas.

    Tras esta excelsa explicación sobre este manjar, lo mejor es probarlo. Si quieres comprar la auténtica nécora de Galicia, con garantía de procedencia puedes hacerlo en nuestra pescadería online 'Fresco y del Mar'.

    Prepárate para saborear y disfrutar de una de las delicatessen que nos ofrece el mar de Galicia!

    Emilio Louro

  • Nuevos talleres para la elaboración de pescado

    Nos lo comentaron nuestros clientes y amigos en multitud de ocasiones, ¿por qué no organizáis algún taller en el que se expliquen aspectos diversos de elaboración de pescado como pueden ser su corte, técnicas de curado, preparación...?

    Así pues nos hemos decidido. Hemos hablado con nuestros expertos colaboradores, que son además de blogeros unos fantásticos cocineros, y nos hemos lanzado con dos eventos, totalmente diferentes, pero ambos muy interesantes, que tendrán lugar en  Santiago de Compostela (14 de octubre), y en Madrid (31 de octubre). Deciros también que el evento lo realizamos conjuntamente con la  bodega Coto Redondo, que elabora los excelentes vinos Señorío de Rubiós.

    Taller de corte de pescado Taller de corte de pescado

    Taller de 'Elaboración de Pescado Artesanal' en Santiago de Compostela

    El taller de Santiago de Compostela tendrá lugar el día 14 de octubre a las 18:00, y su duración aproximada será de dos horas. El taller lo realizaremos en un marco inmejorable para este tipo  de actividades, que es el aula gastronómica del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Rocío Garrido (blog la cocina de mi abuelo), colaboradora habitual de nuestra pescadería online Fresco y del Mar, que nos prepara muchas de las más originales y suculentas recetas que subimos a las redes sociales, y que la última de las cuales ha sido una receta para preparar abadejo, será la encargada de impartir el taller.

    Rocío, a lo largo de las dos horas que durará el taller, nos explicará con todo detalle:

    • técnicas de corte de pescado,
    • técnicas de curado de pescado: con agua de mar, con soja y marinado.
    • técnicas de cocción al  vapor.

    En el taller realizaremos la desgustación de lo que Rocío vaya preparando, y además tendremos la ocasión de acompañar la degustación con los vinos de Señorío de Rubiós, de la bodega Coto Redondo, y también recibiremos las explicaciones pertinentes  de mano de su enólogo.

    INSCRIPCIÓN: Inscríbete al taller en este link, y hazlo cuanto antes pues las plazas son  limitadas.

    Taller de 'Elaboración de Pescado Artesanal' en Madrid

    El taller de Madrid tendrá lugar el dia 31 de octubre, comenzará a las 11:00, y su duración será de dos horas y media. El lugar que hemos seleccionado para desarrollar el acto es Apetit Oh! Taller de cocina, situado en la calle Garibay 6.

    Para este taller contamos con  la colaboración de Iñigo Aguirre (blog Umami Madrid) y en él cada asistente trabajará y aprenderá a cortar, preparar y cocinar el pescado fresco gallego tal y como se lo enviamos a casa desde nuestra pescadería online. Aprenderemos diferentes tipos de corte de pescado y posibilidades de cocción.

    En este taller  se elaborarán diversas recetas que también tendremos la  oportunidad de degustar, y también lo haremos con  el  acompañamiento de los vinos de Señorío de Rubiós, de la bodega Coto Redondo, encargándose su enólogo de darnos las explicaciones oportunas.

    INSCRIPCIÓN: Incríbete también cuanto antes, ya que las plazas son limitadas, y no queremos que te pierdas el taller.

    Joaquín Alvarez Portela

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Proyecto Cofinanciado GALP

Para levar a cabo este proxecto contamos co apoio financeiro da Unión Europea , o estar incluído o obxecto do mesmo dentro da prioridade catro do FEMP, aportando este fondo o 85% (20.349,76€) da axuda percibida para a realización do mesmo